Khám phá Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT

Sữa tươi là một thực phẩm lành mạnh và bổ dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nỗi lo về an toàn vệ sinh thực phẩm đang được thế giới quan tâm. Chính vì vậy mà người tiêu dùng thông minh có xu hướng lựa chọn những sản phẩm có dấu hiệu an toàn. Ở phân khúc sữa tươi tiệt trùng thì dòng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng bằng công nghệ UHT là điểm nhấn đầu tiên để bạn nhận biết nhãn hiệu an toàn.

Sữa tươi tiệt trùng UHT là gì?

Sữa tươi tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature) là công nghệ tiệt trùng ngoài bao bì. Đây là sữa tiệt trùng vẫn đảm bảo vệ sinh và giữ được đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết. Không những thế mà hương vị tự nhiên của sữa cũng không bị mất đi. Công nghệ tiệt trùng UHT xử lý ở nhiệt độ cao 135^oC rồi làm lạnh ngay xuống 20^oC. Quá trình sản xuất được thực hiện trên dây chuyền tự động hóa, an toàn và vô trùng.

Nhu cầu về sữa tươi tiệt trùng ngày càng cao?

Bất chấp kinh tế suy thoái toàn cầu, ngành sữa vẫn thi nhau báo lãi. Theo số liệu của Euromonitor, tổng quy mô thị trường sữa Việt Nam năm 2019 đạt 121.000 tỷ đồng, tăng 8,9%.

Bên cạnh đó sữa tươi tiệt trùng UHT có những ưu điểm sau:

• An toàn vệ sinh thực phẩm: Sữa tươi tiệt trùng UHT được xử lý ở nhiệt độ cao để tiêu diệt tất cả các vi khuẩn nên có thể được bảo quản ở nhiệt độ thường mà không cần phải bảo quản trong tủ lạnh. Điều này giúp sữa tươi tiệt trùng UHT trở nên tiện lợi hơn, dễ dàng sử dụng và vận chuyển.
• Bảo toàn dinh dưỡng: Sữa tươi tiệt trùng UHT được xử lý ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, giúp bảo toàn được hầu hết các chất dinh dưỡng trong sữa tươi nguyên liệu.
• Hương vị thơm ngon: Sữa tươi tiệt trùng UHT có hương vị thơm ngon, gần giống với sữa tươi nguyên liệu.

Vì thế nó trở thành sự lựa chọn hàng đầu với mọi đối tượng và cho nhiều nhu cầu sử dụng khác nhau.

Sữa tươi tiệt trùng UHT được sản xuất như thế nào?

Thuyết minh quy trình

Sữa tươi đưa vào chế biến sau vắt càng sớm càng tốt. Sữa tươi sau khi vắt cần được xử lý sơ bộ qua các bước như lọc, bài khí, làm sạch rồi đem đi bảo quản ở nhiệt độ không lớn hơn 4^oC.

Một yêu cầu kỹ thuật cần được quan tâm là hàm lượng serum protein trong sữa tươi nguyên liệu không được vượt quá 0,4 g/L. Đây là nhóm protein kém bền nhiệt, dễ bị đông tụ trong quá trình tiệt trùng, làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của thành phẩm.

Chuẩn hóa

Mục đích của quá trình là để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa. Hàm lượng này sẽ khác nhau tùy theo quy định mỗi quốc gia và cơ sở sản xuất. Tại Việt Nam, TCVN 7405:2018 về Sữa tươi nguyên liệu quy định hàm lượng này không được nhỏ hơn 3,2%.

• Nếu hàm lượng chất béo thấp: bổ sung chất béo ở dạng cream hoặc AMF (anhydrous milk fat). Trường hợp này thường sử dụng một thiết bị phối trộn hình trụ đứng, có cánh khuấy và bộ phận gia nhiệt.
• Ngược lại, sẽ ly tâm tách béo hoặc bổ sung sữa bột gầy vào sữa tươi nguyên liệu nếu có hàm lượng chất béo cao hơn. Lúc này nhà sản xuất sử dụng hệ thống chuẩn hóa gồm có thiết bị truyền nhiệt, thiết bị ly tâm, dụng cụ đo tỷ trọng và lưu lượng dòng chảy.

Tiệt trùng UHT

Quá trình này gồm ba giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt, làm nguội.

• Gia nhiệt: Nhiệt độ sữa tăng từ 5^oC đến 90^oC có thể sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng ống hoặc dạng bản mỏng. Giai đoạn này kéo dài trong khoảng 30 giây.
• Giữ nhiệt: Nhiệt độ sữa tiếp tục tăng lên đến khoảng 135^oC – 145^oC và giữ trong vòng 3 – 5 giây bằng hệ thống ống dẫn cách nhiệt. Sau đó chuyển qua làm nguội đột ngột.
• Làm nguội: Sữa sẽ được làm nguội qua 2 giai đoạn: làm nguội sơ bộ trong môi trường chân không và làm nguội về nhiệt độ theo yêu cầu khi kết thúc quá trìnhbằng cách sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng.

Đồng hóa

Công đoạn này đánh nhỏ các hạt cầu béo giúp chúng phân bố đồng đều trong hệ nhũ tương. Nhờ đó hạn chế hiện tượng tách pha, kéo dài thời gian bảo quản. Sữa đầu vào của giai đoạn này có nhiệt độ 80^oC – 82^oC.

Thật ra có thể thực hiện đồng hóa trước hoặc sau tiệt trùng. Nếu thực hiện đồng hóa ở cuối sau bước tiệt trùng thì thiết bị phải được vô trùng. Điều này đòi hỏi việc vận hành nhà máy cực kỳ khắt khe và kỹ lưỡng.

Làm nguội

Nhiệt độ sữa từ 85^oC – 87^oC sẽ giảm xuống còn 20^oC bằng cách sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống. Tác nhân làm nguội là nước và glycol.

Như vậy có thể thấy cả ba quá trình tiệt trùng, đồng hóa và làm nguội được thực hiện trên cùng một thiết bị trao đổi nhiệt.

Rót sản phẩm

Đây là bước chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm và cũng là bước cực kỳ quan trọng. Vì sữa có thể bị nhiễm khuẩn trở lại do đó phải tiến hành trong điều kiện vô trùng.

Hiện nay, các nhà sản xuất lựa chọn dòng bao bì giấy có cấu tạo 6 lớp vật liệu. Sử dụng thiết bị rót vô trùng để vừa tạo hình vừa tiệt trùng bao bì. Phương pháp thông dụng để tiệt trùng bao bì là sử dụng dung dịch hydrogen peroxide (H₂O₂). Phun lên khoảng 30 – 40% tổng diện tích bề mặt bao bì. Sau đó sẽ dùng không khí nóng vô trùng (180^oC) để loại bỏ peroxide còn sót lại.

Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng UHT

Chất lượng sản phẩm hoàn thiện sẽ được đánh giá qua 3 tiêu chí:

• Cảm quan: Màu sắc, trạng thái, mùi và vị.
• Hóa lý: Hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua, các thành phần dinh dưỡng
• Vi sinh: Tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Coliform tổng số,…

Các sản phẩm sữa tại Việt Nam có thể tham khảo các chỉ tiêu này theo TCVN 7028:2009 về Sữa tươi tiệt trùng.

Kết luận

Theo tiến sĩ Bozena Malmgren, chuyên gia công nghệ cao cấp tại Thụy Điển, công nghệ tiệt trùng UHT đảm bảo các yếu tố: giữ chất lượng tốt, ổn định, không hư hỏng trong quá trình bảo quản; không chứa các vi khuẩn và các độc tố gây hại khiến gây hỏng sản phẩm. Chính vì thế, người tiêu dùng có thể yên tâm sử dụng nhất là trong thời buổi sức khỏe là sự ưu tiên hàng đầu của người tiêu dùng.

Huỳnh Như