Ẩm thực phân tử được ra đời từ rất lâu. Thế nhưng trường phái ẩm thực này chỉ mới tạo hiệu ứng tốt trong những năm gần đây. Khi nói đến ẩm thực “phù phép” thì có rất nhiều kỹ thuật được áp dụng. Trong đó, kỹ thuật Sous Vide phổ biến hơn cả. Để rõ hơn, trong bài viết này, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về trường phái ẩm thực Sous Vide trong ẩm thực phân tử nhé! Cụ thể hơn ở phần 1 này, Foodnk sẽ tập trung vào tìm hiểu nguồn gốc cũng như đặc trưng cơ bản của phương pháp nấu ăn Sous Vide.
Nguồn gốc
Benjamin Thompson chính là người sáng tạo ra Sous Vide vào năm 1799. Tuy nhiên mãi đến năm 1960, kỹ thuật ẩm thực này mới được áp dụng cho việc bảo quản thực phẩm tại Pháp và Mỹ. Vào năm 1974, đầu bếp Georges Pralus đã sử dụng phương pháp Sous Vide cho nhà hàng Troisgros ở Roanne (Pháp). Cụ thể ông đã tạo ra món gan ngỗng thông qua trường phái ẩm thực Sous Vide. Nhờ kỹ thuật này ông đã “hô biến” cho món gan ngỗng giữ được hình dạng, độ béo và có kết cấu tốt hơn bình thường.
Tuy kỹ thuật Sous Vide được phát hiện bởi ông Benjamin Thompson. Thế nhưng người tiên phong trong kỹ thuật này lại là ông Bruno Goussault. Ông đã nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ lên mỗi loại thực phẩm. Từ đó ông trở thành người tạo nền tảng cho các đầu bếp hàng đầu thế giới theo phương pháp này.
Đặc trưng của Sous Vide
Áp dụng môi trường chân không để nấu ăn ở nhiệt độ thấp là đặc trưng của trường phái ẩm thực Sous Vide. Nói cụ thể hơn, kỹ thuật này sẽ nói “không” với không khí tiếp xúc thực phẩm trong quá trình nấu ăn. Khi nấu ăn ở nhiệt độ thấp sẽ điều chỉnh được độ chín, màu sắc và mùi vị như mong muốn. Theo đó, tất cả thực phẩm sẽ nấu trong nước ở nhiệt độ thấp. Quá trình nấu sẽ kéo dài trong nhiều giờ liền. Tất nhiên thực phẩm sẽ chứa trong túi được hút chân không. Và mỗi thực phẩm sẽ có nhiệt độ, thời gian áp dụng Sous Vide khác nhau.
Với những loại thực phẩm có kết cấu phức tạp thì nấu ăn kiểu Sous Vide được xem là phương pháp hữu hiệu. Nếu sử dụng các kỹ thuật nấu ăn thông thường, collagen trong mô liên kết của thực phẩm có thể bị phân hủy thành gelatin. Trường hợp nhiệt độ không đủ cao để làm nóng protein thì thực phẩm sẽ trở nên dai. Kèm theo đó là có xu hướng làm cho hơi ẩm trong thực phẩm thoát ra. Kết quả sẽ khiến cho thực phẩm bị khô hơn. Thế nhưng khi thực hiện Sous Vide, thành phẩm sẽ chín mềm, ngọt hơn. Quan trọng là ngăn chặn được quá trình oxy hóa xảy ra. Đồng thời giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh gây hại.
Ưu điểm của Sous Vide
Thực phẩm sẽ đảm bảo được tính an toàn và thời hạn sử dụng lâu hơn khi áp dụng Sous Vide. Theo đó, thực phẩm sẽ được giữ ẩm rất tốt và màu sắc đẹp. Thêm nữa là kết cấu của thực phẩm vẫn giữ được trạng thái đồng đều.
Với đặc tính là nấu trong túi ở môi trường hút chân không, do đó các chất lỏng bên ngoài sẽ không tiếp xúc trực tiếp được thực phẩm. Vậy nên hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm được bảo toàn. Đặc biệt mùi thơm của gia vị không bị thất thoát, thấm vào thực phẩm hơn. Độ tươi ngon của thực phẩm được giữ lạ tốt nhất. Bởi vì trong quá trình nấu không xảy ra hiện tượng oxy hóa.
Tạm kết
Các món ăn luôn được tạo ra bằng vô vàn cách thức khác nhau. Trong đó, trường phái Sous Vide được được áp dụng nhiều. Nhìn chung, Sous Vide luôn có những ưu điểm nổi bật. Vậy trường phái ẩm thực này có dễ dàng thực hiện không? Vấn đề này sẽ được Foodnk cung cấp đến bạn qua phần sau nhé!
Thúy Duy
