Thịt là một loại thực phẩm cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho con người. Tuy nhiên, chất lượng của một sản phẩm thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào giá trị dinh dưỡng mà còn bao gồm các yếu tố cảm quan: màu sắc, mùi hương, cấu trúc… Đối với thịt tươi, màu sắc là một chỉ số quan trọng, không chỉ phản ánh về hình thức mà còn thể hiện trạng thái sinh lý của thịt. Vậy các yếu tố nào làm ảnh hưởng đến màu sắc của thịt tươi? Hãy cùng Foodnk hiểu rõ hơn trong bài viết này nhé!
Dựa trên sự ổn định màu sắc của thịt, người tiêu dùng thông qua đó để làm cơ sở đánh giá chất lượng về mức độ tươi ngon của thịt. Màu sắc của thịt tươi bị ảnh hưởng phần lớn bởi hai nhóm nhân tố:
- Các nhân tố bên trong: hàm lượng sắc tố trong thịt, hợp chất chống oxy hóa, pH của thịt và tốc độ suy giảm pH của thịt sau khi giết mổ.
- Các nhân tố bên ngoài: nhiệt độ, thành phần khí quyển tồn trữ và mức độ nhiễm vi sinh vật.
Các nhân tố bên trong ảnh hưởng đến màu sắc thịt
Hàm lượng sắc tố trong thịt
Màu sắc của thịt bị ảnh hưởng sâu sắc bởi hàm lượng myoglobin có trong nó. Màu sắc của thịt và hàm lượng myoglobin có sự tỉ lệ thuận với nhau. Tuy nhiên hàm lượng myoglobin lại bị chi phối bởi những yếu tố khác như loại cơ, độ lớn của con vật, giới tính, giống, chế độ dinh dưỡng và cường độ vận động của gia súc.
Con vật có sự vận động nhiều sẽ có hàm lượng myoglobin tăng cao hơn so với con vật ít vận động. Trong cơ thịt đỏ, myoglobin chiếm lượng nhiều hơn trong cơ thịt trắng. Lượng myoglobin sẽ tăng lên khi con vật già đi và chiếm phần nhiều hơn ở con đực.
Hợp chất chống oxy hóa
Sự ổn định màu sắc của thịt có thể được tăng cường bởi việc cung cấp nhiều vitamin E vào chế độ ăn uống hàng ngày của con vật. Màu sắc của thịt tươi có thể được bảo vệ bởi các chất chống oxy hóa. Nguyên nhân là do các chất chống oxy hóa có thể hạn chế sự tổn thất của hệ enzyme metmyoglobin reductase khỏi quá trình oxy hóa chất béo.
pH và sự thay đổi pH của thịt sau giết mổ
pH là một trong những nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến màu sắc của thịt tươi. Sau khi giết mổ, acid lactic được tạo thành và tích lũy dần trong cơ do quá trình thủy phân. Sự sinh ra và tích lũy acid lactic làm cho pH của thịt giảm thông thường từ khoảng 7,2 đến 5,5.
Các sợi cơ có xu hướng co lại khi pH giảm dần đến điểm đẳng điện của cơ. Khoảng trống giữa các sợi cơ sẽ xuất hiện khi các cơ có sự co rút. Sự thay đổi này tạo nên sự khác nhau về cường độ hấp thụ và khúc xạ ánh sáng của các sợi cơ. Từ đó, tạo nên sự phân tán ánh sáng khác nhau. Thịt sẽ trở nên tái nhợt hơn nếu sự co cơ xảy ra càng mạnh mẽ.
Các nhân tố bên ngoài ảnh hưởng đến màu sắc thịt
Nhiệt độ
Thịt sau giết mổ bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ làm tăng độ bền của màu đỏ đẹp và hạn chế sự hình thành metmyoglobin bởi sự oxy hóa các sắc tố thịt sẽ giảm ở điều kiện nhiệt độ thấp. Thêm vào đó sự khuếch tán oxy vào thịt cũng tăng ở nhiệt độ thấp và ức chế được sự hình thành metmyoglobin.
Một nguyên nhân khác là nhiệt độ thấp ức chế được hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt thịt và khi vi sinh vật bị ức chế thì hàm lượng oxy trên bề mặt thịt sẽ tăng.
Ảnh hưởng của vi sinh vật
Sự hiện diện của vi khuẩn làm thịt bị biến màu và hình thành nhiều mùi vị khó chịu. Khi bề mặt thịt bị nhiễm một lượng lớn các vi khuẩn hiếu khí, hàm lượng oxy xung quanh khối thịt sẽ bị giảm. Nguyên nhân là do sự tiêu thụ oxy của các vi khuẩn hiếu khí và sự thiếu hụt oxy làm quá trình hình thành metmyoglobin xảy ra nhanh chóng. Kết quả là thịt biến đổi từ màu đỏ tươi sang màu nâu. Sau đó, thịt tiếp tục chuyển từ nâu sang xanh do sự hình thành sắc tố sulphnyoglobin và choleglobin dưới tác động của vi khuẩn.
Ảnh hưởng của thành phần khí quyển
Oxy: oxy kết hợp với myoglobin và dexoymyoglobin tạo màu đỏ đẹp cho thịt. Bên cạnh đó, oxy còn oxy hóa hai sắc tố này tạo thành metmyoglobin làm thịt biến màu nâu.
Carbonic: carbonic có vai trò ức chế hoạt động của vi khuẩn hiếu khí. Màu của thịt sẽ bền hơn khi lượng vi sinh vật kém phát triển.
Thu Hương Nguyễn
