Các phương pháp tạo hình Kẹo trong Công nghệ thực phẩm

(Foodnk) – Các bạn  biết đấy, kẹo và công nghệ sản xuất kẹo đã xuất hiện từ lâu và những sản phẩm kẹo như đã thấm vào tuổi thơ mỗi người chúng ta. Ngày nay, các loại kẹo vẫn được phát minh ra với đủ các loại công thức, màu sắc, hương vị cũng như giá trị của nó. Bài viết hôm nay, bạn hãy cùng Foodnk tìm hiểu về các phương pháp tạo hình kẹo nhé!

Một số loại kẹo cần tạo hình

• Kẹo cứng không có nhân
• Kẹo cứng có nhân
• Kẹo gậy
• Kẹo que
• Kẹo dẻo
• Kẹo mềm
• Marshmallow (kẹo xốp dẻo)

Tạo hình kẹo cứng không nhân

Yêu cầu sau tạo hình

• Hình dạng bên ngoài viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng. Kích thước các viên tương đối đồng đều.
• Trạng thái: Cứng, giòn, đồng nhất, không dính răng, không có tạp chất lạ.

Phương pháp tạo hình

Phương pháp tạo hình loại kẹo này là rót khuôn.

Mô tả: khối kẹo sau khi phối trộn (syrup + màu + hương vị +…) được giữ ở nhiệt độ khoảng 80°C để rót vào khuôn. Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó rót khuôn tạo hình và bề mặt viên kẹo dễ xuất hiện đường rạn nứt. Khuôn thường là khuôn nhựa dùng cho thủ công và khuôn kim loại hoặc khuôn nhựa dùng trong công nghiệp. Sau đó chúng được làm lạnh hoặc để nguội để tách khỏi khuôn. Hình dạng viên kẹo tương ứng với hình dạng khuôn.

Một cách tạo hình khác là khối kẹo được lăn côn thành cây dài, sau đó sẽ được đi qua rất nhiều hệ thống máy lăn để cây kẹo đạt kích thước như ý, cuối cùng cây kẹo sẽ đi qua máy cắt khuôn liên tục để ra được những viên kẹo cứng như ý.

Tạo hình kẹo cứng có nhân

Yêu cầu sau tạo hình

• Độ ẩm: 2 ÷ 3%.
• Hình dạng bên ngoài: viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, nhân không bị chảy ra ngoài vỏ kẹo. Trong cùng một gói kẹo các viên tương đối đồng đều.
• Trạng thái: cứng dòn, không dính răng.
• Nhân: đặc sánh.

Phương pháp tạo hình

Phương pháp tạo hình cũng là rót khuôn. Nhưng ta tiến hành bao nhân trước khi tạo hình kẹo.

Mô tả: khối kẹo và nhân được phối trộn riêng và gần như cùng lúc. Sau giai đoạn phối trộn, người ta tiến hành bao nhân bằng một phần kẹo. Nhân của kẹo cứng thường ở dạng paste. Sau khi bao nhân, chúng được chuyển qua máy tạo hình. Khi đạt được hình dạng mong muốn thì khuôn tạo hình sẽ tách ra để kẹo rơi ra trên băng tải kẹo. Hình dạng kẹo theo hình dạng khuôn.

Tạo hình kẹo gậy

Phương pháp tạo hình cho kẹo gậy là phương pháp kết hợp nhiều thao tác: lăn côn – vuốt – vặn xoắn – cắt – uốn.

Lăn côn:

Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình chóp (hình côn), sau đó mới vuốt thành băng được.

Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn. Máy này có các trục lăn hình chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng hình chóp.

Đầu hình chóp của khối kẹo hướng vào máy vuốt.

Phôi kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính nhỏ (thường là 3-5 cm) đi tiếp vào máy vuốt.

Vuốt:

Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu.

Máy vuốt có các cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính nhỏ hơn (khoảng 1,5-2 cm).

Vặn xoắn:

Qua hai dây chuyền gập góc, dây kẹo được xoắn vặn. Bước này sẽ tạo dạng đường xoắn trên thân kẹo.

Cắt:

Sau khi vặn xoắn, kẹo sẽ được cắt thành các thanh kẹo nhỏ bằng các lưỡi dao. Kẹo sau cắt sẽ được bọc giấy bọc kẹo.

Uốn:

Đóng gói xong là lúc tạo đầu móc cho các thanh kẹo. Máy uốn một đầu thanh kẹo để biến chúng thành kẹo gậy. Hệ thống bàn chải nhẹ nhàng chải qua phần được uốn. Vì dù đủ dẻo để uốn nhưng các thanh kẹo vẫn rất dễ vỡ.

Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút.

Video minh họa

Tạo hình kẹo que

Đặc điểm khác biệt về hình dạng của kẹo que là có que cầm. Tùy theo hình dạng kẹo mà có phương pháp tạo hình khác nhau, tuy nhiên, nguyên lý chung là một đầu que được đặt vào giữa kẹo khi kẹo còn mềm.

Phương pháp tạo hình đối với Kẹo que dạng 01: phương pháp tạo hình cũng đi theo các bước như kẹo gậy. Nhưng sau khi kẹo được cắt thì chúng được uốn thành hình xoắn ốc, kẹo vẫn còn mềm và que cắm được cắm để giữ dạng xoắn ốc của kẹo.

Phương pháp tạo hình đối với Kẹo que dạng 02: phương pháp tạo hình đơn giản hơn, tương tự phương pháp tạo kẹo cứng không nhân (phương pháp rót khuôn). Nhưng ở bước rót khuôn, người ta nhúng 1 đầu que cắm vào khuôn kẹo. Hình dạng kẹo phụ thuộc hình dạng khuôn.

Tạo hình kẹo dẻo

Yêu cầu sau tạo hình:

• Độ ẩm: 10 ÷ 12%.
• Hình dạng bên ngoài: viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, trên mỗi viên kẹo được tẩm đều bột áo. Kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều.
• Trạng thái: Dẻo, mềm, hơi dai, không dính răng.

Phương pháp tạo hình

Áp dụng cho kẹo dẻo là: đùn – cắt hoặc dập khuôn – đổ khuôn

Đùn – cắt – hong khô:

• Đùn: nồi kẹo được nấu thành hỗn hợp đặc sệt. Hỗn hợp sẽ được làm nguội và cho vào máy đùn. Máy đùn sẽ ép hỗn hợp thành hình dạng mong muốn (ví dụ như hình que xoắn vặn ở trên).
• Cắt: máy cắt có vòi phun nước sẽ cắt các sợi kẹo dài thành những thanh dài 18 và 21cm, nước giúp kẹo tránh bị dính vào lưỡi dao.
• Hong khô:Các thanh kẹo được đặt trong các khay nhôm rồi được cho vào lò hong khô ở 60°C trong 8 tiếng. Khi lượng ẩm thừa bốc hơi, thanh kẹo co lại thành hình dạng sản phẩm.

Dập khuôn – đổ khuôn – làm nguội:

• Dập khuôn: Người ta đùng khuôn in tấm rộng, có nhiều dạng khác nhau để làm kẹo dẻo. Ví dụ, để là kẹo hình sâu, người  ta đun nóng vật mẫu hình sâu trong máy dập khuôn nổi. Chiếc máy sẽ dập vật mẫu hình sâu lên khay bột ngô. Tạo thành các khuôn hình sâu làm kẹo dẻo.
• Đổ khuôn: Cùng lúc thực hiện dập khuôn, một chiếc máy khác trộn nấu các thành phần tạo nên kẹo dẻo ở khoảng 115°C. Một chiếc máy phun sẽ bơm hỗn hợp vào khuôn bột ngô.
• Làm nguội: Những khuôn trên sẽ được chuyển vào phòng lạnh. Sau 12 đến 15 giờ, kẹo nguội và tạo thành hình.

Video minh họa

Tạo hình kẹo mềm

Là loại kẹo có cấu trúc mềm xốp, khi bị tác động cơ học thì gây ra biến dạng không đàn hồi

Yêu cầu sau tạo hình

• Độ ẩm: 6,5 ÷ 8,0%.
• Hình dạng bên ngoài: viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng. Kích thước các viên tương đối đồng đều.
• Trạng thái: mềm mịn đều, không bị hồi đường.
• Phương pháp tạo hình

Áp dụng cho kẹo mềm là: cán – cắt hoặc lăn côn – vuốt – cắt (tương tự như tạo hình kẹo gậy).

Cán – cắt:

• Cán: khối kẹo sau khi quật được cán thành các tấm phẳng bằng máy cán nhằm làm cho khối kẹo có độ dày đồng đều nhau.
• Cắt: chia tấm kẹo thành những viên kẹo có kích thước xác định theo yêu cầu.

Lăn côn – vuốt – cắt:

• Lăn côn: tạo khối kẹo thành dạng hình côn.
• Vuốt: tạo một dải kẹo có đường kính ổn định.
• Cắt: cắt dải kẹo thành các viên kẹo có kích thước theo yêu cầu.

Tạo hình Marshmallow (kẹo xốp dẻo)

Đây là loại kẹo xốp dẻo được hàng triệu trẻ em trên thế giới ưa chuộng với màu sắc và kiểu dáng bắt mắt. Foodnk định trình bày luôn trong bài viết này, nhưng thôi, sẽ trình bày luôn một bài viết về marshmallow thật đầy đủ cho các bạn. 🙂

Qua bài viết, hy vọng các bạn đã hình dung ra việc tạo hình kẹo nó khó khăn và ‘nghệ thuật’ đến dường nào! Cùng chờ đón đọc tiếp chủ đề về kẹo với Foodnk nhé các bạn!

© SV Nguyễn Lâm Thiên Nguyệt – 10262011 | Foodnk^®