Trong những năm gần đây, tiềm năng của chất xơ hòa tan trong sữa đã được chú ý vì nhiều lợi ích cho sức khỏe. Đó là lúc công nghệ bổ sung chất xơ hòa tan trong sữa ra đời. Trong bài viết này, chúng ta sẽ đi sâu vào sự thú vị của công nghệ sản xuất sữa bột bổ sung chất xơ hòa tan nhé!
Chất xơ là gì?
Chất xơ là một loại carbohydrate được tạo thành từ nhiều đường phân tử liên kết với nhau. Nhưng khác với các loại carbohydrate khác, chất xơ là một thành phần không bị tiêu hóa ở ruột non. [1]
Có hai loại chất xơ:
• Chất xơ hòa tan trong nước tạo thành dạng gel đặc trong dạ dày. Nó bị phân hủy bởi vi khuẩn trong ruột già và cung cấp một số calories.
• Chất xơ không hòa tan không hòa tan trong nước và có thể đi qua đường tiêu hóa gần như hoàn toàn và do đó không phải là một nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Vai trò của chất xơ
- Chất xơ hòa tan có thể cản trở sự hấp thu chất béo và cholesterol. Đổi lại, điều này có thể giúp giảm mức cholesterol lipoprotein trong máu. Chất xơ hòa tan cũng có thể làm chậm quá trình tiêu hóa và tốc độ hấp thu carbohydrate và các chất dinh dưỡng khác vào máu. Nhờ đó, nó giúp kiểm soát các chỉ số đường huyết bằng cách ngăn chặn sự gia tăng nhanh chóng lượng đường trong máu sau mỗi bữa ăn.
- Chất xơ không hòa tan có thể tăng tốc độ di chuyển của thức ăn và hỗ trợ đẩy nhanh quá trình tiêu hóa thức ăn trong hệ thống tiêu hóa.
- Cả chất xơ hòa tan và không hòa tan đều có thể khiến cơ thể cảm thấy no, có thể làm giảm lượng calories bằng cách tạo cảm giác no lâu.
- Chế độ ăn nhiều chất xơ có thể làm tăng tần suất nhu động ruột và có thể làm giảm nguy cơ phát triển bệnh tim mạch.
Công nghệ sữa bổ sung chất xơ hòa tan có khó không?
Các sản phẩm sữa thường có độ ẩm khá cao nên giúp chất xơ hòa tan thường hoạt động tốt nhất. Chất xơ prebiotic Nutraflora và Bioligogalacto-oligosacarit của thành phần đều là chất xơ hòa tan rất phù hợp với các ứng dụng sữa có độ ẩm cao.
Các sản phẩm đồ uống và sữa chua là phù hợp nhất để bổ sung chất xơ vì chúng cho phép kết hợp chất xơ ở mức cao hơn mà ít ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc của sản phẩm.
-Tiến sĩ Bill Krueger, giám đốc phát triển ứng dụng của J. Rettenmaier USA
Quy trình sản xuất sữa bột bổ sung chất xơ hòa tan
Quy trình này khá tương tự với quy trình sản xuất sữa bột. Tuy nhiên, ở bước bổ sung chất xơ hòa tan có 2 vấn đề về công nghệ cần lưu ý:
>> Xem thêm: Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa bột trong công nghệ thực phẩm
- Kích thước hạt: Kích thước của bột chất xơ hòa tan rất quan trọng đối với giá trị cảm quan của sản phẩm. Nếu kích thước sữa bột sau sấy phun và kích thước chất xơ hòa tan bổ sung không đồng nhất sẽ dễ gây ra hiện tượng sản phẩm bị lợn cơn. Nếu kích thước bột chất xơ hòa tan to hơn bột sữa, người ta sẽ có thêm công đoạn nghiền mịn trước khi bổ sung vào công đoạn ray.
- Màu sắc sản phẩm: Cần đảm bảo sự tương đồng giữa màu sắc bột chất xơ hòa tan và bột sữa để không làm giảm giá trị cảm quan của thành phẩm.
Một số vấn đề công nghệ khác khi sản xuất sữa bổ sung chất xơ hòa tan
Có nhiều sản phẩm chất xơ hòa tan trên thị trường hiện nay, mỗi loại được sản xuất từ những loại thực vật khác nhau. Do đó chúng mang những tính chất đặc trưng khác nhau như về hương vị, điều kiện phân hủy,… Nên việc bổ sung chất xơ hòa tan vào sữa cần cân nhắc đến tính chất của sản phẩm và đặc tính cảm quan mong muốn. Cụ thể[2]:
Ổn định về cấu trúc
Chất xơ được sản xuất từ rễ rau diếp xoăn dễ bị thủy phân trong điều kiện axit – ở độ pH khoảng 4,0 hoặc thấp hơn. Mức độ thủy phân sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tiếp xúc với môi trường axit. Khi quá trình thủy phân xảy ra, oligosacarit chuỗi dài được chia thành các chuỗi ngắn hơn và các loại đường đơn giản như fructose.
Cân bằng về hương vị và hàm lượng chất xơ mong muốn
Việc tạo ra sự cân bằng giữa bổ sung đủ chất xơ để đạt được yêu cầu về hàm lượng chất xơ hoặc và vẫn duy trì các thuộc tính cảm quan tốt là một thách thức khác.
Để tăng hàm lượng chất xơ, một số nhà sản xuất đã lựa chọn chất xơ không hòa tan như sợi yến mạch Vitacel hoặc sợi mía, chúng có hương vị thanh khiết, cảm giác mềm miệng và kích thước hạt đủ nhỏ để tránh bị sạn hoặc ảnh hưởng đến kết cấu.
Tài liệu tham khảo
[1] Theo FDA
[2] Theo Dairy food
Vân Thanh
