Rượu Vang hoặc Vang là một loại đồ uống có cồn, được sản xuất chủ yết từ nước ép nho lên men. Bài viết này, chúng ta hãy tìm hiểu nhanh về Quy trình sản xuất sản phẩm đặc trưng này nhé!
1. Quy trình công nghệ
Có nhiều quy trình công nghệ sản xuất rượu vang và nhiều loại rượu vang theo phân loại, sau đây, Foodnk giới thiệu đến các bạn một quy trình sản xuất rượu vang cơ bản và thường được ứng dụng sản xuất ở Việt Nam:
2. Thuyết minh quy trình công nghệ
a. Nguyên liệu nho
Nho nguyên liệu được thu mua là giống nho Ninh thuận – Việt Nam.
b. Tiếp nhận – phân loại
- Mục đích: Tiếp nhận và loại bỏ những quả hư, thối, dập nát hay quá xanh. Để nguyên liệu được đồng đều về kích thước và trạng thái chín.
- Thao tác: Tìm và loại bỏ những quả không đạt.
- Yêu cầu: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm dập nho nhiều.
c. Rửa
- Mục đích: Loại bỏ bớt bụi bẩn bám trên quả nho. Thường, nếu ta mua nho gốc từ nhà vườn thì không cần rửa, vì muốn giữ lại giống nấm men tự nhiên bám trên vỏ quả.
- Thao tác: Rửa nho trên vòi nước chảy, xong rồi để ráo trước khi qua bước tiếp theo
- Yêu cầu: Thao tác nhanh, tránh thất thoát.
d. Tách cuốn
- Mục đích: Bớt tạp và bớt phần đắng từ cuốn
- Thao tác: Lặt từng quả nho khỏi cuốn.
- Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhành, tránh dập và thất thoát nho.
e. Làm dập, ép
- Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào quả hàng loạt, lấy dịch và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
- Thao tác: Ép bằng máy ép quả đa năng hoặc máy công nghiệp.
- Yêu cầu: Ép triệt để, thao tác đúng và nhanh chóng, tránh xảy ra tai nạn với máy ép cũng như thất thoát bán thành phẩm.
f. Sulfit hóa
- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, ngăn chặn quá trình oxy hóa.
- Thao tác: Sử dụng NaHSO3 với lượng vừa đủ cho vào dịch quả nho.
- Yêu cầu: Cân lượng chính xác như tính toán, tránh cho quá nhiều sẽ làm ức chế quá trình chuyển hóa đường thành rượu, tạo mùi khó chịu và có thể gây ngộ độc.
g. Chuẩn bị – nhân giống men
- Mục đích: Tạo ra giống men thuần với số lượng đạt yêu cầu 106tế bào/ml dịch lên men.
- Thao tác: Ta tiến hành cấy truyền men giống từ ống giống sang ống nghiệm chứa 5ml môi trường dịch nha. Ủ ở điều kiện thường trong vòng 24h. Sau đó tiến hành đổ sang erlen chứa 45ml dịch nha và ủ trong vòng 24h – bước này gọi là nhân giống cấp 1. Sau nữa ta nhân giống cấp 2 bằng cách đổ dịch cấp 1 vào 450ml dịch (gồm 225ml dịch nha và 225ml dịch nho), ủ trong 24 giờ nữa. Sau thời gian ủ, ta đếm số lượng nấm men và tính toán lượng dịch giống cần cho vào dịch lên men sao cho đạt 106 tế bào/ml dịch lên men.
- Yêu cầu: Thao tác thực hiện chính xác, đảm bảo điều kiện vô trùng, tránh nhiễm vi sinh khác vào dịch nhân giống. Các dịch nha và dịch nho dùng nhân giống cần phải tiệt trùng kỹ.
h. Lên men chính
- Mục đích: Chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động của nấm men, đồng thời tạo điệu kiện để thực hiện các phản ứng sinh hóa đi kèm đặc trưng cho rượu vang.
- Thao tác: Dịch nho được phối trộn với dịch lên men. Sau đó cho vào bình lên men đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành lên men ở điều kiện 22 ± 200C. Với thời gian lên men là khoảng 7 ngày, khi Bx của dịch lên men đạt từ 6÷7Bx.
- Yêu cầu: Cần theo dõi điều kiện của quá trình lên men hằng ngày để tránh sai số. Thao tác thực hiện phải nhanh và chính xác.
Các biến đổi trong quá trình lên men chính
aa) Quá trình sinh trưởng của nấm men
Trước khi quá trình lên men chính thức bắt đầu thì nấm men sẽ sử dụng đường và oxy để làm quen môi trường, sinh trưởng và tăng sinh khối đến mức độ nhất định. Khi quá trình đến pha cân bằng, lượng oxy bị thiếu, nấm men sẽ chuyển sang quá trình lên men kỵ khí sinh rượu.
- Giai đoạn thích nghi: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều.
- Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men.
- Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều.
- Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng tốc độ chết.
- Giai đoạn suy thoái: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số lượng tế bào nấm men giảm dần.
bb) Quá trình chuyển hóa đường thành rượu và acid:
+ Hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 cal
+ Hô hấp kị khí
C6vH12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal
Lúc này, sau khoảng 2 ngày lên men, nấm men bắt đầu quá trình lên men kỵ khí và sinh các sản phẩm của quá trình. Hàm lượng cồn và acid lactic, acid malic tăng lên. Song song với quá trình đó là sự giảm của hàm lượng đường cộng với Bx của dịch lên men. Khi Bx giảm xuống từ 6÷7 (khoảng 7 ngày) thì ta sẽ dừng quá trình lên men chính và chuyển sang công đoạn tiếp theo. Số liệu sẽ được thể hiện trong phần kết quả.
i. Gạn cặn
- Mục đích: Sau quá trình lên men chính thì ta cần gạn cặn để chuẩn bị cho quá trình lên men phụ sau này.
- Thao tác: Ta vớt cặn là vỏ quả nổi trên bề mặt ra, sau đó rót dịch vào bình lên men mới để chuẩn bị lên men phụ.
- Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, chính xác, tránh thất thoát.
j. Lên men phụ
- Mục đích: Là quá trình ủ để tạo điều kiện cho vang “chín”. Xảy ra quá trình lên men malolactic. Tăng hương vị cho vang.
- Thao tác: Vang sau gạn căn được cho vào bình lên mem mới và tiến hành lên men ở điều kiện nhiệt độ tủ mát (8÷10°C). Thời gian lên men là 2 tuần.
- Yêu cầu: Theo dõi và đảm bảo điều kiện quá trình lên men.
k. Lọc
- Mục đích: Loại bỏ bã vang và xác nấm men còn sót lại. Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo và hoàn thiện sản phẩm
- Thao tác: Lọc vang qua vải chuyên lọc, điều kiện lạnh. Lọc xong ta tiến hành qua công đoạn tiếp theo để đảm bảo hạn chế nhiễm VSV.
- Yêu cầu: Lọc nhanh để tiến hành quá trình tiếp theo.
l. Chiết rót – đóng chai
- Mục đích: Trình bày sản phẩm, dễ dàng bảo quản.
- Thao tác: Vang được chiết vào chai thủy tinh đã được sấy tiệt trùng. Sau đó dóng nắp ngay.
- Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, tránh làm nhiễm chéo và đóng nắp chú ý không dùng quá lực làm vỡ chai.
m. Sản phẩm
Sản phẩm được trưng bày trong chai thủy tinh định mức 200ml. Tương ứng với mỗi loại men lên men (men ướt và men khô) ta trình bày 2 chai.
FOODNK
