Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men tôm chua

Sau đây là 5 yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic trong quy trình làm muối tôm chua:

– Hàm lượng muối ăn 

Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích lũy acid lactic trong sản phẩm muối chua.hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đi 30% sự hoạt động của vi khuẩn lactic. Tuy vậy muối ăn có tác dụng tích cực là kiềm hãm vi khuẩn gây thối. Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% thì lượng acid chung trong tôm chua lớn nhất. Hàm lượng muối ăn càng thấp lượng acid chung trong quá trình lên men càng nhiều. Tuy nhiên nếu từ 2% trở xuống các vi khuẩn gây thối phát triển mạnh làm tôm chua bị hỏng. Hàm lượng muối ăn cao 10 -15% gây ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic làm tốc độ lên men chậm lại, kết quả tôm lâu chín.

– Hàm lượng đường 

Đường là yếu tố chính quyết định đến quá trình lên men. Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men tăng nhưng khi hàm lượng đường lớn hơn 20% thì tốc độ lên men lactic giảm dần xuống. Với  lượng đường từ 14-17% đảm bảo tạo ra một lượng acid chung vừa phải làm cho tôm có vị chua ngọt thích hợp.

– Gia vị

Gia vị không ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic

Tỏi, ớt, riềng có khả năng ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển. Tuy nhiên trong quá trình muối chua gia vị thường bị biến màu, tỏi bị xám, riềng bị đen… Để tỏi, riềng ít bị biến màu có thể cho vào 10 ngày sau khi muối tôm.

– Nhiệt độ

Ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Mùa nắng tôm chua mau chín hơn mùa lạnh, tôm có màu đỏ đẹp và chất lượng cao hơn. Nhiệt độ càng cao quá trình lên men tạo ra acid chung càng nhiều tuy nhiên nhiệt độ cao là điều kiện thích hợp cho vi khuẩn gây thối phát triển làm hư hỏng sản phẩm. Ngoài ra quá trình lên men butyric mạnh xảy ra ở 30-40⁰C .

– Loại vi khuẩn mà ta sử dụng để lên men 

Quá trình lên men lactic tự nhiên, các vi khuẩn lactic cư trú ở nguyên liệu và từ không khí bay vào thực hiện quá trình lên men lactic nên đây là quá trình lên men tạp. Do đó tôm chua muối ở những nơi khác nhau cho mùi vị khác nhau.

www.foodnk.com