Làm nên bản sắc ẩm thực Nhật Bản không thể thiếu tương Miso. Nó được xem là loại thực phẩm quốc dân được sử dụng trong hầu hết các món ăn của người Nhật. Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất tương Miso của Nhật Bản nhé! Được biết, Nhật Bản có rất nhiều loại tương Miso khác nhau. Vì vậy, bài viết này chỉ đề cập đến những công đoạn chung nhất để có sản phẩm cuối cùng.
Nguyên liệu
Đậu nành
Tương Miso của người Nhật được làm từ nguyên liệu chính là đậu nành (đậu tương). Hạt đậu làm Miso phải không bị mốc, sâu mọc,… rồi rửa sạch để ráo nước. Tại công đoạn này, hạt đậu sẽ được ngâm trong vài giờ. Khi ngâm quá trình hydrat hoá diễn ra làm hạt đâu trương lên, mềm ra. Ngoài ra còn giúp giảm mùi hăng của hạt đậu.
Như đã nói, tương Miso có đa dạng loại. Do đó, ngoài đậu nành, các nguyên liệu khác như gạo, lúa mạch cũng được sử dụng để phối trộn chung với đậu nành. Từ đó sẽ tạo ra được những loại tương Miso đặc trưng riêng về hương vị và màu sắc. Tất nhiên những nguyên liệu phụ sẽ được gia giảm theo tỉ lệ của đậu nành.
Mốc Koji
Nguyên liệu này không chỉ quyết định đến thành phẩm tương Miso làm ra mà còn được sử dụng để tạo nên các thực phẩm khác như rượu Sake,… Mốc Koji tồn tại trên ngũ cốc ở 3 dạng chủ yếu:
- Koji gạo: Được hình thành trên gạo
- Koji lúa mạch: Được hình thành trên lúa mạch
- Koji đậu nành: Được hình thành trên đậu nành
Muối
Là phụ gia được thêm vào quá trình sản xuất tương Miso. Nhờ vào nguyên liệu này mà nhà sản xuất có thể tùy ý điều chỉnh mùi vị mặn, ngọt của thành phẩm làm ra.
Gia nhiệt
Hạt đậu nành sẽ được tiến hành gia nhiệt để chín và mềm ra, cụ thể là hấp. Việc hấp sẽ giúp protein trong hạt đậu biến tính. Khi chín hạt đậu sẽ được vớt ra để nguội. Các nguyên liệu như gạo hay lúa mạch nếu được sử dụng cũng sẽ gia nhiệt như đậu nành.
Phối trộn
Khi nguyên liệu đã nguội sẽ được nghiền (không quá nhuyễn) để phối trộn với mốc Koji, muối, nước và nấm men để lên men trong thời gian dài. Việc bổ sung muối vào hỗn hợp đậu nành sẽ giúp hạn chế hạt đậu bị mốc khi thành phẩm. Còn về nước sẽ chiếm khoảng 10% trọng lượng đậu nành sử dụng. Nấm men được sử dụng chủ yếu là Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis và acid lactic (sản xuất từ vi khuẩn Pediococcus halophilus). Trong đó, lượng acid lactic sẽ sử dụng hàm lượng cao hơn nấm men. Do nấm men có thể bị cản trở bởi acid lactic gia tăng khi lên men.
Tùy thuộc vào loại tương Miso muốn làm ra mà nhà sản xuất sẽ lựa chọn mốc Koji phù hợp. Sau đó, hỗn hợp đậu nành sẽ được cho vào hủ chứa để lên men từ 2 tháng trở lên. Quá trình lên men sẽ chuyển hoá protein từ nguyên liệu thành acid glutamic. Chất acid glutamic này là yếu tố làm nên vị đặc trưng của các loại tương Miso của người Nhật.
Thành phẩm
Sau thời gian lên men, hỗn hợp đậu nành sẽ chuyển màu theo các cấp khác nhau từ nhạt đến đậm dần. Điều này cũng quyết định về vị cuối cùng của tương Miso làm ra. Người ta cũng có thể phân biệt các loại tương Miso thông qua màu sắc của thành phẩm.
Sản phẩm tương Miso có thể được dùng làm món súp Miso, sản xuất ra nước tương Nhật Bản,… Tại nước Nhật Bản, tương Miso chủ yếu được làm thủ công tại nhà. Chính vì vậy, mỗi gia đình ở Nhật Bản đều có sẵn loại sản phẩm này. Thế nhưng ngày nay với sự phát triển của thời đại 4.0, tương Miso được sản xuất nhờ vào thiết bị máy móc tiên tiến nhất.
Thúy Duy
