Chất màu từ vi sinh vật được chiết xuất từ các loại nấm và tảo biển. Chúng là nguồn cung cấp chất màu tự nhiên và an toàn khi sử dụng. Để hiểu rõ hơn về nhóm chất màu tự nhiên này, hãy cùng Foodnk theo dõi bài viết dưới đây nhé!
Với sự thay đổi của xu hướng hiện nay, người tiêu dùng đã nâng cao nhận thức hơn về tác hại của các sản phẩm thuốc nhuộm tổng hợp, nên xã hội dần hướng tới sử dụng các sản phẩm tự nhiên nhiều hơn. Vì vậy, màu tự nhiên được khai thác và ngày càng được ưa chuộng. Bên cạnh chiết xuất các hợp chất màu từ rau củ quả, công nghệ vi sinh đã có thể sản xuất chất màu tự nhiên từ vi sinh vật.
Tổng quan về chất màu monascus
1. Nguồn gốc
Chất màu monascus được tách chiết bằng ethanol từ gạo lên men với nấm Monascus purpureus. Chất màu này được sử dụng phổ biến trong các ngành dược mỹ phẩm hay thực phẩm dưới dạng bột màu đỏ.
Trong y học Trung Quốc, chất màu monascus thường được sử dụng và hiện nay nó cũng phổ biến trong cả y học lẫn thực phẩm. Một số thực phẩm truyền thống phương Đông có màu đỏ được tạo từ sắc tố monascus là rượu gạo đỏ, pho mát đậu tương đỏ, rau muối chua, cá và các loại thịt ướp muối.
Trong đó sản phẩm gạo lên men monascus dưới dạng bột được sử dụng tạo màu đỏ và được xem là an toàn. Bột gạo lên men monascus được chứng minh rằng có thể phòng ngừa ung thư, quản lý bệnh tiểu đường, loãng xương do có hoạt tính chống cholesterol. Bột gạo lên men monascus được chấp nhận tốt như một chất bổ sung chế độ ăn uống.
2. Đặc điểm
Màu của monascus được thu nhận từ quá trình lên men gạo hoặc đậu nành và sau đó tách chiết chất màu. Đây là màu thực phẩm tự nhiên và có chất lượng tốt.
Loại chất màu này bền dưới ánh sáng thường. Nó tan được trong nước hoặc tan hoàn toàn trong cồn hay trong chất béo. Nó không bị ảnh hưởng bởi các ion kim loại như Ca2+, Mg2+, Fe2+, Cu2+ và không bị ảnh hưởng bởi oxy hóa hoặc sự khử.
3. Ứng dụng
Trong các sản phẩm chế biến từ thịt, vai trò của phụ gia này được xem như là muối nitrate, nitrit hoặc cochineal vì nó có thể giúp bảo quản thực phẩm. Chất màu này được sử dụng phổ biến nhất trong các sản phẩm từ thịt như xúc xích, pate, salami, surimi,… Ngoài ra, còn được sử dụng vào các sản phẩm đồ uống, kẹo, mứt trái cây để tạo màu đỏ tự nhiên cho sản phẩm.
Tổng quan về chất màu từ tảo
1. Nguồn gốc
Nhóm sắc tố biliprotein hoặc phycobiliprotein được tìm thấy chủ yếu có trong tảo. Nhóm sắc tố này được sản xuất chủ yếu từ tảo đỏ (Rhodophyta), tảo xanh lam (green – blue) (Cyanophyta), và tảo cryptomonad (Cryptophyta).
Trong tảo có rất nhiều sắc tố như diệp lục, carotenoid, phycobiliprotein và chúng sẽ quyết định cho ra màu sắc là xanh lá cây, vàng, nâu hay đỏ. Tảo mang lại những lợi ích sức khỏe. Bên cạnh đó, chất màu này có giá trị thương mại lớn trong ngành y tế, mỹ phẩm và dược phẩm.
2. Đặc điểm
Sử dụng tảo bao gồm vi khuẩn lam như một thực phẩm bổ dưỡng. Do sự đa dạng về các hoạt tính sinh học có trong tảo, nên chúng có nhiều lợi ích sức khỏe, ngoài các yếu tố dinh dưỡng phong phú.
Chất màu từ vi sinh vật (tảo) rất hữu ích để cải thiện sức khỏe vì một số các đặc tính như chống oxy hóa, chống ung thư, chống vi khuẩn, bảo vệ thần kinh, chống lão hóa.
3. Ứng dụng
Hợp chất màu từ tảo được sử dụng trong các sản phẩm như chewing gum, nước ngọt, đồ uống có cồn và các sản phẩm sữa lên men như sữa chua. Các ứng dụng khác của biliprotein trong các sản phẩm mứt dẻo, kẹo cứng và các sản phẩm nước quả giải khát.
Tài liệu tham khảo
[1] Monascus secondary metabolites: production and biological activity, Petra Patakova, Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 2011
[2] Production and Food Applications of the Red Pigments of Monascus ruber, 1993
[3] Phụ gia thực phẩm, Đàm Sao Mai (chủ biên), NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2011
Vy Đặng
