Thời gian bảo quản rau quả tươi là khoảng thời gian dài nhất mà rau quả vẫn giữ được chất lượng, với tỷ lệ hư hỏng thấp nhất. Trong bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi nhé!
Thời gian bảo quản rau quả tươi phụ thuộc vào các yếu tố có ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của rau quả và sự phát triển của vi sinh vật. Các yếu tố này bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển, độ bền của rau quả, thông gió và ánh sáng.
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố xúc tiến các quá trình sinh lý, sinh hóa của rau quả tươi. Khi tăng nhiệt độ lên 10°C, tốc độ phản ứng sẽ tăng lên hai lần.
Như vậy, để khống chế cường độ hô hấp cũng như các phản ứng ở mức độ thấp nhất, cần bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp. Điều này sẽ làm cho thời gian bảo quản rau quả dài hơn.
Tuy nhiên, cần chú ý không để nhiệt độ bảo quản thấp hơn hoặc bằng nhiệt độ đóng băng. Điều này nhằm tránh sự tạo thành tinh thể đá, có thể dẫn đến sự phá hủy cấu trúc tế bào.
Một lý do khác không thể hạ nhiệt độ thấp tùy ý là do đặc tính sinh lý của rau quả. Ví dụ, khi bảo quản cà chua xanh ở nhiệt độ từ 3 – 5°C hoặc chuối xanh ở nhiệt độ dưới 10°C thì chúng sẽ mất khả năng chín khi giấm. Chuối, cam, chanh, bưởi bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ bị biến màu và trở nên thâm đen.
Ảnh hưởng của độ ẩm
Độ ẩm tương đối của không khí ảnh hưởng đến một số chỉ tiêu vật lý của rau quả như độ tươi, độ khô héo, sự mất khối lượng tự nhiên. Độ ẩm không khí càng cao, tốc độ bay hơi nước khỏi bề mặt rau quả càng chậm. Do đó sự mất nước được hạn chế, rau quả chậm héo và giữ được độ tươi lâu hơn.
Nhưng nếu độ ẩm quá cao cũng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng rau quả. Độ ẩm càng cao càng tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển. Ở độ ẩm trên 80%, các loại nấm mốc phát triển rất mạnh mẽ. Mặt khác, độ ẩm cao cũng là nguy cơ ngưng tụ ẩm trên bề mặt rau quả. Điều này sẽ gây rối loạn các hoạt động sinh lý của thực vật, làm rau quả bị ủng, hư hỏng.
Ảnh hưởng của thành phần khí quyển
Trong khí quyển bình thường có chứa khoảng 21% O2, 0,03% CO2 và 79% N2. Oxy tham gia vào quá trình hô hấp, các phản ứng hóa học, oxy hóa các thành phần hóa học trong rau quả. Điều này làm giảm giá trị dinh dưỡng của rau quả tươi. Tuy nhiên, trong điều kiện không có O2, hô hấp yếm khí (lên men) diễn ra sẽ làm thối hỏng rau quả.
Trong quá trình bảo quản, rau quả hô hấp làm tăng hàm lượng CO2. Điều này sẽ ức chế trở lại cường độ hô hấp, làm tăng thời hạn bảo quản. Tuy nhiên, hàm lượng CO2 chỉ được tăng đến giới hạn nào đó. Khi nồng độ CO2 quá cao, trên 10% thì quá trình hô hấp yếm khí xảy ra mạnh mẽ. Kết quả là làm cho lượng rượu tích tụ trong rau quả tăng lên, gây ngộ độc tế bào, làm hư hỏng rau quả.
Khi điều chỉnh thành phần O2 và CO2 theo một tỷ lệ nào đó, kết hợp nhiệt độ thấp, sẽ kéo dài thời gian bảo quản rau quả. Đây chính là nguyên tắc bảo quản rau quả bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển.
Thu Hương Nguyễn
