Chanh dây có nguồn gốc miền tây Indies, Guianas và Nam Phi, Passiflora laurifolia được trồng trọt phần lớn ở Maui. Còn gọi là: chanh leo, chanh vàng, chanh nước, cây lạc tiên, táo chuông… Bột chanh dây là sản phẩm được sử dụng nhiều do tính tiện dụng và nhiều dinh dưỡng.
Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu, các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột, và các chất vi lượng. Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm 3 – 4% tổng năng lượng cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin C, A.
Theo Đông y, các hợp chất trong chanh dây có tính hàn, giúp bỗ dưỡng cho tim mạch, lưu thông khí huyết, hạ thân nhiệt…
Qui trình sản xuất bột chanh dây:
1. Chọn lựa – phân loại
Thường chọn quả chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm một ít. Lúc đó, trái chanh dây sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu. Nếu chọn trái quá tươi, sản phẩm chế biến có vị chua gắt
Do thời gian bảo quản của quả chanh dây có hạn (khoảng 5-7 ngày) nên cần chọn ra những trái chín để chế biến trước, loại ra những quả dập hoặc chín quá mức. Chọn mua những quả cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành phần hoá học để tính chất sản phẩm ổn định hơn.
2. Rửa – Tách ruột quả
Nếu không rửa sạch, các tạp chất như bụi, đất cát, thuốc trừ sâu,… có thể lẫn vào khối ruột quả và ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đôi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột quả màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả, lấy luôn cả các phần xơ ở gần vỏ. Quả càng chín càng dễ tách ruột quả. Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự mất mát Vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khc trong ruột quả.
3. Chỉnh pH
Mục đích: chỉnh khối pH của khối ruột quả đến gía trị thích hợp để tạo điều kiện cho enzym pectinase hoạt động tốt.
Thực hiện: Dịch chanh dây ban đầu có độ pH khoảng 2,7- 3,2. Thêm từ từ dung dịch Na2CO3 10% bằng ống nhỏ giọt để hiệu chỉnh pH của thịt quả về khoảng 4,0 – 4,5. Các acid hữu cơ trong chanh dây sẽ phản ứng với dung dịch Na2CO3 tạo ra CO2 làm cho khối lượng thịt quả sủi bọt khí rất mạnh. Cần chú ý để tránh tổn thất ở giai đoạn này
4. Thuỷ phân pectin
Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong khối thịt quả thành những đơn vị ngắn hơn nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả , tách hạt được dễ dàng và tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình lọc.
Thực hiện: Sau khi chỉnh về pH thích hợp , cho enzym pectinase vào dịch quả với hàm lượng 0,25% và ủ ở nhiệt độ 40- 45ºC trong thời gian 3 giờ. Trong khi ủ nên đậy kín, thỉnh thoảng khuấy hoặc lắc đều để thúc đẩy quá trình tách
Các biến đổi trong quá trình: Dưới tác dụng của pectinase các liên kết – 1,4 glycoside (giữa các acid galacturonic) và các liên kết este (giữa galacturonic và nhóm metanol), mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acid galacturonic, metanol và các mạch tương đối ngắn. Sau khi thuỷ phân, dịch quả có sự phân lớp rõ ràng. Phía dưới đáy bình chứa l lớp hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt quả màu vàng cam, trên cùng là lớp dịch trong vàng nhạt. Do nhiệt độ thuỷ phân tương đối thấp nên màu sắc và mùi vị của dịch chanh dây thay đổi không đáng kể.
5. Lọc
Mục đích: tách hạt và các phần bã có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm trong dịch quả, tránh ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy phun sau này.
Thực hiện: Dùng vải mịn hoặc khăn nhiều lớp xếp lên phễu lọc rồi rót dịch quả lên phía trên.
6. Pha loãng
Mục đích: điều chỉnh dịch quả đến nồng độ chất khô thích hợp để tăng hiệu suất thu hồi cho quá trình sấy.
Thực hiện: thêm dịch nước cất vo dịch quả sau lọc để đưa dịch quả từ hàm lượng chất khô ban đầu (khoảng 16%) về độ khô 8%, tức tỷ lệ dịch quả và nước cất là: 1:1. Các biến đổi xảy ra không đáng kể, chủ yếu là biến đổi về màu sắc và mùi vị dịch quả càng giảm.
7. Phối trộn
Mục đích: trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch quả để vừa làm tăng hàm lượng chất khô, giảm chi phí cô đặc, vừa tạo nên cẩu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm, tăng hiệu suất thu hồi của quá trình sấy. Ngồi ra ở giai đoạn này cũng có thể phối trộn thêm chất bảo quản, chất màu, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm.
Thực hiện: Trộn maltodextrin vào dịch quả trước khi sấy, tỷ lệ lượng maltodextrin và dịch quả sau pha loãng là 3:10. Bổ sung chất màu, khoảng 0.01%.
8. Sấy phun
Mục đích: nhằm cấp nhiệt để làm bốc hơi nhanh lượng nước trong dung dịch sau phối trộn, tạo ra sản phẩm dạng bột mịn (không cần nghiền) với độ hút ẩm thấp, bảo quản được lâu.
Thực hiện: Dùng thiết bị phun để thực hiện quá trình sấy phun dịch chanh
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:
- Độ khô dung dịch trước sấy phun (%);
- Nhiệt độ đầu vào của không khí (°C);
- Nhiệt độ đầu ra của không khí (°C);
- Áp suất khí nén làm quay đĩa phun (bar);
- Tốc độ bơm nhu động nhập liệu (v/ph).
9. Giai đoạn hoàn thiện
Mục đích: phối trộn thên đường và các phụ gia cần thiết để tăng thêm mùi vị cho sản phẩm, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm.
Thực hiện: trước hết là trộn đường sacocharose vào để tăng vị ngọt cho bột sấy. Đường thường được xay nhuyễn rồi mới đem phối trộn. Ngoài ra, có thể bổ sung chất mùi, vitamin,… để tăng thêm chất lượng sản phẩm.
10. Sản phẩm
Sản phẩm bột chanh dây thu được có cấu trúc mịn, độ ẩm thấp (<5%), màu vàng tươi, mùi thơm và vị chua đặc trưng, phân bố tốt trong nước tạo thành dịch pure chanh dây với màu sắc và mùi vị tương tự như pure quả tươi.
FOODNK
