Khả năng tạo gel và tạo bọt của protein lòng trắng trứng

Lòng trắng trứng

Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% toàn bộ trọng lượng quả trứng, trong đó nước là thành phần chính (chiếm khoảng 88%). Lòng trắng trứng thường có khoảng 9.7-11% protein, trong đó có hơn 40 loại protein khác nhau. Carbohydrate chiếm khoảng 0.5-0.6% lòng trắng trứng. Chúng tồn tại ở dạng tự do hay kết hợp với protein. Lượng lipid (0.01%) trong lòng trắng trứng rất nhỏ so với lượng lipid có mặt trong lòng đỏ trứng.

Các protein của lòng trắng trứng

– 54% Ovalbumin
– 12% Ovotransferrin
– 11% Ovomucoid
– 4% Ovoglobulin G₂
– 4% Ovoglobulin G₃
– 3.5% Ovomucin
– 3.4% Lysozyme
– 1.5% Ovoinhibitor
– 1% Ovoglycoprotein
– 0.8% Flavoprotein
– 0.5% Ovomacroglobulin
– 0.5% Avidin
– 0.05% Cystatin

Ovalbumin: là protein giàu nhất của lòng trắng trứng, là một phosphoglucoprotein có nhóm phosphat đính vào gốc serin, có chứa 3.5% gluxit dưới dạng một “đơn nguyên” với khối lượng phân tử là 1570 gồm 5 gốc D-maroza và 3 gốc D-glucosamin. Phân tử ovalbumin có 4 nhóm SH và 2 cầu disulfua. Trong thời gian bảo quản, số cầu disulfua sẽ tăng lên do hình thành ra S-ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu. S-ovalbumin này chỉ chiếm 5% khi trứng mới đẻ, sẽ tăng lên 40% trong trứng bán ở thị trường và 80% trong trứng bảo quản lạnh 6 tháng.

Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi gia nhiệt. Khi tạo ra S-ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm. Ovalbumin rất dễ bị biến tính bề mặt, nên cũng có tác dụng ổn định các bọt tạo ra khi ở lạnh.

Conalbumin: là một glucoprotein, có chứa 0.9% D-manoza và 1.7% glucosamin, do hai tiểu đơn vị tạo nên. Conalbumin tạo phức được với các cation kim loại hóa trị II và III như Cu²⁺, Zn²⁺, Al³⁺, Fe³⁺. Ở pH = 6, một phân tử conalbumin có thể đính được hai ion kim loại. Phụ thuộc vào bản chất của ion kim loại mà phức sẽ có màu (màu đỏ với Fe, màu vàng với Cu) hoặc không. Ở dạng phức với kim loại thì bền với nhiệt hơn protein lúc đầu.

Ovomuxoit: là một glucoprotein chứa 0.5 – 4% D-galactoza, 7 – 8% D-manoza, 10 -18% D-glucosamin và 0.03 – 2.2% axit xialic. Đơn nguyên gluxit nối với phân tử protein ở gốc asparagin. Phân tử do ba tiểu đơn vị tạo nên. Ovomuxoit có hoạt tính kháng tripxin và có tính rất chịu nhiệt (trừ phi ở trong môi trường kiềm).

Ovomuxin: là một glucoprotein do hai tiểu đơn vị lập nên, có chứa gần 30% gluxit (6– 23% hexoza, 6 – 16% hexosamin và 1 – 14% axit xialic). Do có các gốc axit xialic tích điện âm tạo ra lực đẩy tĩnh điện làm cho có cấu trúc thớ và có tính chất nhớt của lớp lòng trắng giữa. Ovomuxin cũng làm bền bọt ở lạnh.

Avidin: gồm ba thành phần A, B và C có khả năng tạo phức với biotin.

Khả năng tạo gel của các protein trong lòng trắng trứng

Các protein của lòng trắng trứng được gọi là tác nhân tạo gel hay tác nhân gắn kết tốt nhất. Conalbumin và ovalbumin (pI = 4.6) bị biến tính ở 57- 650C và 72- 84⁰C, khi nồng độ protein trên 5% có thể tạo gel trong một khoảng pH rất rộng (từ 3-11).

Khả năng tạo bọt của các protein trong lòng trắng trứng

[like_to_read]

Lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt ở pH tự nhiên (pH = 8-9) cũng như ở pH đẳng điện của nó (pH = 4-5). Do các hợp phần protein của lòng trắng trứng có những tính chất hóa lý bổ sung cho nhau nên bọt được tạo ra nhanh, bọt nhẹ, bền và chịu nhiệt tốt. Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định bọt:

– Các muối có thể ảnh hưởng đến độ hòa tan, độ nhớt, độ giãn mạch và khả năng tập hợp của protein; do đó mà làm thay đổi tính chất tạo bọt. NaCl thường làm tăng độ giãn nở và làm giảm độ bền của bọt, có lẽ là do nó làm giảm độ nhớt của dung dịch protein. Ion Ca²⁺ cũng làm tăng độ bền của bọt do chúng có khả năng tạo tạo ra các cầu nối giữa các nhóm cacboxyl của protein.

– Saccaroza và các đường khác thường làm giảm sự giãn nở của bọt nhưng lại làm bọt có độ bền tốt hơn, vì chúng có khả năng làm tăng độ nhớt chung của bọt.

– Lipid bị nhiễm vào dù ở nồng độ nhỏ (gần 0.1%) cũng sẽ làm xấu đi một cách nghiêm trọng các tính chất tạo bọt của protein.

– Khi tăng nồng độ protein trong một khoảng rộng (đến 10%), bọt tăng độ bền nhiều hơn là tăng thể tích.

– Thời gian và cường độ khuấy cũng ảnh hưởng đến độ giãn mạch và độ hấp thụ của protein. Khuấy quá mạnh sẽ làm giảm sự giãn nở và độ bền của bọt. Nếu thời gian khuấy lòng trắng trứng dài quá 6-8 phút sẽ gây ra hiện tượng tập hợp và đông tụ protein từng phần ở bề mặt liên pha không khí/nước. Các phần protein không được hòa tan này sẽ không được hấp thụ trực tiếp vào bề mặt liên pha, do đó độ nhớt của vách lỏng không đủ để tạo cho bọt một độ bền tốt.

– Xử lý nhiệt vừa phải trước khi bọt hình thành sẽ cải thiện các tính chất tạo bọt của protein lòng trắng trứng. Xử lý nhiệt làm tăng độ giãn nở nhưng có thể làm giảm độ bền bọt. Nếu xử lý nhiệt quá cao sẽ làm xấu khả năng tạo bọt của protein.

[/like_to_read]

www.foodnk.com