Rau câu là một món ăn nhẹ làm từ bột rau câu (hay bột agar) hoặc bột gelatin có bổ sung thêm mùi vị. Nó thường được tạo ra bằng cách nấu các loại bột này với nước, sau đó bổ sung với các nguyên phụ liệu khác. Đây là một món tráng miệng rất ngon và cực kì phổ biến không những ở Việt Nam mà trên cả thế giới.
Lịch sử hình thành
Tên gọi của rau câu (tiếng Anh là jelly) bắt nguồn từ một từ tiếng Pháp là gelée nghĩa là đông tụ hoặc gel. Bởi vì được làm từ gelatin và agar, lịch sử phát triển của các loại gel này cũng đóng góp một phần quan trọng trong sự hình thành rau câu.
Gelatin đã được sử dụng từ thời cổ đại, được chiết xuất bằng cách đun sôi vụn da và xương động vật. Các món ăn đầu tiên từ gelatin xuất hiện từ đầu những năm 1400 thường là những món mặn, người ta dùng gelatin để bọc bên ngoài thịt, cá, đồ mặn như một cách bảo quản và ngăn chặn sự hư hỏng. Qua thời gian, gelatin dần được ưa chuộng hơn và được chế biến thành các món ngọt để tráng miệng như rau câu. Tuy nhiên, việc sản xuất gelatin vẫn là một quá trình tốn nhiều công sức, vì thế rau câu ở thời điểm đó chỉ được phục vụ trong giới quý tộc và thượng lưu. Cho đến năm 1682, nhà toán học người Pháp Denis Papin đã phát minh ra thiết bị phân hủy bằng hơi nước, tiền thân của động cơ hơi nước và nồi áp suất, việc chiết xuất gelatin mới được dễ dàng hơn. Vào năm 1845, Peter Cooper – một nhà sản xuất và chuyên gia về keo ở Mỹ đã được cấp bằng sáng chế cho gelatin dạng bột đầu tiên trên thế giới, giúp gelatin ngày càng được ứng dụng nhiều hơn trong cuộc sống.
Từ khi việc sản xuất gelatin trở nên phổ biến, thạch rau câu cũng phát triển đa dạng hơn. Món ăn này lần đầu tiên được ghi lại trong cuốn Nghệ thuật nấu ăn của Hannah Glasse vào thế kỷ 18. Nó cũng có mặt trong các cuốn sách dạy nấu ăn bán chạy nhất của các nhà văn thực phẩm người Anh như Eliza Acton và Isabella Beeton vào thế kỷ 19.
Trong khi các nước Châu Âu quen thuộc với rau câu làm từ gelatin động vật, thì ở các nước Châu Á lại sử dụng agar – agar nhiều hơn. Agar là một loại gelatin thực vật làm từ tảo biển và đã được sử dụng từ rất lâu đời. Theo truyền thuyết Nhật Bản, agar có thể đã được phát hiện từ năm 1658 bởi Mino Tarōzaemon, một chủ quán trọ ở Kyoto. Ông đã để tokoroten (một món ăn của Nhật làm từ nước rong biển) ở bên ngoài qua đêm khiến chúng bị đông cứng lại, mất nước và khô. Ông đã thử đun nóng chúng khiến chúng tan chảy, và khi nguội dần tạo thành một loại thạch trắng, trong suốt, không mùi vị. Sau này agar được sử dụng rất nhiều trong các món ăn Nhật Bản như anmitsu, mizu yokan, hoặc gulaman trong ẩm thực Philippines, hay kyauk kyauk của Myanmar, đặc biệt là các loại thạch trong trà sữa của Đài Loan.
Sự giống và khác nhau ở ba miền Bắc, Trung, Nam
Ở Việt Nam, món ăn này đã xuất hiện từ rất sớm và luôn là món tráng miệng được người dân ưa thích từ xưa đến nay. Điều thú vị rằng ở mỗi miền Bắc – Trung – Nam, mỗi miền điều có những tên gọi khác nhau.
- Ở miền Bắc, người ta thường dùng tên “thạch rau câu” để phân biệt với “rau câu” (hay rau ngoi) là tên một loại tảo dùng để nấu thạch và làm thức ăn.
- Người miền Nam chỉ đơn giản gọi bằng cái tên “rau câu” cho món thạch tráng miệng này.
- Ở miền Trung, người ta gọi món ăn này với cái tên khá đặc biệt – đông sương. Còn có một món ăn vặt tương tự và khá phổ biến đó là xu xoa. Nó có dạng thạch giống với rau câu, được nấu trực tiếp từ rong biển và ăn cùng nước đường và gừng.
Có lẽ do sự đa dạng về các loại trái cây cũng như dễ dàng trong du nhập văn hóa từ các nước khác mà rau câu ở miền Nam thường đa dạng về chủng loại và phổ biến hơn so với các vùng khác ở nước ta. Giới trẻ ngày nay thường thích tụ tập ở những tiệm cà phê, quán đồ ăn vặt, quán chè, vì thế nó được sử dụng cả trong các món chè, trà sữa, hoặc được biến tấu thành bánh trung thu, bánh sinh nhật, đựng trong vỏ dưa hấu, vỏ trứng, trái dừa,…
Tuy khác nhau về tên gọi và đặc trưng vùng miền, nhưng ở ba miền đều làm món ăn này từ bột rau câu và một số nguyên liệu khác như các loại trái cây, cà phê, lá dứa,…Các loại rau câu phổ biến hiện nay gồm rau câu nhiều tầng, rau câu dừa, rau câu cà phê, rau câu lá dứa, rau câu bánh flan,…
Là món ăn dân dã có thể xuất hiện ở những quán ăn vặt, quán vỉa hè, hoặc được phục vụ như một món tráng miệng ở tiệc cưới sang trọng. Rau câu có thể được đựng đơn giản trong ly nhựa, hoặc được tạo hình đặc biệt bằng nghệ thuật vẽ tranh 3D, 4D. Dù như thế nào, đây vẫn là một món ăn ngon, mát và tốt cho sức khỏe, phù hợp với mọi lứa tuổi, hoàn cảnh, cách làm đơn giản và rẻ tiền, đặc biệt là không bao giờ bị “lỗi thời” trong nền ẩm thực ngày nay.
Nguyễn Trúc Quyên – Trương Khắc Huy
 hoặc bột gelatin có bổ sung thêm mùi vị. Nó thường được tạo ra bằng cách nấu các loại bột này){kind=link}