Đồ hộp ngày nay là một lựa chọn không thể thiếu trong gian bếp của nhiều gia đình. Sản phẩm đồ hộp không chỉ tiết kiệm thời gian chuẩn bị bữa ăn, mà còn giúp bảo quản thực phẩm lâu dài, giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng. Để hiểu rõ hơn về các thành phần phụ gia thường được sử dụng trong sản phẩm đồ hộp, hãy cùng Foodnk tìm hiểu bài viết dưới đây nhé!
Tại sao cần phải sử dụng phụ gia trong đồ hộp?
Để các sản phẩm đồ hộp có thể bảo quản từ 3 – 5 năm thì việc bổ sung phụ gia thực phẩm là điều cần thiết. Phụ gia giúp kéo dài tuổi thọ và giữ cho sản phẩm đồ hộp không bị hư hỏng do vi sinh vật hay bị oxy hóa trong suốt quá trình lưu trữ và vận chuyển.
Đồng thời các phụ gia giúp duy trì hương vị, màu sắc của sản phẩm, ngăn chặn sự phân hủy và thay đổi của các thành phần trong sản phẩm. Điều này làm sản phẩm trông hấp dẫn hơn với người tiêu dùng.
Ngoài ra, việc bổ sung phụ gia còn giúp các nhà sản xuất giảm thiểu chi phí sản xuất và tối ưu hoá chất lượng một cách dễ dàng hơn. Và việc sử dụng phụ gia cần phải tuân thủ các quy định an toàn và chỉ sử dụng trong mức độ cho phép để đảm bảo an toàn sức khỏe của người tiêu dùng. Dưới đây là tổng hợp các chất phụ gia an toàn và được cho phép sử dụng trong sản phẩm đồ hộp.
1. Nhóm chất bảo quản
1.1. Sodium benzoate
Sodium benzoate là một chất bảo quản phổ biến trong ngành thực phẩm và đồ uống vì nó có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Do đó, giúp sản phẩm đồ hộp bảo quản trong thời gian dài.
Để nó có thể hoạt động tốt nhất thì cần lưu ý tạo ra môi trường ở pH thấp. Khi tan trong nước, phụ gia này chuyển hóa thành acid benzoic, một chất có khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật bằng cách ngăn cản quá trình trao đổi chất của chúng.
1.2. Potassium sorbate
Đây là một chất bảo quản hiệu quả, được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn.
Potassium sorbate ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách can thiệp vào quá trình trao đổi chất của chúng. Khi hòa tan trong nước, potassium sorbate chuyển hóa thành acid sorbic, hoạt động như một chất kháng vi sinh vật hiệu quả trong môi trường có độ pH thấp. Nó ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn bằng cách ức chế các enzyme cần thiết cho quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của chúng.
1.3. Sulfur dioxide (SO2)
Sulfur dioxide có khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Điều này giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm đồ hộp bằng cách ngăn ngừa sự hỏng hóc do vi sinh vật.
Sulfur dioxide còn có thể ngăn chặn quá trình oxy hóa, giúp duy trì màu sắc, hương vị và chất lượng của thực phẩm. Oxy hóa có thể làm thực phẩm bị thâm đen, mất mùi và giảm giá trị dinh dưỡng.
Trong các sản phẩm như trái cây và rau củ đóng hộp, sulfur dioxide giúp duy trì màu sắc tự nhiên bằng cách ngăn chặn enzyme polyphenol oxidase, một loại enzyme gây thâm đen khi thực phẩm tiếp xúc với không khí.
2. Nhóm chất ổn định và chất tạo gel
2.1. Carrageenan
Carrageenan có vai trò chính là duy trì độ nhớt ổn định, tránh hiện tượng tách nước của các sản phẩm đồ hộp như nước sốt, súp và đồ uống khi bảo quản thời gian dài. Đây là một trong những chất ổn định thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm
2.2. Xanthan gum
Xanthan gum giúp tạo độ sánh và cải thiện kết cấu của các sản phẩm như nước sốt, súp và nước chấm. Điều này rất cần thiết cho sản phẩm cần độ sền sệt, sánh mịn.
3. Nhóm chất chống oxy hóa
3.1. Ascorbic acid
Ascorbic acid giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa diễn ra giữa các thành phần thực phẩm, nhờ đó hạn chế tình trạng ôi thiu, xỉn màu của sản phẩm. Điều này giúp bảo vệ hương vị tự nhiên của sản phẩm.
3.2. BHA và BHT
Butylated Hydroxyanisole (BHA) và Butylated Hydroxytoluene (BHT) là hai chất chống oxy hóa quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất sản phẩm đồ hộp.
Với khả năng ngăn chặn quá trình oxy hóa, bảo vệ chất béo và dầu, duy trì hương vị và màu sắc và kéo dài thời gian bảo quản, nên hai phụ gia này đóng vai trò chính trong việc đảm bảo chất lượng và tính ổn định của sản phẩm đồ hộp. Sự hiện diện của các chất chống oxy hóa này trong quy trình sản xuất thực phẩm không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm mà còn giúp giảm thiểu sự lãng phí thực phẩm.
4. Chất điều chỉnh độ pH
Citric acid
Citric acid đóng vai trò quan trọng trong sản xuất sản phẩm đồ hộp bằng cách điều chỉnh độ pH, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, cải thiện hương vị, duy trì màu sắc ổn định. Việc sử dụng citric acid không chỉ giúp bảo vệ chất lượng và an toàn thực phẩm mà còn tăng cường hương vị và hấp dẫn thị giác của sản phẩm. Nhờ những công dụng đa dạng này, acid citric trở thành một phụ gia thiết yếu trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất đồ hộp.
Vy Đặng
