Dầu cá là sản phẩm chế biến từ mỡ của cá như như cá hồi, cá thu, cá mòi, cá ngừ, cá trích, cá tuyết, cá tra, cá basa và luôn ở dạng lỏng. Dầu cá chứa nhiều acid béo không no: omega-3, DHA, EPA; có nhiệt độ nóng chảy và đông đặc thấp, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Đặc điểm
Dầu cá là dung môi hoà tan mạnh các vitamin tan trong dầu mà ở đây chủ yếu là vitamin A, D. Trong cơ thể cá, dầu cá thường tồn tại ở hai dạng:
- Dạng tự do: Dạng này có thể thay đổi theo trạng thái sinh lý của cá, tùy theo giai đoạn phát triển và tuỳ từng loại cá.
- Dạng liên kết: Dạng này thường ít thay đổi theo trạng thái sinh lý của cơ thể.
Vitamin A, D cũng tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết.
Dầu cá thuộc loại lipit hoàn hảo trong dinh dưỡng vì dầu cá có nhiệt độ nóng chảy thấp và hàm lượng vitamin A, D cao.
Đã từ lâu người ta phát hiện dầu cá có nhiều công dụng trong các lĩnh vực y học, thực phẩm và các ngành công nghiệp khác.
Dầu cá dùng trong y học
Dầu và gan cá được dùng để chữa bệnh quáng gà, còi xương, khô mắt, chậm lớn, rụng tóc. Gần đây dầu cá còn được nghiên cứu sử dụng để chữa các bệnh tim mạch, ung thư, viêm,… Dầu cá cung cấp cho cơ thể vitamin A, D và các chất quan trọng khác như các loại axit béo không thay thế.
Hiện nay sức tiêu thụ dầu cá trên thế giới ngày càng tăng vì các nước tiên tiến đã phát hiện ra công dụng mới của dầu cá là có khả năng phòng chống bệnh tim mạch, bệnh xơ cứng động mạch ngày càng gia tăng do dinh dưỡng.
Dầu cá được dùng trong thực phẩm
Lượng dầu cá được dùng trong thực phẩm sẽ gia tăng trong tương lai. Dầu cá được dùng làm dầu rán thực phẩm, xào nấu thực phẩm… Trong công nghệ đồ hộp, dầu cá được dùng trong các loại đồ hộp ngâm dầu. Ngoài ra dầu cá còn được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bơ.
Ngoài các công dụng trên dầu cá còn được dùng trong công nghệ bôi trơn, trong thuộc da, mỹ nghệ hay chế tạo sơn hỗn hợp.
Thành phần và chỉ tiêu chất lượng của dầu cá
Thành phần hoá học của dầu cá chủ yếu bao gồm: triglyxerit, acid béo, glyxeryl, vitamin A, D, photphatit, các chất mang màu và chất gây tanh khác.
Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá bao gồm:
- Chỉ tiêu về vật lý như trọng lượng riêng, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, độ nhớt, độ trong màu sắc .
- Chỉ tiêu hóa học bao gồm chỉ số acid (Xa), chỉ số xà phòng (Xx), chỉ số Iot (XI2).Thông thường dầu cá được đánh giá bằng hai chỉ tiêu cơ bản là chỉ số acid và độ trong.
Phương pháp tách dầu ra khỏi nguyên liệu
Phương pháp thuỷ phân ở nhiệt độ cao (phương pháp thuỷ nhiệt )
Tác dụng của nhiệt độ trong phương pháp này dùng để thuỷ phân protein, màng tế bào và phá vỡ một phần liên kết lipit, giải phóng dầu và giải phóng vitamin A, D. Nhiệt độ còn tiêu diệt vi sinh vật, enzyme để bảo quả lâu hơn. Nhiệt độ cao làm cho độ nhớt hỗn hợp giảm, khả năng hoà tan vitamin A vào dầu tăng, làm tăng khả năng trích ly dầu và vitamin A.
Trong kỹ thuật, khi tăng nhiệt độ cần tránh hiện tượng nhũ tương hoá gây khó khăn phân ly dầu ra khỏi nước. Ngoài ra, ta cần hạn chế khuấy đảo khi dầu tách ra khỏi nguyên liệu.
Phương pháp hoá học
Phương pháp này dùng enzyme thuỷ phân để trích ly dầu, có thể dùng proteaza của nội tại nguyên liệu hoặc bổ sung các proteaza từ ngoài vào (của thực vật, động vật, vi sinh vật). Tác dụng của enzyme là thuỷ phân phá vỡ màng tế bào giải phóng dầu và vitamin A ở dạng tự do đồng thời một phần dầu và vitamin A cũng được giải phóng.
Phương pháp này có ưu điểm là thiết bị đơn giản, vitamin A ít tổn thất. Tuy nhiên, nhược điểm là dầu có màu tối do quá trình hoạt động của enzyme làm cho thời gian thuỷ phân chậm, một số chất thay đổi và màu thay đổi.
Phương pháp cơ học
Phương pháp này dùng lực cơ học để xay nhỏ nguyên liệu rồi mang ép để thu dầu và vitamin A. Phương pháp này có ưu điểm là dầu và vitamin A ít hao tổn. Nhược điểm của phương pháp này là hiệu suất thấp do không tách lipit, vitamin A, D ở dạng liên kết nên muốn thực hiện phương pháp này phải kết hợp với phương pháp nhiệt. Phương pháp này chưa ứng dụng nhiều trong thực tế.
Còn một số phương pháp sản xuất dầu cá khác như: phương pháp chiết bằng dung môi, phương pháp đông lạnh.
FOODNK
