Thị trường các loại nước uống ngày một tăng cao theo như cầu người tiêu dùng. Trong đó, sự hiện diện của thức uống lên men từ nước ép cây Cider dần được đón nhận rất nhiều. Tất nhiên sẽ không phải là sản phẩm từ quả nho để tạo thành rượu vang (vì rượu vang cũng qua quá trình lên men). Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất nước trái cây lên men Cider nhé! Do đó phạm vi bài viết này chỉ đề cập đến những quy trình chung nhất.
Tổng quan
Nước trái cây lên men Cider còn được gọi là nước ép có cồn thấp. Nồng độ cồn này dao động khoảng 2.5%v/v theo tiêu chuẩn Châu Âu, 0.5 – 8.4%v/v theo tiêu chuẩn của Mỹ. Loại nước này cũng chứa hàm lượng ga nhỏ. Lúc đầu Cider được làm từ nước ép táo để lên men. Thế nhưng ngày nay, Cider được sử dụng nhiều loại trái cây khác nhau như dứa, xoài,…
Dòng sản phẩm lên men từ nước ép trái cây rất bổ dưỡng. Nó chứa khoáng chất, men vi sinh tốt cho hệ tiêu hóa. Thêm vào đó, nồng độ cồn thấp chính là điểm nổi bật của loại thức uống này. Nước ép của các loại trái cây sau khi lên men vẫn giữ được hương vị trái cây vốn có.
Nước trái cây được lên men đại diện cho quá trình lên men kị khí với sự có mặt của nấm men. Hay nói cách khác, đó là sự chuyển hoá acid malic thành acid lactic.
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Trái cây được tiến hành phân loại (lựa chọn những quả ngon, tươi, vỏ bóng,…) để rửa sạch sau khi tiếp nhận. Nguyên liệu phải gọt sạch vỏ, rửa qua nước để loại bỏ vi sinh vật tồn tại. Ngoại lệ một số trái cây sẽ không cần phải loại bỏ vỏ.
Sau đó, nguyên liệu sẽ đem đi xay nhuyễn nhằm đẩy nhanh quá trình chuyển hóa sau khi sơ chế xong. Công đoạn này có thể sử dụng máy vắt ly tâm để đạt hiệu suất cao.
Lên men
Nước ép thu được sẽ tiến hành cấy nấm men để lên men từ 3 – 5 ngày trong điều kiện khoảng 28oC – 35oC. Trong thời gian này, một phần đường có trong nước ép sẽ chuyển hoá thành etanol và CO2.
Sau 3 – 5 ngày, nước ép sẽ được tiếp tục ủ ở nhiệt độ từ 6oC – 15oC trong 2 – 3 tháng. Công đoạn này sẽ giúp lượng đường còn lại chuyển hoá thành etanol hoàn toàn. Trong quá trình ủ, nhà sản xuất có thể tăng độ ngọt của thành phẩm bằng cách thêm đường vào.
Thanh trùng
Nước ép để sản xuất lên men phải đảm bảo không được nhiễm các loại vi sinh vật. Do đó, khâu xử lý dịch trái cây rất cần thiết để đảm bảo chất lượng thành phẩm. Theo đó, dịch nước ép trái cây sẽ được thực hiện thanh trùng. Đối với trường hợp sản xuất thủ công tại nhà, bước thanh trùng có thể sẽ được bỏ qua.
Lọc và chiết rót, đóng chai thành phẩm
Đây là quy trình không thể bỏ qua khi sản xuất nước uống trái cây lên men Cider. Mục đích để loại bỏ hoàn toàn cặn (bã) trái cây, các tạp chất khác,… Thành phẩm thu được là nước trái cây có độ trong, mùi thơm của trái cây.
Cuối cùng, nước ép sẽ chuyển vào dây chuyền chiết rót, đóng chai để thành phẩm. Nhà sản xuất cũng phải hoàn thiện về thông tin sản phẩm qua nhãn dán cũng cấp đến người tiêu dùng.
Thúy Duy
