Ở phần trước, Foodnk đã cùng bạn tìm hiểu tổng quan về món đậu phụ mọc lông của Trung Quốc. Và để rõ hơn về quy trình sản xuất, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về khía cạnh này trong bài viết sau. Tất nhiên, bài viết sẽ giúp bạn tìm hiểu về những quy trình chung nhất để cho ra món đậu phụ mọc lông.
Quy trình sản xuất
Nguyên liệu
Đậu phụ mọc lông được tạo ra từ miếng đậu nành cơ bản. Do đó đậu nành sẽ là nguyên liệu để làm đậu phụ mọc lông. Theo đó, hạt đậu nành sẽ được tuyển chọn kỹ lưỡng. Sau đó hạt đậu được ngâm nước khoảng nữa ngày để trương nở. Khi đã nở, hạt đậu sẽ được rửa sạch lại và xay nhuyễn với nước. Tỉ lệ đậu và nước là 2 nước : 1 đậu được xem là lý tưởng.
Đun sữa đậu
Hỗn hợp đậu khi xay xong sẽ được lọc lại để thu phần dịch sữa. Phần dịch sữa này sẽ được đun sôi và để nguội tự nhiên.
Sau đó, nước đậu sẽ được trộn với hỗn hợp sữa đậu và để chua 3 ngày. Công đoạn này sẽ tiến hành trước khi cho vào khuôn ép.
Ủ lên men thành phẩm
Khi ép thành hình, đậu phụ được cắt thành những miếng nhỏ, bảo quản trong môi trường khoảng 20oC trong 5 ngày. Thời gian này lớp lông trắng sẽ dần xuất hiện bảo quanh miếng đậu phụ.
Cụ thể, người ta sẽ cấy nấm mốc Mucor vào miếng đậu phụ. Sau đó, những miếng đậu phụ này sẽ được phơi khô ở điều kiện khoảng 15 – 23oC. Khoảng 3 ngày sau đó, những sợi lông trắng sẽ phủ đều khắp miếng đậu phụ. Quá trình này cần phải chuẩn xác, nếu không sẽ làm hỏng cả mẻ đậu phụ làm ra. Ủ lên men được xem là công đoạn quan trọng để hình thành lớp lông trắng bao quanh miếng đậu phụ.
Theo đó, mốc Mucor sẽ liên kết với protein thực vật (protein trong miếng đậu phụ) để chuyển hoá protein này thành acid amin. Từ đó hình thành lớp lông trắng. Nhờ vậy, lớp lông trắng này được cho là tốt cho quá trình hấp thụ của cơ thể.
Khi ủ lên men trong điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm khác nhau sẽ tạo ra lớp lông khác nhau. Theo đó sẽ có bốn loại đậu phụ lông theo màu sắc:
- Lông vũ: Sợi lông dài màu tím nhạt.
- Lông chuột: Sợi lông ngắn màu ngả xám.
- Lông thỏ: Sợi lông ngắn mảnh màu trắng.
- Lông bông: Sợi lông sẽ dài hơn lông thỏ một chút. Đồng thời sẽ có màu trắng và cuộn như bông gòn.
Để bảo quản, người ta sẽ ngâm đậu phụ mọc lông trong dầu hạt cải. Quá trình này thực hiện sau khi phơi nắng đậu phụ.
Ứng dụng
Khi thời tiết khô nóng sẽ thích hợp ủ đậu phụ để cho ra đậu phụ mọc lông. Cho đến mùa đông lạnh, nó sẽ được thưởng thức. Thời điểm này được cho là cảm nhận đúng mùi vị của món ăn nhất.
Theo nhận xét, đậu phụ lông có mùi rất khó chịu. Thế nhưng nó lại tạo cảm giác béo ngậy và lớp thịt đậu chắc khi ăn. Miếng đậu phụ này sẽ được ăn trực tiếp hoặc chế biến lại. Đơn cử như chiên, xào,…
Tạm kết
Chung quy lại, ẩm thực Trung Quốc rất đa dạng từ đơn giản đến cầu kì. Thế nhưng mỗi món ăn lại có nhũng điểm khác biệt không nhầm lẫn. Đơn cử là món đậu phụ mọc lông. Không dễ dàng để cho ra mẻ đậu phụ mọc lông chất lượng. Mà theo đó, người thợ phải nắm chuẩn xác về mọi yếu tố.
Thúy Duy
