Bánh Pía là một trong những đặc sản nổi tiếng của miền Tây Nam Bộ và rất được yêu thích nhờ có vị ngọt vừa phải, thơm ngon và béo ngậy. Tuy nhiên ít ai biết rằng món bánh này có nguồn gốc từ người Triều Châu từ hơn 3 thế kỉ trước. Công nghệ làm bánh Pía cũng khá cầu kỳ từ giai đoạn tán bột, làm vỏ bánh, đưa trứng vào nhân,… Bài đầu tiên trong series đặc sản Việt Nam này, chúng ta hãy cùng đi tìm hiểu những thông tin thú vị về nguồn gốc và công nghệ sản xuất Bánh Pía Sóc Trăng nhé!
Bánh Pía Sóc Trăng được người Triều Châu (Trung Quốc) mang vào Việt Nam
Vào thế kỷ XVIII, khi nhà Thanh lật đổ nhà Minh, một số quan lại trung thành với nhà Minh đã dẫn theo nhiều người dân Triều Châu di cư đến Việt Nam để xin tị nạn. Họ được Chúa Nguyễn cho phép cư ngụ tại vùng Đông Nam Bộ. Trong quá trình di cư, họ đã mang theo bánh Pía, một loại bánh truyền thống của người Triều Châu. Trong tiếng Hoa “Pía” có nghĩa là bánh, dần dần khi đã phổ biến, người Việt gọi loại bánh này với cái tên là “Bánh Pía”
Diễn biến sự kiện:
- Năm 1678, Dương Ngạn Địch và Trần Thượng Xuyên cùng hơn 3.000 quân và 50 chiến thuyền đến Việt Nam xin tị nạn.
- Chúa Nguyễn lúc bấy giờ là Nguyễn Phúc Tần cho phép họ cư ngụ tại vùng Đông Nam Bộ.
- Công cuộc “phản Thanh phục Minh” đã thất bại và tan rã hoàn toàn vào năm 1683. Lúc này, càng có nhiều người Triều Châu xin được tị nạn tại nước ta và được chúa Nguyễn chấp thuận.
- Những nhóm người này được đưa đến khai phá vùng Bạc Liêu, Sóc Trăng. Lúc này, nghề làm bánh Pía được xuất hiện và phát triển tại vùng này
Công nghệ sản xuất bánh Pía Sóc Trăng
Bánh Pía Sóc Trăng có hương vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng của sầu riêng, vị béo của hột vịt muối, kết hợp với đậu xanh và bột mì tạo nên lớp vỏ bánh màu vàng óng. Để có được những tính chất công nghệ này thì quy trình sản xuất bánh Pía trải qua rất nhiều giai đoạn khác nhau, đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ của người làm bánh. Sau đây là những điểm chính trong công nghệ sản xuất bánh Pía được chúng tôi tổng hợp.
>> Xem thêm Các loại Bánh trung thu nổi tiếng bạn đã thưởng thức chưa?
Sơ đồ Quy trình sản xuất bánh Pía Sóc Trăng
Thuyết minh Quy trình
Sản xuất nhân bánh Pía Sóc Trăng
Quy trình sản xuất nhân bánh gồm các công đoạn: Ngâm, Hấp, Xay, Phối trộn, Phơi và làm nguội.
- Ngâm đậu: Đậu xanh bóc vỏ được ngâm với nước trong vòng 2 giờ. Quá trình này giúp ngâm đậu xanh giúp đậu mềm hơn, tiết kiệm thời gian hấp ở công đoạn sau cũng như tạo độ béo ngậy cho nhân bánh.
- Hấp đậu: Công đoạn này giúp làm chín nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nghiền. Đậu xanh nên được hấp khoảng 45 phút để đảm bảo đậu chín mềm. Bên cạnh đó, công đoạn này nên được tiến hành với máy hấp/nấu chuyên dụng để đảm bảo độ chín đồng đều cũng như tiết kiệm thời gian và chi phí.
- Xay đậu: Sau khi nấu đậu xanh chín mềm, người làm bánh sẽ cho đậu xanh vào máy xay nhuyễn mịn.
- Phối trộn: Đường trắng và mạch nha được cho vào nồi, gia nhiệt. Khi đường tan hết, cho đậu xanh xay nhuyễn vào, khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sánh mịn. Công đoạn này nên được thực hiện bởi máy nấu phối trộn để đảm bảo các thành được hòa quyện hoàn toàn, không bị cháy và kiểm soạt được nhiệt độ phối trộn.
- Phơi và làm nguội: Công đoạn phơi nhân và làm nguội là công đoạn quan trọng trong sản xuất bánh Pía. Công đoạn này giúp nhân bánh khô ráo, không bị ướt và có độ dẻo dai, đồng thời giúp bánh Pía không bị chảy nước khi bảo quản. Các thông số của quá trình này là đặc trưng riêng của từng cơ sở.
Sản xuất vỏ bánh Pía
Công đoạn làm vỏ bánh Pía Sóc Trăng cần được người thợ thực hiện một cách tỉ mỉ và đồng đều nhất để đảm bảo bánh có lớp da xốp mềm và mỏng mịn. Quy trình sản xuất vỏ bánh gồm các giai đoạn: Trộn bột, Cán da.
- Trộn bột: Bột làm vỏ bánh pía thường là bột mì đa dụng, có hàm lượng gluten vừa phải. Bột mì đa dụng có độ dẻo và dai vừa phải, giúp vỏ bánh pía có độ giòn bên ngoài và mềm bên trong. Phần hỗn hợp bột và các phụ liệu như đường, muối hoặc mỡ heo để vỏ bánh có vị béo và mềm ẩm hơn. Quá trình trộn này cũng được thực hiện bằng máy phối trộn bột trong vòng 25 phút để đảm bảo sự đồng đều, lớp da bánh mịn màng.
- Cán da: Đây là một công đoạn đặc trưng của công nghệ sản xuất bánh Pía. Cán da giúp tạo ra lớp vỏ bánh pía mỏng, đều, đẹp mắt và có độ giòn, dai. Lớp vỏ bánh mỏng giúp nhân bánh được bao phủ đều. Hai phương pháp cán da bánh là cán bằng tay và cán bằng máy.
Định hình bánh
Quá trình này hiện nay được thực hiện với máy móc hiện đại. Những nhân viên sản xuất chỉ cần chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu như: Sầu riêng, da bánh xếp lớp, nhân bánh, trứng muối,… vào dây chuyền, các thành phần được đổ vào khuôn ép và ép tạo hình một cách đồng đều hoàn toàn tự động.
Nướng bánh
Bánh pía sau khi gói xong được cho vào lò nướng ở nhiệt độ khoảng 180 – 200oC trong khoảng 20 – 25 phút (Thông số có thể thay đổi tùy theo lượng và loại nguyên liệu cùng với các yếu tố về máy móc, điều kiện môi trường). Trong quá trình nướng, người thợ sẽ thường xuyên kiểm tra bánh để đảm bảo bánh chín đều và không bị cháy.
Làm nguội và đóng gói
Sau quá trình nướng, bánh được làm nguội trong khoảng 1 giờ. Sau đó, bánh sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng như cảm quan, hóa lý, vi sinh,… Khi đạt yêu cầu, bánh sẽ chuyển sang công đoạn đóng gói. Bánh được chuyển sang từng khay riêng và tiến hành đóng gói. 1 túi gồm 4 chiếc bánh. Bao bì của bánh phải đảm bảo ghi đầy đủ các thông tin như thành phần, bảo quản, hướng dẫn sử dụng,… Theo TCVN 7087 : 2008: GHI NHÃN THỰC PHẨM BAO GÓI SẴN
Tạm kết
Bánh pía Sóc Trăng là một trong những đặc sản nổi tiếng. Bánh có nguồn gốc từ thế kỷ XVIII, khi người Triều Châu di cư vào miền Nam mang theo bánh như một loại lương thực dự trữ. Trước kia, lọai bánh này chủ yếu được làm để thưởng thức trong gia đình. Mãi đến thế kỉ XX thì bánh Pía mới phát triển thành một làng nghề nổi tiếng. Công đoạn làm bánh cũng rất kỳ công bao gồm quá trình sản xuất nhân bánh, vỏ bánh, định hình, nướng bánh, làm nguội và đóng gói. Ngày nay, dưới sự hỗ trợ của máy móc hiện đại thì công nghệ sản xuất bánh Pía ngày càng được chuẩn hóa hơn, chất lượng cao hơn và sản lượng sản xuất của được cải thiện đáng kể để phục vụ nhu cầu của nhiều người tiêu dùng.
Đặc sản vùng miền Việt Nam: Những bí quyết công nghệ
Chuỗi bài công nghệ đặc sản vùng miền của Foodnk sẽ đi sâu vào ngành công nghệ thực phẩm truyền thống của Việt Nam. Tìm hiểu nguồn gốc, lịch sử phát triển, những thông tin về công nghệ sản xuất,… là tư liệu cho các bạn có quan tâm đến lĩnh vực này. Hãy cùng đón chờ những bài viết tiếp theo trên website Foodnk.com nhé!
Vân Thanh
