Nối tiếp loạt bài viết giới thiệu các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm, Foodnk giới thiệu đến các bạn một cách tóm tắt hai quá trình sinh hoá sau: Quá trình dấm chín và quá trình lên men.
1. Quá trình dấm chín
a. Bản chất của dấm chín
Dấm chín là quá trình xúc tiến sự biến đổi sinh hoá trong rau quả nhằm đạt tới độ chín có giá trị chất lượng cao nhất trong thời gian nhất định.
b. Mục đích của dấm chín
Đối tượng chủ yếu của quá trình dấm chín là các loại rau quả được thu hái ở thời điểm mà sau khi rời khỏi cây mẹ chúng vẫn có thể tiếp tục quá trình chín như: chuối, dứa, cà chua,… Quá trình này được tiến hành trong phạm vi công nghiệp, bán công nghiệp với những phương tiện hiện đại. Nhưng cũng có thể tiến hành ở phạm vi hẹp hơn: trong điều kiện gia đình hay tập thể với những phương tiện thủ công đơn giản.
2. Quá trình lên men
a. Bản chất của lên men
Là một quá trình biến đổi chất dưới tác dụng của vi sinh vật. Biết rằng xúc tác của quá trình lên men là do enzyme tiết ra từ vi sinh vật. Vì thế đây còn gọi là quá trình sinh hoá.
Quá trình này luôn kèm theo sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, còn quá trình hoá sinh không nhất thiết có mặt của vi sinh vật sống. Nói khác đi quá trình lên men đòi hỏi phải nuôi cấy, nhân giống vi sinh vật tới mức cần thiết, sau đó các vi sinh vật sẽ tiếp tục phát triển và đồng hoá các chất dinh dưỡng trong canh trường, thông qua các quá trình hoá sinh ở nội tế bào để cuối cùng tạo ra chất mới mà ta mong muốn.
b. Mục đích của lên men
Các quá trình lên men xảy ra rất nhiều trong thiên nhiên. Tuỳ theo phát triển của khoa học, loài người ngày càng hiểu sâu và nắm bắt được các quy luật hoạt động của vi sinh vật để sử dụng chúng có lợi cho cuộc sống của mình. Vì vậy tìm hiểu quá trình này nhằm mục đích khai thác, chế biến ra các chất cần thiết cho con người thông qua hoạt động của vi sinh vật. Mặt khác tìm cách hạn chế những tác hại do chúng gây ra trong chế biến và bảo quản lương thực thực phẩm.
Phạm vi sử dụng các quá trình rất rộng rải và đa dạng. Người ta có thể chia quá trình thành
- Lên men do nấm men.
- Lên men do nấm mốc.
- Lên men do vi khuẩn.
FOODNK
