Có nhiều nguyên nhân khách quan và chủ quan trong quá trình bảo quản dẫn đến hư hỏng rau quả. Sau đây là 3 nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng rau quả trong quá trình bảo quản:
1. Hư hỏng do cơ học
Thường xảy ra trong quá trình thu hoạch và vận chuyển, bao gồm những sự dập vỡ của các loại trái; dập rách lá của các loại rau; gãy, vỡ, cắt không đúng vi trí của các loai củ, những vết trầy xước làm mất lớp cutin bảo vệ trên vỏ và cả những vết cắn thủng của côn trùng, chuột bọ. Hư hỏng cơ học có thể trở nên một vấn đề nghiêm trọng khi là nguyên nhân dẫn dến những hư hỏng tiếp theo. Các vết dập vỡ, trầy xước xẽ làm tăng sự mất nước, tăng độ hô hấp, dẩy mạnh sự sinh tổng hợp ethylene, thúc đẩy quá trình chín của rau trái. Nhìn chung thì thu hoạch bằng cơ giới sẽ gây nên nhiều hư hỏng cơ học hơn là thu hoạch bằng thủ công. Tuy nhiên khi thu hoạch các loại củ bằng cách dùng cuốc đào thì có thể gây ra tỷ lệ hư hỏng rất cao nếu không cẩn thận. Các thùng chứa rau trai thu hoạch cần phải sạch, và mặt trong thùng phải êm, không có góc cạnh hay thô ráp dễ gây dập vỡ sản phẩm. người ta thường dùng các loại vật liệu lót đề giảm hư hỏng cơ học. Rơm, lá, giấy hay bìa carton thường được sử dụng. Những tấm lót bằng nhựa cũng được sử dụng mặc dù giá thành cao nhưng chúng rất bền, có thể sử dụng nhiều lần và dễ làm sạch.
Hư hỏng cơ học khi vận chuyển sẽ tăng khi công viêc vận chuyển bốc vác được thục hiện bằng nhân công. Trong trường hợp này vận chuyển bằng cơ giới sẽ lại thích hợp hơn. Độ êm bằng phẳng của xe tải, của đoạn đường chuyên chở cũng là những yếu tố cần lưu ý khi muốn giảm tỷ lệ hư hỏng vì dập vỡ trong khi vận chuyển.
2. Hư hỏng do vi sinh vật
Nhiễm vi sinh vật là một trong những nguyên nhân thường dẫn dến sự hư hỏng tuyêt đối. Rau trái có thể bị nhiễm vi sinh vật từ côn trùng, không khí, gió, bụi đất. Các loại vi sinh vật này hoặc gây bệnh ngay cho rau trái hoặc tồn tại trong các mô bào, mao quản ở dạng nha bào, và sẽ phát triển gây thối hỏng rau trái. Sự nhiễm vi sinh vật còn có thể xảy ra sau thu hoạch khi vận chuyển, đóng gói hay bảo quản tại kho. Rau trái đã bị hư hỏng cơ học thì nguy cơ nhiễm vi sinh vật lại càng tăng. Những vết nứt vỡ, trầy xước là nơi xâm nhập của vi sinh vật, dịch bào thoát ra từ những vị trí này sẽ là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển. Rau trái nhiễm vi sinh vật sẽ thay đổi sâu sắc giá trị cảm quan, vỏ trái mất màu, xuất hiện những đốm bệnh do vi sinh vật gây ra, mảu sắc của thịt trái sẽ biến đổi, xuất hiện nhiều mùi vị lạ, cấu trúc bị thay đổi hoặc bị phá vỡ , rau trái sẽ bị mềm nhũn và thối rữa. Những vi sinh vật nhiễm trên rau trái có thể là loại gây bệnh và sinh độc tố ảnh hưởng tới giá tri an toàn của sản phẩm.
3. Quá trình chín sinh lý – sinh hóa
Quá trình chín diễn ra tự nhiên sau khi rau trái đã đạt được độ trưởng thành cực đại. Khi trái chín nhiều biến đổi diễn ra, đáng kể nhất là sự ra tăng cường độ hô hấp, sinh tổng hợp ethylene và chuyển hóa các chất giúp cho trái ngọt hơn, thơm hơn, màu đẹp hơn, cấu trúc trở nên mềm hơn. Tuy nhiên sau giai đoạn chín tich cực giúp gia tăng chất lượng cho rau trái, là giai đoạn chín quá. Mọi biến đổi trong giai đoạn này mặc dù tương tự giai đoạn trước nhưng lại có khuynh hướng giảm dần chất lượng rau trái. Trái mềm càng mềm hơn, dễ dập vỡ, dễ bị vi sinh vật tấn công. Bên cạnh các chất thơm, chất màu bắt đầu xuất hiện trên những sản phẩm oxy hóa, làm biến đổi màu sắc, kèm theo những mùi lạ.
FOODNK
