Có một thực tế là dầu ăn sau khi chiên luôn luôn bị giảm chất lượng, về cảm quan dầu sẽ chuyển sang tối màu dần dần cho đến khi màu sắc chỉ còn là một màu đen đục, độ nhớt tăng lên và lúc này ta thấy bản thân dầu như đặc lại. Các thành phần hoá học trong dầu cũng biến đổi, dẫn đến chất lượng bị giảm sút, mùi hôi khét, cặn li ti sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm chiên của chúng ta. Chúng ta cần phải lọc cặn dầu để đảm bảo được các tính chất của nó.
Vậy thì có phương án nào có thể giúp kéo dài thời gian biến đổi của dầu chiên không? Câu trả lời là “Có”, và có rất nhiều phương án. Nhưng trước khi đi tìm phương án, chúng ta hãy xem thử, nguyên nhân làm dầu sau chiên bị hư hỏng là gì?
Nguyên nhân dầu sau chiên luôn bị giảm chất lượng
1. Nhiệt độ chiên cao và liên tục
Ở nhiệt độ chiên cao, các thành phần trong dầu bị biến đổi theo các phản ứng oxi hoá, phản ứng thuỷ phân, phân huỷ… Xem thêm bài: Khái niệm Lipid và quá trình biến chất Lipid trong chế biến.
Bản thân các nhà sản xuất, khi sản xuất ra một sản phẩm dầu ăn mới, đều chú trọng đến chất lượng của dầu sau chiên, và một số thành phần phụ gia cho phép được thêm vào dầu như là một phương án hỗ trợ độ bền của dầu với nhiệt. Tuy nhiên, ý muốn của nhà sản xuất là một chuyện, còn cách sử dụng của người nội trợ, nhà máy, cơ sở sản xuất thực phẩm là một chuyện khác. Trong sản xuất, để giảm giá thành, dầu sẽ được chiên đi chiên lại nhiều lần. Bởi vậy, cách đây không lâu, một nhà sản xuất mì đã viện vào lý do này để quảng cáo là sản phẩm mì ăn liền của họ không sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, và quả thật, quảng cáo này cực kỳ có hiệu quả.
2. Cặn của thực phẩm rơi vào trong dầu
Khi bạn chiên sản phẩm, cho dù quy trình hay bản thân sản phẩm có hoàn hảo tới đâu thì cũng không thể tránh khỏi hiện tượng các thành phần của nó bong tróc, rơi và sót lại trong dầu. Các thành phần cặn có thể là: gia vị hoặc là các mảnh vỡ của thực phẩm. Điều hiển nhiên, khi các thành phần này rơi ra, với kích thước nhỏ và vụn vặt, chúng nhanh chóng bị cháy bởi nhiệt độ cao của dầu chiên.
Các bạn có thể hình dung, với một tải lượng chiên rất lớn trong các nhà máy, hoặc các cơ sở sản xuất thì lượng cặn cũng cực kỳ nhiều. Nếu không được loại bỏ một cách lập tức để ngăn hiện tượng cháy thì lớp này chồng lớp kia sẽ cháy nhiều lần như vậy, vụn vỡ li ti và đây chính là tác nhân làm giảm nhanh chất lượng của dầu chiên.
3. Nguyên nhân khác
Còn nhiều nguyên nhân khác khiến cho chất lượng dầu sau chiên bị giảm sút có thể kể đến như là: bản thân thành phần dầu, tỉ lệ giữa béo no và không no không phù hợp; dùng sai chế độ được khuyến cáo của dầu; máy thiết bị trong công đoạn chiên chưa phù hợp, chưa hạn chế được các tác nhân quan trọng ảnh hưởng tới dầu chiên,…
Phương án giúp kéo dài thời gian biến đổi của dầu sau chiên
Quay trở lại nói về phương án, nếu dựa vào 2 tác nhân chính đã nêu ra ở trên thì chúng ta sẽ có một số biện pháp khả dĩ như sau:
1. Khống chế nhiệt độ chiên ở mức thấp
Để chiên ở nhiệt độ thấp mà vẫn đảm bảo hiệu quả như khi chiên ở nhiệt độ cao, phương án hiệu quả nhất là chúng ta sẽ dùng biện pháp giảm áp suất trong quá trình chiên. Và công nghệ chiên chân không, máy chiên chân không là một đề xuất để làm được điều này. Dĩ nhiên, không phải sản phẩm nào cũng phù hợp với với công nghệ này. Theo các nhà nghiên cứu ở VinaOrganic, công nghệ chiên chân không chỉ có hiệu quả thực sự khác biệt với các sản phẩm chiên ở điều kiện thường là bản thân nguyên liệu phải chứa nhiều nước. Do đó để khống chế nhiệt độ chiên ở mức thấp, chúng ta chỉ áp dụng công nghệ chiên chân không cho các sản phẩm rau củ quả tươi như: mít, chuối, khoai, các loại nông sản, hạt…và phải có quy trình đặt biệt để xử lý các nguyên liệu này trước khi chiên.
Ưu điểm của phương pháp
- Nhiệt độ thấp giúp hạn chế tốc độ của các phản ứng làm giảm chất lượng dầu.
- Chi phí thiết bị và máy móc ở mức thấp và vừa.
- Áp dụng rộng rãi trong các quy trình sản xuất.
Nhược điểm của phương pháp
- Không hạn chế được hiện tương sinh cặn trong quá trình chiên.
- Phải áp dụng thêm các biện pháp lọc dầu để đạt được hiệu quả cộng hưởng tốt.
2. Lọc cặn dầu trong và sau khi chiên
Như đã đề cập ở phần trên, việc khống chế nhiệt độ chiên thấp để giảm tốc độ các phản ứng của dầu sẽ không thể khống chế được hiện tượng sinh cặn trong quá trình chiên. Do đó biện pháp hữu hiệu hiện tại là lọc cặn.
Nhiều nhà máy sản xuất sản phẩm chiên quy mô lớn sẽ đầu tư các hệ thống máy chiên có phiễu thu cặn qua lớp nước dưới đáy. Khi cặn được sinh ra, chúng sẽ theo trọng lực dần dần rơi xuống và lọt qua phiễu thu để thoát ra khỏi dầu và chứa trong lớp nước. Những hệ thống máy như thế này sẽ có chi phí rất cao và phải được thiết kế cực kỳ chuẩn xác. Bởi nếu không được thiết kế đúng, hiện tượng sôi và bốc hơi nước từ phiễu lên sẽ rất nguy hiểm.
Cách thức hiệu quả hiện tại được áp dụng vào rất nhiều cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm lớn ở nước ta là lọc dầu tuần hoàn trong lúc chiên. Một số nhà máy sẽ áp dụng hệ thống lọc tuần hoàn trung tâm nếu các sản phẩm chiên là cùng loại, hoặc lọc theo cụm nếu các sản phẩm chiên là khác loại (để tránh bị nhiễm chéo mùi). Dầu sẽ được bơm qua các hệ thống lọc cặn thô, lọc cặn tinh tới 1um hoặc nhỏ hơn trước khi được bơm trở lại các máy chiên. Thời gian lọc phải nhanh để hạn chế tối đa việc dầu bị giảm nhiệt độ, gây tổn thất về chi phí. Đồng thời các thiết bị sử dụng trong hệ thống phải chịu được nhiệt độ cao liên tục.
Ở các cơ sở chế biến nhỏ hơn, người ta sẽ áp dụng phương án lọc định kỳ sau chiên để tiết giảm mức đầu tư thiết bị, hiệu quả vẫn được đảm bảo từ 80 – 90% so với phương án lọc tuần hoàn lúc chiên. Lúc này các máy lọc sẽ được kết nối vào các máy chiên sau ca làm việc, lúc dầu đã nguội về dưới 100 độ C. Các máy lọc sẽ tách cặn thô, cặn tinh ra khỏi dầu và đưa dầu sạch cặn quay trở lại bồn chiên sẵn sàng cho mẻ chiên mới vào ca sau. Cứ như thế quá trình sẽ được lặp lại sau mỗi ca làm việc.
Ưu điểm của phương pháp
- Việc loại bỏ tác nhân dễ cháy ra khỏi dầu ngay từ đầu giúp cho chúng không có cơ hội cháy trong dầu, đây là yếu tố cốt lõi giúp kéo dài thời gian sử dụng dầu.
- Chi phí đầu tư ở mức thấp đến vừa phải, phù hợp với nhiều quy mô lớn nhỏ của các nhà máy, cơ sở sản xuất.
- Việc sản xuất được liên tục, áp dụng trên quy mô lớn dễ dàng.
Nhược điểm của phương pháp
- Không loại bỏ được màu và mùi dầu sau chiên nếu chúng đã xuất hiện trong dầu.
3. Lọc dầu bằng chất hấp phụ
Một phương pháp lọc khác là sử dụng chất hấp phụ. Điển hình là than hoạt tính và bentonite hoặc một số thành phần chất hấp phụ khác được phối với nhau theo tỉ lệ được nghiên cứu bởi các nhà sản xuất bán kèm theo thiết bị. Tuy nhiên, để các chất hấp phụ hoạt động hiệu quả, hầu hết các thiết bị phải đảm bảo tạo ra được áp suất, nhiệt độ và thời gian thích hợp. Thông thường, ở áp suất cao thì chất hấp phụ sẽ làm việc hiệu quả hơn. Các cặn li ti sẽ kéo theo các chất màu và mùi lưu lại trên bề mặt của chất hấp phụ, giúp loại bỏ chúng ra khỏi dầu sau chiên.
Ưu điểm của phương pháp
- Loại bỏ được màu và mùi dầu sau chiên khoảng 30 – 50% (tuỳ vào tình trạng dầu sau chiên).
- Loại bỏ được cặn trong dầu sau khi lọc.
Nhược điểm của phương pháp
- Không áp dụng trong quy trình liên tục được vì phải cô lập dầu sau chiên trong một hệ thống áp suất và nhiệt độ thích hợp.
- Chi phí đầu tư máy thiết bị lớn, chi phí vận hành lớn (do giá thành chấp hấp phụ cao).
Kết luận
Như vậy, việc lọc cặn dầu sau chiên hay lọc bằng chất hấp phụ thường phụ thuộc vào mục đích của chính việc làm này. Hoặc là chúng ta hạn chế tác nhân gây giảm chất lượng dầu ngay từ đầu với chi phí thấp trước khi chúng ta tốn kèm nhiều chi phí để dùng chất hấp phụ và các thiết bị đắt tiền đề loại bỏ chúng.
Nam Pro
