Hydrogenated Starch Hydrolysates (HSH) được ứng dụng nhiều trong các loại bánh kẹo, là một hỗn hợp polyols, chúng ta cùng tìm hiểu về loại hỗn hợp đường này trong bài viết này nhé!
Đặc điểm của Hydrogenated Starch Hydrolysates (HSH)
Một hỗn hợp polyols của sorbitol, các oligosaccharides maltitol và một số loại khác. Còn được gọi là xi-rô maltitol, xi-rô sorbitol hay xi-rô glucose. Nó cũng có khả năng tạo mùi vị, màu. Được sản xuất bằng phương pháp hydro hóa thuỷ phân tinh bột. HSH được phát triển lần đầu tại một công ty Thụy Điển năm 1960 và đã được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm kể từ đó, đặc biệt là trong các sản phẩm bánh kẹo.
Tùy thuộc vào loại HSH mong muốn mà tỉ lệ phối trộn của maltitol và sorbitol có thể được thay đổi, độ ngọt của HSH dao động từ 25 đến 50% so với sucrose. HSH cung cấp 3,0 calo/ gram.
HSH được sản xuất bởi quá trình thủy phân một phần của tinh bột ngô, lúa mì hoặc khoai tây và hydro hóa ở nhiệt độ cao dưới áp lực, bao gồm xi-rô glucose hydrogenated, xi-rô maltitol và xi-rô sorbitol là những chất thường thấy trong các sản phẩm thực phẩm. Bằng cách thay đổi điều kiện phản ứng và mức độ thủy phân, có thể được thu được các mono-, di-, oligo- (sorbitol, maltitol) và các saccharides cao phân tử (maltitriitol và một số chất khác).
HSH không tham gia phản ứng Maillard (màu nâu) ở nhiệt độ cao nên vẫn giữ độ ngọt mà không biến màu.
Ứng dụng của Hydrogenated Starch trong thực phẩm và trong công nghệ sản xuất kẹo
HSH thường sử dụng kết hợp với các chất ngọt có hàm lượng calo thấp (ví dụ, Acesulfame K, aspartam, neotame, saccharin và sucralose) để có được độ ngọt theo yêu cầu và có thể giảm đi dư vị khó chịu của một số loại đường nhân tạo.
Đóng vai trò quan trọng trong một số chức năng như thay thế với số lượng lớn cho đường, tạo độ nhớt cho thực phẩm. HSH còn là chất giữ ẩm tốt và chống hiện tượng kết tinh đường, được sử dụng phổ biến trong nhiều các sản phẩm kẹo dẻo, kẹo cứng, kẹo cao su, bánh nướng, chocolate, kem đánh răng và nước súc miệng.
Trong quá trình sản xuất kẹo cứng, cần đóng gói ở nhiệt độ 160°C trong điều kiện chân không để đạt được độ ẩm ít hơn 1% (giảm độ ẩm tới mức tối đa). Ngoài ra, hương vị được thêm vào kẹo khi sử dụng HSH phải là dạng dung dịch. Trong kẹo chứa đường sucrose thì đường lấy độ ẩm trên bề mặt kẹo dẫn đến đường sẽ kết tinh trên mặt kẹo vì thế phải cách ly với môi trường bên ngoài. Tuy nhiên vì HSH không kết tinh, độ ẩm ở lớp bề mặt cao gây ra một lớp dính tăng khả năng hòa tan của các chất đẫn đến hiện tượng chảy vì vậy mà HSH không được sử dụng thay thế đường trong chocolate hoặc ở dạng viên, thỏi vì độ ẩm sẽ là đặc điểm gây bất lợi cho sản phẩm.
Trong kẹo cao su: do có khả năng chống hiện tượng hồi đường nên HSH cũng được sử dụng để thay thế đường.
FOODNK
 được ứng dụng nhiều trong các loại bánh kẹo, là một hỗn hợp polyols, chúng ta cùng tìm hiểu về loại){kind=link}