Các vi sinh vật thường có mặt trong các sản phẩm đồ hộp

Việc kiểm soát vi sinh vật trong đồ hộp là một yếu tố then chốt để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm. Vi sinh vật có thể gây ra nhiều vấn đề nghiêm trọng, từ việc làm hỏng thực phẩm cho đến gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm cho người tiêu dùng. Vì vậy, hiểu rõ và kiểm soát chúng là bước quan trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thông tin chi tiết về các loại vi sinh vật thường gặp trong đồ hộp và tầm quan trọng của việc kiểm soát chúng.

Vi sinh vật là những sinh vật có kích thước nhỏ bé, không thể nhìn thấy bằng mắt thường, nhưng lại có sức ảnh hưởng lớn đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Mối nguy từ vi sinh vật trong thực phẩm là vô cùng nghiêm trọng, có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm và thậm chí tử vong. Do đó, trong sản xuất đồ hộp, việc kiểm soát chặt chẽ sự hiện diện và phát triển của vi sinh vật là điều kiện tiên quyết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Vi sinh vật hiếu khí

Bacillus mesentericus có nha bào và không độc, thường có trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào của nó bị phá hủy ở 110^oC trong 1 giờ. Loại này phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37^oC và xuất hiện trong tất cả các loại đồ hộp.

Bacillus subtilis cũng có nha bào nhưng không gây bệnh. Nha bào của nó chịu được 100^oC trong 1 giờ và 115^oC trong 6 phút. Loại này thường có trong đồ hộp cá, rau, thịt và phát triển mạnh ở 25 – 35^oC, không gây mùi vị lạ.

Vi sinh vật kỵ khí

Clostridium sporogenes phân hủy protid thành muối của NH₃, sản sinh ra NH₃, H₂S, H₂ và CO₂. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ và có độc tố nhưng bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này phát triển mạnh ở 27 – 58^oC, nhiệt độ tối thích là 37^oC và xuất hiện trong mọi đồ hộp.

Clostridium putrificum là vi khuẩn đường ruột, có nha bào và không gây bệnh. Nguyên liệu thực vật có khả năng chống lại Clostridium putrificum một cách hiệu quả nhờ vào sự hiện diện của phitonxit. Loại này cũng có trong mọi đồ hộp và phát triển tối ưu ở nhiệt độ 37^oC.

Vi sinh vật vừa hiếu khí vừa kỵ khí

Bacillus thermophilus có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh và có nha bào. Mặc dù rất ít xuất hiện trong đồ hộp nhưng lại khó loại trừ và phát triển tối ưu ở nhiệt độ 60 – 70^oC.

Staphylococcus pyrogenes aureus có trong bụi và nước, không có nha bào, thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố và dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 60 – 70^oC. Loại này phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.

Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc do nội độc tố

Bacillus botulinus gây bại liệt rất đặc trưng, dẫn đến tử vong sau 4 – 8 ngày nếu không được điều trị. Nha bào của nó có khả năng đề kháng mạnh: ở 100^oC là 330 phút, 115^oC là 10 phút, 120^oC là 4 phút. Độc tố của nó bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80^oC trong 30 phút.

Salmonella là vi khuẩn gây bệnh thuộc nhóm hiếu khí và ưa ẩm, không tạo nha bào nhưng lại có khả năng sinh độc tố.

Nấm men, nấm mốc

Cuối cùng, các loại nấm men và nấm mốc cũng có thể xuất hiện trong đồ hộp. Nấm men chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên và thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không chịu đựng được nhiệt độ cao và chết nhanh ở nhiệt độ 60^oC. Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp nhưng dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.

Vy Đặng