Có nhiều phương pháp chế biến thịt và cách bảo quản khác nhau. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như lạp xưởng, dăm bông, thịt hun khói, xúc xích… Trong đó Pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với nhiều món ăn Việt.
Đặc điểm
Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột). Được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Thịt làm pate thường được sử dụng từ các loại thịt của nội tạng. Như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị. Từ “pâté” trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.
Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich. Là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng cho những người vội vã đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch. Ở Việt Nam pate đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người ta thường dùng phần gan của động vật (thường là gan heo) vì vậy ở Việt Nam đôi khi người ta gọi pate với cái tên thuần Việt là gan xay. Người ta cũng sản xuất một số loại pate dành cho người ăn kiêng.
Giá trị dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng có trong 100g Pate: 319kcal Calo, 28g Lipid, 10g chất bão hòa, 3.2g chất béo không bão hòa đa, 12g acid béo không bão hòa đơn, 255mg Cholesterol, 679mg Natri, 138mg Kali, 1.5g Cacbonhydrat, 0g chất xơ, 14g Protein. Ngoài ra còn giàu các vitamin như 3.300IU vitamin A, 2mg vitamin C, 70mg Canxi, 5.5mg Sắt, 0.1mg vitamin B6, 3.2µg vitamin B12, 13mg magie.
Các loại phụ gia thường dùng trong sản xuất pate
Phụ gia tạo kết dính cho thịt và mỡ
Công dụng: Tạo độ kết dính giữa thịt và mỡ, giòn dai cho pate và cho các sản phẩm khác như súc xích, chả lụa,… Ổn định độ PH, giúp sản phẩm không nhớt trong quá trình bảo quản. Tiết kiệm chi phí, giảm giá thành sản phẩm. An toàn với sức khỏe người sử dụng.
Liều lượng: Dùng từ 3 – 5g phụ gia cho vào sản xuất ra 1 kg thành phẩm.
Cách sử dụng:
- Cách 1: Cho trực tiếp vào trong quá trình xay mỡ.
- Cách 2: Cho nước lạnh vào cối xay, máy chạy với tốc độ chậm rồi cho từ từ phụ gia vào trộn đều, sau khi thấy hỗn hợp đồng nhất cho mỡ vào và tăng dần tốc độ máy xay đến khi khối nhũ tương dẻo và bóng sau đó giảm dần tốc độ, tắt máy, cho khối nhũ tương vào đông lạnh -50C trong 8 tiếng.
Phụ gia tạo màu cho pate: Màu đỏ ponser, màu cánh gián
Công dụng: Tạo màu đỏ tự nhiên cho sản phẩm. Giữ màu đỏ được bền hơn. Chúng giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn do khả năng chống oxy hóa cao.
Liều lượng: Dùng từ 0,1 – 0,5% (1 – 5g/Kg) sản phẩm.
Cách sử dụng: Cho trực tiếp vào nguyên liệu trong quá trình ướp.
Chất độn giúp giữ nước, tăng khối lượng: bột cargill
Công dụng: là chất độn thực phẩm tăng độ dai, kết dính cho sản phẩm, cải thiện cấu trúc, ổn định hình dạng sản phẩm. Tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm (1g bột biến tính giữ 1g nước) chống khô nhớt sản phẩm. Tiết kiệm chi phí, giảm giá thành sản phẩm.
Hàm lượng sử dụng: 4 – 7% (40 – 70g bột biến tính/1Kg sản phẩm).
Cách sử dụng:
- Cách 1: Hòa tan bột biến tính với nước theo tỷ lệ 1:1 sau đó cho trực tiếp vào quá trình xay.
- Cách 2: Cho trực tiếp vào nguyên liệu trong quá trình xay.
Chất điều vị
Công dụng: Hậu vị umami mạnh (độ mạnh hương vị gấp 12 lần bột ngọt và tương đương I + G). Làm nổi bật hương gốc và làm dịu những mùi khó chịu. Dùng trong nước chấm tạo hậu ngọt, không gây khô cổ. Dùng được cho các sản phẩm chay.
Hàm lượng sử dụng: 0,3 – 0,5% (3 – 5g/kg sản phẩm) tùy theo từng sản phẩm.
Cách sử dụng: Cho phụ gia trực tiếp vào quá trình ướp.
Hương Pate
Công dụng: Tạo mùi thơm đặc trưng cho pate. Kích thích giác quan, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bền mùi theo thời gian.
Hàm lượng sử dụng: 0,1% (1g/kg sản phẩm).
Cách sử dụng: Bổ sung hương liệu vào cuối quá trình xay.
Phụ gia bảo quản
Công dụng: Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây nấm mốc và hư thối sản phẩm. Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định.
Hàm lượng sử dụng: 0,05 – 0,2% (2 – 5g/kg sản phẩm).
Cách sử dụng: Cho trực tiếp vào nguyên liệu trong quá trình sản xuất.
Theo các chuyên gia về ẩm thực thì pate ăn ngon nhất khi nó được bảo quản trong ngăn máy tủ lạnh trong vòng 1 đến 2 ngày. Lúc này pate sẽ đạt được độ mềm mịn thích hợp và dậy mùi nhất. Món ăn được dùng pate nhiều nhất là món bánh mì, đặc biệt là bánh mì que.
Linh Như
