Trong bài viết trước, Foodnk đã đề cập đến sự ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển đến thời gian bảo quản rau quả tươi. Trong bài viết này, hãy cùng tìm hiểu thời gian bảo quản này chịu tác động từ độ bền rau quả, thông gió và chiếu sáng như thế nào nhé!
Ảnh hưởng của độ bền
Độ bền là khả năng chịu tác động cơ học và chống lại sự xâm nhập từ vi sinh vật của rau quả tươi. Độ bền càng cao nghĩa là khả năng chống chịu các tác động cơ lý và khả năng ngăn ngừa vi sinh vật của rau quả càng tốt. Khi đó, thời gian bảo quản rau quả càng dài, tỷ lệ hư hỏng càng thấp.
Độ bền của rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như trạng thái tự nhiên (độ chín), giống, thành phần hóa học, cấu trúc tế bào…
Trạng thái hay độ chín của rau quả ảnh hưởng đến độ bền của chúng. Khi quả quá chín, trạng thái quả trở nên mềm và dễ giập nát. Quả có độ cứng vừa phải ít bị xây xát, hư hỏng hơn.
Khả năng kháng bệnh của mỗi rau quả không giống nhau, do sự khác nhau về gen di truyền. Nếu gen di truyền của rau quả có tỷ lệ tương đồng cao với gen của loại vi sinh vật nào đó, rau quả sẽ dễ bị vi sinh vật xâm nhập và gây bệnh.
Khả năng xâm nhập của vi sinh vật vào rau quả còn phụ thuộc vào cấu trúc của mô thực vật. Những loại quả có vỏ cứng hoặc có màng sáp dày có khả năng chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật tốt hơn. Thông thường, nếu rau quả bị xây xát trong quá trình thu hái, vận chuyển, tỷ lệ hư hỏng sẽ cao hơn. Nguyên nhân là do những chỗ xước trên vỏ sẽ là con đường cho vi sinh vật xâm nhập vào.
Ảnh hưởng của thông gió
Khi bảo quản rau quả trong kho ở điều kiện khí quyển bình thường, nhiệt độ, độ ẩm, thành phần CO2 sẽ tăng lên đáng kể. Đây là kết quả của quá trình hô hấp diễn ra trong thời gian bảo quản. Để điều chỉnh các thông số trên về giá trị thích hợp, cần phải tiến hành thông gió.
Thông gió tức là xáo trộn không khí trong phòng bảo quản, hoặc trao đổi khí quyển với không khí bên ngoài. Thông gió có mục đích điều hòa nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển ở mức độ ổn định. Điều này giúp thải nhiệt và CO2 ra ngoài, tránh tăng nhiệt và CO2 cục bộ làm hư hỏng rau quả. Thông gió cũng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt rau quả. Tốc độ gió thích hợp sẽ tạo điều kiện cho quá trình tự lành vết thương của rau quả diễn ra.
Ảnh hưởng của ánh sáng
Quá trình hô hấp của rau quả được kích thích nhờ ánh sáng. Ngoài ra, ánh sáng còn xúc tiến các quá trình phân hủy các vitamin. Trong thực tế, cần hạn chế tối đa thời gian chiếu sáng trong kho bảo quản. Thông thường, chỉ sử dụng cường độ ánh sáng vừa phải lúc cần thiết như nhập – xuất kho, kiểm tra.
Thu Hương Nguyễn
