Ngày nay, sự quan tâm của người tiêu dùng đối với thực phẩm lành mạnh và tự nhiên ngày càng tăng. Việc có một sản phẩm mang đến hương vị tươi mới và nhiều lợi ích dinh dưỡng khiến người tiêu dùng thích thú. Trong bối cảnh này, nectar chanh leo – một đồ uống giải khát có nguồn gốc từ trái cây tươi ngon – đã trở thành lựa chọn phổ biến. Chanh leo, với hương vị chua chua ngọt ngọt và cung cấp nhiều vitamin, khoáng chất, đã trở thành một lựa chọn yêu thích trong thế giới đồ uống. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu nhanh về quy trình sản xuất nectar chanh leo như thế nào nhé!

Quy trình sản xuất

Phân loại, lựa chọn nguyên liệu

Mục đích

• Chuẩn bị: Đảm bảo nguyên liệu đầu vào đạt chất lượng cao, chanh leo không bị sâu bệnh, mốc, thối, gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
• Đủ độ Brix: Đảm bảo chanh leo có đủ độ Brix theo yêu cầu để đảm bảo chất lượng và hương vị mong muốn.

Các biến đổi

Kiểm tra kích thước, màu sắc và hình dáng của quả. Loại bỏ những quả không đủ quy cách về kích thước và hình dáng, loại bỏ những quả không đạt yêu cầu.

Cách tiến hành

Chọn những quả chanh leo có độ chín hoàn toàn, loại bỏ những quả không đủ quy cách phẩm chất và phân chia thành các nhóm đồng đều về phẩm chất và kích thước.

Sử dụng băng tải con lăn để di chuyển nguyên liệu qua các bước kiểm tra và phân loại. Thực hiện thủ công kiểm tra và loại bỏ những quả không đạt yêu cầu.

Rửa

Mục đích

Tẩy sạch hóa chất còn sót lại từ quá trình trồng trọt, như phân bón, thuốc trừ sâu, để đảm bảo an toàn thực phẩm. Loại trừ các tạp chất (bụi đất, cát) bám trên nguyên liệu, đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

Các biến đổi

• Vật lý: Giảm trọng lượng nguyên liệu bằng cách loại bỏ nước. Loại bỏ đất, cát, bụi bẩn từ bề mặt quả.
• Sinh học: Loại bỏ một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

Cách tiến hành

Sử dụng máy rửa ngâm, xối và bàn chải để thực hiện quá trình rửa.

Bước 1 – Ngâm nguyên liệu: Ngâm nguyên liệu để làm ướt bề mặt, thời gian ngâm phụ thuộc vào mức độ bám bẩn.

Bước 2 – Rửa xối: Sử dụng dòng chảy nước để kéo tách chất bẩn từ bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm.

Áp suất tia nước khoảng từ 2 – 3 at để đảm bảo hiệu quả rửa. Nước sử dụng là nước sạch và lạnh.

Công đoạn tách ruột quả

Mục đích

Khai thác:  Tách ruột từ vỏ quả chanh leo để thu được dịch quả. Loại bỏ phần vỏ, giữ lại ruột quả.

Các biến đổi:

• Vật Lý: Kích thước của nguyên liệu thay đổi, trái chanh leo chỉ còn ruột sau quá trình này.
• Hóa Học: Ruột quả sau khi lấy khỏi vỏ tiếp xúc với môi trường bên ngoài sẽ bị oxy hóa vitamin C, vitamin A.
• Sinh Học: Ruột quả có thể lấy nhiễm các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.

Cách tiến hành

Quả chanh leo đã được rửa sạch và chuẩn bị cho quá trình tách ruột. Quả sau khi rửa sẽ được cắt đôi và chuyển đến bộ phận ly tâm trục thẳng đứng với đáy hình nón và lỗ đường kính từ 5 – 8 mm. Dưới tác động của lực ly tâm, vỏ quả di chuyển lên trên và được đẩy ra ngoài, trong khi nước quả và hạt được thoát ra ngoài qua lỗ. Có thể sử dụng hệ thống ép, giống như trong quy trình sản xuất nước cam, để thu được nước quả chanh leo. Quá trình này được thực hiện một cách nhanh chóng để hạn chế sự tổn thất của vitamin C và các thành phần dinh dưỡng trong dịch quả.

Chà

Mục đích

Chuẩn bị:

• Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình phối chế.
• Loại bỏ phần xơ và tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt hơn.
• Tránh tình trạng phân lớp sau khi chế biến.

Khai thác: Loại bỏ phần xơ và thu thịt quả ở dạng nhuyễn.

Các biến đổi

• Vật lý: Tăng nhiệt độ để giảm ma sát, giảm khối lượng và tăng độ mịn của phần thịt quả, làm thay đổi kích thước thành dạng nhuyễn.
• Hóa học: Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc với không khí nhiều, có thể xảy ra các phản ứng oxi hóa làm biến màu nguyên liệu. Giải phóng enzyme oxy hóa khử (như catalase, dehydrogenase), enzyme thủy phân (như pectinaesterase, polymethylgalacturonase), và enzyme ascorbinoxydase tạo điều kiện cho quá trình oxi hóa axit ascorbic thành dạng khử hidro.
• Sinh học: Góp phần loại bỏ hạt và làm cho dịch bào thoát ra dễ bị chuyển hóa và bị tấn công bởi vi sinh vật.

Cách tiến hành

Sử dụng thiết bị chà trực tiếp cánh đập. Quá trình chà làm khối ruột quả bị ép mạnh vào mặt rây có lỗ nhỏ. Phần dịch puree thông qua lưới rây, còn lại là bã chà chứa các chất xơ và hạt.

Trộn – phối chế

Mục đích

• Chế biến: Đảm bảo hương vị, màu sắc, và độ đặc cần thiết của sản phẩm, tránh hiện tượng oxy hóa.
• Hoàn thiện: Tăng chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
• Bảo quản: Bổ sung kali sorbate để chống vi sinh vật.

Các biến đổi

Chủ yếu thay đổi về thành phần hóa học đường, nước, acid… và tăng nhiệt độ.

Cách tiến hành

Nhiệt độ phối trộn là 50^oC để giảm độ nhớt khi khuấy trộn. Tỉ lệ phối trộn được quy định cụ thể: dịch quả 10%, đường 13%, nước 76.5%, pectin 800-1000ppm, acid citric 0.5%, kali sorbate 2000 ppm.

Đồng hóa

Mục đích

• Bảo quản: Quá trình này giúp khắc phục và hạn chế hiện tượng phân lớp, kéo dài thời gian phân tách.
• Hoàn thiện: Tăng giá trị cảm quan và hoàn thiện sản phẩm giúp cải thiện độ mịn, độ đồng nhất cấu trúc, mùi vị và màu sắc của sản phẩm.

Biến đổi

Vật lí: Tăng nhiệt độ có thể gây oxy hóa vitamin và biến tính protein. Tuy nhiên, nếu được điều chỉnh đúng cách, nhiệt độ cao cũng đồng thời giúp tăng tính đồng nhất của dung dịch.

Cách tiến hành

Để thực hiện quá trình đồng hóa, có thể sử dụng áp suất cao. Áp suất cao giúp đảm bảo quá trình đồng hóa diễn ra hiệu quả hơn. Máy đồng hóa áp suất cao có thể được sử dụng để tăng áp suất và nhiệt độ đồng thời, tạo ra điều kiện tốt nhất cho quá trình đồng hóa.

Tiệt trùng UHT

Mục đích

Bảo quản sản phẩm bằng cách tiêu diệt vi sinh vật, đình chỉ hoạt động của các enzyme oxy hóa, và giảm các phản ứng hóa học có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm.

Biến đổi

Sinh Học:

• Vi sinh vật bị tiêu diệt, ngăn chặn sự phát triển và gây hại cho sản phẩm.
• Enzyme trở nên bất hoạt, ngăn chặn quá trình oxy hóa và các phản ứng enzymatic không mong muốn.

Vật Lí: Nhiệt độ tăng cao.

Hóa Học: Nhiệt độ tăng góp phần vào quá trình oxy hóa, làm biến tính protein và tạo màu như caramel và phản ứng Maillard.

Cách tiến hành

Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng, tùy thuộc vào thiết kế quy trình. Nhiệt độ tiệt trùng được duy trì ở 121^oC trong 3 giây.

Rót sản phẩm

Mục đích

• Hoàn thiện: Phân chia sản phẩm thành các đơn vị tiện lợi cho người tiêu dùng.
• Bảo quản: Cách ly sản phẩm đảm bảo rằng không có vi sinh vật hoặc các tác nhân gây ô nhiễm khác có thể tác động lên sản phẩm.

Các biến đổi

Trong quá trình rót sản phẩm vô trùng, không xảy ra biến đổi đáng kể trong sản phẩm. Tuy nhiên, vi sinh vật có thể lây nhiễm trong quá trình rót cần được kiểm soát và ngăn chặn để đảm bảo chất lượng của sản phẩm.

Cách tiến hành

Sử dụng máy chiết rót định lượng

• Tiệt trùng bao bì giấy: Trước khi sử dụng, bao bì giấy được tiệt trùng bằng H202 (Hydrogen peroxide) và khí nóng ở nhiệt độ 180^oC. Quá trình này giúp loại bỏ mọi vi sinh vật có thể gây ô nhiễm trong bao bì.
• Sử dụng bao bì đa lớp: Bao bì sử dụng trong quá trình rót sản phẩm có 6 lớp, bao gồm polyethylene, giấy, carton, và polyethylene. Các lớp bao bì này được thiết kế để tạo ra một lớp bảo vệ đầy đủ cho sản phẩm, giúp ngăn chặn sự tiếp xúc với môi trường bên ngoài và hạn chế nguy cơ ô nhiễm

Làm nguội

Để làm nguội sản phẩm, sử dụng nước mát để giảm nhiệt độ xuống khoảng 35 – 45^oC.

Bảo ôn

Sau khi sản phẩm đã được làm nguội, đặt sản phẩm vào bảo quản trong thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè và 10 – 15 ngày vào mùa đông. Quá trình bảo quản giúp đảm bảo thành phần của sản phẩm ổn định, giữ cân bằng về hương vị, màu sắc và phát hiện sớm các dấu hiệu hư hỏng, cũng như đánh giá hiệu quả của quá trình thanh trùng.

Tạm kết

Quy trình sản xuất nectar chanh leo tuy đơn giản nhưng cần tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Bằng việc tuân thủ quy trình này, các nhà sản xuất có thể đảm bảo sản phẩm nectar chanh leo chất lượng cao, an toàn và ngon miệng cho người tiêu dùng.

Cẩm Thu