Bảo quản trân châu đen trong tủ lạnh qua đêm sẽ hưởng đến chất lượng và độ ngon của sản phẩm. Bạn có bao giờ tự hỏi tại sao như thế không? Tại sao khi để qua đêm trong tủ lạnh trân châu trở nên cứng và mất đi độ dẻo dai ban đầu? Bài viết dưới đây sẽ giải thích chi tiết về hiện tượng này và cung cấp những lý do cụ thể tại sao không nên bảo quản trân châu đen trong tủ lạnh qua đêm cho bạn nhé!
Trân châu đã trở thành một phần không thể thiếu trong các món trà sữa và đồ uống giải khát. Sự dẻo dai, hương vị ngọt ngào và cảm giác vui miệng khi nhai khiến trân châu đen trở nên được yêu thích rộng rãi.
Tuy nhiên, duy trì độ tươi ngon của trân châu đen là một thách thức không nhỏ. Nhiều người thường bảo quản trân châu đen trong tủ lạnh qua đêm mà không nhận ra rằng điều này có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chúng. Sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm trong tủ lạnh dẫn đến các biến đổi vật lý và hóa học như sau, khiến cho trân châu không còn giữ được trạng thái ban đầu.
1. Thoát ẩm và cứng lại
Biến đổi vật lý: Trân châu đen chứa một lượng nước nhất định và ở nhiệt độ thấp của tủ lạnh, quá trình thoát ẩm diễn ra mạnh hơn. Nước từ bề mặt trân châu sẽ bay hơi, dẫn đến trân châu bị mất nước, trở nên khô và cứng lại.
Cơ chế: Tủ lạnh thường có độ ẩm thấp, làm cho nước từ bề mặt của trân châu bay hơi và không có cơ hội ngấm trở lại vào trân châu. Kết quả là trân châu mất đi độ mềm dẻo ban đầu và trở nên cứng.
2. Thay đổi kết cấu tinh bột
Biến đổi hóa lý: Trân châu đen được làm từ tinh bột (thường là tinh bột sắn). Khi ở nhiệt độ thấp, tinh bột có xu hướng thoái hóa ngược (retrogradation). Quá trình này làm cho các phân tử tinh bột sắp xếp lại cấu trúc, tạo thành các liên kết hydrogen mạnh hơn, làm cho trân châu trở nên cứng và khó nhai.
Cơ chế: Khi trân châu được bảo quản ở nhiệt độ thấp, các chuỗi amylose và amylopectin trong tinh bột tái tổ chức lại, hình thành các tinh thể. Quá trình này dẫn đến hiện tượng cứng lại và mất đi độ dẻo của trân châu.
3. Tăng cường sự phân giải enzyme
Biến đổi hóa học: Ở nhiệt độ lạnh, hoạt động của enzyme giảm nhưng không hoàn toàn ngừng lại. Một số enzyme có thể vẫn hoạt động chậm chạp, gây ra sự phân giải các thành phần bên trong trân châu, đặc biệt là các polysaccharide.
Cơ chế: Mặc dù nhiệt độ thấp làm chậm quá trình phân giải enzyme, một số enzyme vẫn có thể hoạt động ở mức độ nhất định.
4. Thay đổi hương vị
Biến đổi cảm quan: Quá trình thoát ẩm và sự tái tổ chức của tinh bột không chỉ ảnh hưởng đến kết cấu mà còn tác động đến hương vị của trân châu. Trân châu có thể mất đi hương vị đặc trưng và trở nên nhạt nhẽo hơn.
Cơ chế: Sự mất nước và thay đổi cấu trúc tinh bột làm giảm khả năng giữ hương vị của trân châu. Ngoài ra, các hợp chất dễ bay hơi có thể bay hơi hoặc bị thay đổi ở nhiệt độ thấp, làm cho hương vị trở nên kém hấp dẫn.
5. Tác động của bảo quản đông lạnh
Biến đổi vật lý và hóa lý: Khi trân châu đen được bảo quản ở nhiệt độ rất thấp, sự hình thành tinh thể băng có thể gây hại cho cấu trúc của chúng. Những tinh thể băng này có thể làm tổn thương trân châu, khiến chúng trở nên dễ vỡ và mất đi độ dai vốn có.
Cơ chế: Khi nước trong trân châu đóng băng, các tinh thể băng sẽ hình thành và gây ra sự phá hủy cơ học trong cấu trúc của trân châu. Quá trình này làm cho trân châu trở nên giòn và dễ vỡ khi rã đông.
Tạm kết
Những biến đổi này đã giải thích tại sao trân châu đen khi được bảo quản trong tủ lạnh thường bị cứng lại, mất đi độ dẻo dai và hương vị ban đầu. Để giữ cho trân châu luôn tươi ngon, nên nấu lượng vừa ăn và sử dụng ngay hoặc nếu bảo quản nên ở nhiệt độ phòng trong vài tiếng, tránh để quá lâu khiến tinh bột bị khô cứng.
Vy Đặng
