Khi tiếp xúc với một sản phẩm thực phẩm nào đó, chúng ta sẽ dùng các giác quan của mình để tiếp xúc ban đầu. Quyết định chọn mua sản phẩm đó hay không phụ thuộc vào các đặc tính cảm quan của sản phẩm có thu hút người mua trong một vài giây đầu tiên tiếp xúc đó hay không. Chính vì thế, việc đánh giá chất lượng thực phẩm qua phương pháp cảm quan là một phần không thể thiếu trong quá trình phát triển sản phẩm.
Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm là gì?
Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của những cơ quan thụ cảm như: thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác.
Việc kiểm tra đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm rất quan trọng trong việc phát triển sản phẩm. Nhiều đặc tính vật lý và hóa học của thực phẩm có thể được xác định bằng các phương tiện đo đạc như màu sắc, cấu trúc, các cấu tử mùi, nồng độ muối, acid, đường… Tuy nhiên những phương tiện đo đạc chỉ cung cấp các giá trị định tính hoặc định lượng của thực phẩm mà không thể trả lời được câu hỏi các đặc tính đó tốt hay xấu? Sản phẩm có được thị trường chấp nhận hay không? Có thỏa mãn nhu cầu khi họ tiêu thụ không? Trước hết do chất lượng cảm quan quyết định.
Chất lượng cảm quan là yếu tố rất động. Nó thay đổi theo thời gian, không gian và theo từng cá nhân. Một sản phẩm được đánh giá là rất tốt của năm nay thì năm sau chưa chắc còn được chấp nhận. Sản phẩm được đánh giá rất cao ở địa phương này, nước này nhưng chưa chắc được ưa thích ở địa phương khác, nước khác,… Ngoài ra, đặc tính cảm quan tốt còn là một trong ba yếu tố quan trọng mà mọi sản phẩm cần phải đảm bảo, bên cạnh hai chỉ tiêu khác là dinh dưỡng và an toàn.
Các phương pháp đánh giá cảm quan phổ biến
Dưới đây là 6 phương pháp đánh giá cảm quan được áp dụng linh hoạt tùy vào điều kiện phù hợp.
Phép thử phân biệt
Phép thử phân biệt là một trong những phép kiểm tra cảm quan hữu ích nhất. Nó thường được sử dụng để đào tạo các đánh giá viên cảm quan. Kiểm tra sự khác biệt được thiết kế để phân biệt sự khác biệt giữa hai hoặc nhiều mẫu. Trong phép thử này có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau: Phép thử so sánh theo cặp, kiểm tra bộ ba, phép thử tam giác, phép thử nhiều mẫu,…
Kiểm tra so sánh theo cặp
Đây là bài kiểm tra so sánh giữa hai sản phẩm A và B. Công việc của người tham gia đánh giá là so sánh các sản phẩm này và xem các mẫu có giống nhau hay không. Nếu khác nhau thì khác ở thuộc tính nào: độ ngọt, độ chua, độ cứng, màu sắc,…
Kiểm tra so sánh theo cặp tương đối dễ tổ chức và thực hiện. Hai mẫu được mã hóa theo thứ tự AA, BB, AB, BA được phục vụ đồng thời. Người tham gia đánh giá cảm quan phải thử và quyết định xem có sự khác biệt nào hay không. So sánh theo cặp thường được sử dụng để so sánh các kỹ thuật chế biến mới và cũ, thay đổi các thành phần trong sản phẩm, thử nghiệm sở thích ở cấp độ người tiêu dùng,…
Kiểm tra bộ ba
Bài kiểm tra này là bài kiểm tra so sánh theo cặp nhưng đã được điều chỉnh. Một mẫu xác định là mẫu chuẩn (R) được đưa cho các đánh giá viên để đánh giá nếm thử. Hai mẫu còn lại được mã hóa và một trong 2 mẫu này giống với mẫu chuẩn (R). Đánh giá viên được yêu cầu cho biết: Mẫu nào giống với mẫu (R).
Phép thử sử dụng thích hợp cho các sản phẩm có mùi, vị và hiệu ứng động học tương đối mạnh khiến độ nhạy của người đánh giá giảm đáng kể.
Phép thử tam giác
Phép thử Tam giác được biết đến nhiều nhất và được sử dụng thường xuyên hơn trong số ba phép thử khác biệt. Như tên gọi của nó, đây là một bài kiểm tra ba sản phẩm, trong đó tất cả các mẫu đều được mã hóa. Nhiệm vụ của người đánh giá cảm quan là xác định xem hai mẫu nào giống nhất hoặc mẫu nào khác biệt nhất so với hai mẫu còn lại. Thử nghiệm tam giác là thử nghiệm khó hơn vì người đánh giá phải nhớ lại các đặc điểm cảm quan của hai sản phẩm trước khi đánh giá sản phẩm thứ ba và sau đó đưa ra quyết định.
Thử nghiệm nhiều mẫu
Thử nghiệm này liên quan đến hơn 3 tác nhân kích thích và được thử nghiệm trên nhiều mẫu. Chúng có thể có số lượng bằng nhau (đối xứng) hoặc không bằng nhau (không đối xứng) của mỗi tác nhân. Người đánh giá sẽ được yêu cầu tách mẫu thành hai nhóm có tính chất giống nhau. Sau đó, tiếp tục xác định các nhóm có cường độ cao hơn hoặc thấp hơn của một tiêu chí nhất định.
Phép thử chấm điểm
Một số điểm nhất định sẽ trao cho mỗi thuộc tính giác quan và được sắp xếp theo thứ tự hợp lý trên bảng điểm trong phương pháp này. Những điểm số cao được đưa ra trên dựa trên mức độ quan trọng của thuộc tính. Chẳng hạn: hương vị được coi là quan trọng nhất và điểm cao nhất được phân bổ cho thuộc tính này.
Phương pháp cho điểm được sử dụng rộng rãi đặc biệt trong ngành công nghiệp chế biến sữa. Các điểm số từ 10 đến 100 điểm được phân bổ cho các thuộc tính khác nhau. Phương pháp cho điểm được sử dụng thường xuyên nhất vì tính đa dạng, đơn giản và dễ phân tích thống kê. Ưu điểm hấp dẫn nhất của phương pháp này là không cần đào tạo nghiêm ngặt cho các đánh giá viên vì mọi thông tin và hướng dẫn cho điểm đều được cung cấp trên phiếu đánh giá.
Phép thử xếp hạng
Trong phương pháp xếp hạng, hai hoặc nhiều mẫu được cung cấp cho các đánh giá viên, họ được yêu cầu sắp xếp chúng theo thứ tự cường độ tăng dần hoặc giảm dần của một thuộc tính cụ thể, chẳng hạn như vị ngọt hay vị mặn,…
Xếp hạng thường được sử dụng để so sánh các sản phẩm có chất lượng kém hơn so với các mẫu cao cấp hơn trong quá trình phát triển sản phẩm. Phương pháp này cũng thích hợp để so sánh các mẫu thị trường của các nhãn hiệu khác nhau. Các mẫu có thể được xếp hạng theo mức độ chấp nhận được theo một thuộc tính cụ thể.
Phép thử đánh giá thị hiếu người dùng
Phương pháp này liên quan đến các trạng thái dễ chịu và không dễ chịu. Trong phương pháp này, các trạng thái “thích” và “không thích” được đo lường trên thang điểm đánh giá. Thang điểm số 9 đã được sử dụng rộng rãi nhất để phát triển sản phẩm mới và nghiên cứu người tiêu dùng.
Thang đo trên có thể được sửa đổi bằng cách gán giá trị số 0 cho thuộc tính không quan trọng, với số nguyên dương ở trên và số nguyên âm ở dưới điểm này. Việc sử dụng kiểu chấm điểm tích cực và tiêu cực chỉ có thể được sử dụng một cách hiệu quả bởi hội đồng đánh giá đã qua đào tạo. Thang đo hedonic cung cấp những ưu điểm sau:
- Người đánh giá có thể trả lời các truy vấn mà không cần kinh nghiệm trước đó.
- Dữ liệu có thể được xử lý theo thống kê và cho biết mức độ ưa thích hoặc yêu thích chung đối với các mẫu
- Yêu cầu duy nhất để sử dụng phương pháp hedonic là cần có số lượng lớn người đánh giá để cung cấp các phản hồi hoặc kết quả đáng tin cậy.
Phương pháp này còn được dùng để xác định hạn sử dụng của thực phẩm.
Phép thử phân tích mô tả
Phương pháp đánh giá cảm quan mô tả cung cấp các mô tả định lượng về các thuộc tính cảm quan của sản phẩm thông qua cảm nhận: thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác,… Phương pháp mô tả cung cấp cho chúng ta thông tin về sự biến đổi của thông số quá trình với nhũng thay đổi cụ thể trong thuộc tính cảm quan. Chẳng hạn như những thay đổi trong hương vị của sữa khi chế biến ở nhiệt độ cao.
Một bài kiểm tra mô tả chỉ cần tương đối ít đánh giá viên, tuy nhiên những người này phải được sàng lọc, lựa chọn và đào tạo kỹ lưỡng cho một loại sản phẩm cụ thể. Việc đào tạo của nhóm này chủ yếu tập trung vào phát triển ngôn ngữ mô tả để làm cơ sở để cho điểm một sản phẩm mới, phát triển định nghĩa của từng thuộc tính và làm quen với các thủ tục cho điểm của giám khảo.
Có rất nhiều ứng dụng của phép thử phân tích mô tả bao gồm: Theo dõi độ ổn định trong quá trình bảo quản, thời hạn sử dụng, phát triển sản phẩm, kiểm tra chất lượng, thiết lập mối tương quan vật lý / hóa học và cảm quan. Một số phương pháp mô tả được sử dụng phổ biến là hồ sơ hương vị, hồ sơ kết cấu,…
Phép thử kiểm tra sự chấp nhận / ưa thích
Thử nghiệm sự chấp nhận là một kỹ thuật cảm quan thường được thực hiện dựa trên đối tượng người tiêu dùng. Nó đề cập đến việc đo lường sự yêu thích hoặc ưa thích đối với một sản phẩm. Sự ưa thích có thể được đo trực tiếp bằng cách so sánh hai hoặc nhiều sản phẩm với nhau. Đo lường gián tiếp mức độ ưa thích được thực hiện bằng cách xác định sản phẩm nào có điểm xếp hạng cao hơn đáng kể so với sản phẩm khác trong một thử nghiệm nhiều sản phẩm. Hai phương pháp thường được sử dụng nhất để đo lường trực tiếp sự ưa thích là phép thử so sánh theo cặp và thang điểm hưởng thụ 9 điểm.
Kết luận
Trên đây là khái niệm cơ bản và các phương pháp đánh giá cảm quan thông dụng được áp dụng trong ngành thực phẩm và đồ uống. Hiện nay với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, rất nhiều phương pháp mới được ra đời dựa trên nền tảng của 6 phương pháp cơ bản này. Có thể nói khoa học đánh giá cảm quan là thành tựu to lớn trong ngành thực phẩm, chúng cung cấp dữ liệu hữu ích để từ đó các nhà sản xuất có cơ sở điều chỉnh hương vị sản phẩm phù hợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng.
FOODNK
