Kem luôn là món ăn tuyệt vời trong những ngày thời tiết oi bức. Vị ngọt lịm, màu sắc bắt mắt, hương vị đa dạng là các yếu tố đặc trưng của món ăn này. Vậy trong quy mô công nghiệp, kem đã được cho thêm những chất phụ gia nào để tạo nên các đặc tính vốn có? Hãy cùng với Foodnk tìm hiểu về các chất phụ gia trong sản xuất kem qua bài viết sau nhé!
Các chất phụ gia trong sản xuất kem
Các nguyên liệu như bột kem béo, bột sữa béo, các hương vị tự nhiên,… sẽ được hòa quyện với nhau để tạo thành kem. Song, để có được những mẻ kem đạt chất lượng thì việc can thiệp của chất phụ gia là điều không thể thiếu.
Chất điều vị
Cảm nhận đầu tiên khi ăn kem đó là vị ngọt lịm. Vị ngọt này được tạo ra từ việc sử dụng chất điều vị trong sản xuất. Chất điều vị sẽ giúp tạo kết cấu đặc quánh và đảm bảo về mặt cấu trúc bên trong của kem. Đường lactose, saccharose hay các loại syrup là những chất điều vị được dùng để sản xuất kem. Ngoài ra, các loại acid tạo vị chua, vị chát cũng thuộc nhóm chất điều vị phổ biến trong công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất kem sẽ không sử dụng các loại acid này.
Đặc tính của kem là rất dễ tan chảy khi vượt qua nhiệt độ thích hợp (-30°C). Vì vậy, để tránh kem bị hư hỏng, biến đổi chất lượng thì khi vận chuyển từ nhà máy sản xuất đến nơi phân phối phải đảm bảo nhiệt độ -25°C đến -30°C. Thêm nữa, việc bảo quản kem khi sử dụng của người tiêu dùng là khoảng -18°C.
Nguồn chất béo
Được chiết xuất từ dầu thực vật hoặc từ nguồn chất béo của kem sữa. Dầu dừa, dầu hạt hướng dương, dầu đậu nành, dầu hạt cải luôn được sử dụng để tạo nguồn chất béo cho kem. Việc kem không bị tan chảy nhanh cũng nhờ vào những thành phần tạo chất béo này. Ngoài việc sử dụng sữa làm chất tạo độ béo cho kem thì bơ, chất rắn không béo (sữa đặc, sữa khô, váng sữa,…) cũng được sử dụng.
Nếu như trong kem chứa khoảng 18% chất điều vị tạo ngọt là đường thì chất béo cũng ở mức khá cao (6% đến 12%).
Chất nhũ hoá
Sẽ giúp tăng độ xốp mịn cho kem. Nhờ chất nhũ hoá mà kem sẽ giữ được kết cấu trong thời gian lâu mà không bị tan chảy. Nhà sản xuất có thể dùng chất nhũ hoá tự nhiên (trứng gà) hoặc chất nhũ hoá hoá học (mono, diglyceride, các ester của sorbitol) để làm kem.
Ngoài ra, xantham gum cũng là chất nhũ hoá được sử dụng khi sản xuất kem. Chất này dễ hòa tan trong nước ở bất kì nhiệt độ nào. Thế nhưng nó lại không có giá trị dinh dưỡng trong thành phần của kem.
Chất ổn định
Có tác dụng tạo kem thành khối đặc cứng. Các chiết xuất protein như casein, globuline, albumin, gelatin, carbohydrate là những chất ổn định được sử dụng trong quá trình sản xuất kem. Trong nhóm này, gelatin được sử dụng nhiều hơn cả. Cả 2 loại gelatin dạng lá và dạng bột đều được dùng để tạo đặc tính của kem.
Tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420 cũng được sử dụng làm chất ổn định kết cấu của kem. Thực chất đây là tinh bột của các nguyên liệu như sắn (khoai mì), ngô hoặc khoai tây. Nó sẽ ngăn chặn sự thất thoát nước trong kem. Từ đó, kem sẽ giữ được kết cấu đông đặc lâu nhất có thể.
Chất tạo hương
Đây là chất phụ gia không thể thiếu trong quá trình sản xuất kem. Nhờ vào nhóm chất này mà kem sẽ có hương vị đa dạng hơn. Nhà sản xuất có thể sử dụng chất tạo hương từ nguyên liệu tự nhiên có nguồn gốc thực vật hoặc tổng hợp. Đặc biệt, chất tạo hương từ thực vật sẽ được ưu tiên sử dụng. Cũng nhờ vậy, kem thành phẩm sẽ có hương vị tự nhiên hơn rất nhiều.
Chất tạo màu
Thông thường loại kem có hương vị nào thì sẽ có màu tương ứng của loại hương vị đó. Cụ thể hơn, nếu kem vị nho thì sẽ có màu nâu đỏ của nho, kem vị dưa hấu sẽ có đỏ,…
Trên thị trường, có rất nhiều loại màu hoá học được sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm như màu xanh brilliant blue, màu vàng tartrazine,… Các loại màu thực phẩm này sẽ được dùng để tạo màu cho kem.
Lời kết
Hầu hết các loại thực phẩm được sản xuất quy mô công nghiệp đều sẽ sử dụng chất phụ gia. Và tất nhiên, kem cũng phải nhờ vào một số chất phụ gia cơ bản để tạo thành phẩm. Mỗi chất phụ gia sẽ đảm nhiệm một vai trò nhất định trong quy trình sản xuất kem. Song, việc sử dụng các chất phụ gia này vẫn phải đảm bảo về quy định an toàn thực phẩm.
Thúy Duy
