Trong quá trình sản xuất và bảo quản, có thể gặp phải nhiều dạng hư hỏng đồ hộp khác nhau, từ vi sinh vật gây hại, phản ứng hóa học đến các vấn đề cơ lý. Những hư hỏng này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng và sự an toàn của sản phẩm mà còn có thể gây thiệt hại đáng kể về mặt kinh tế. Để hiểu rõ hơn về các nguyên nhân cụ thể gây ra những hư hỏng này cũng như các giải pháp khắc phục hiệu quả, mời bạn đọc bài viết dưới đây nhé!
Đồ hộp có thể bị hư hỏng do nhiều nguyên nhân khác nhau, có thể nhận biết qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc thông qua các phương pháp kiểm tra vi sinh và hóa học. Thông thường, hư hỏng đồ hộp được phân loại theo ba nguyên nhân chính: vi sinh vật, hóa học và cơ lý.
1. Hư hỏng do vi sinh vật
Hư hỏng do vi sinh vật là nguyên nhân phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp bị hỏng. Vi sinh vật phát triển và phân hủy các chất hữu cơ trong thực phẩm, tạo ra các khí như CO2, H2S, NH3 và đôi khi tiết ra độc tố. Một số loại vi sinh vật không tạo ra khí, làm cho việc phát hiện hư hỏng trở nên khó khăn hơn.
Nguyên nhân và giải pháp khắc phục
1. Thanh trùng không đủ
1.1. Nguyên nhân
Các đồ hộp không được thanh trùng đúng chuẩn tức là không đạt đến nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Trong những điều kiện này, các vi sinh vật còn tồn tại sẽ phát triển, khiến sản phẩm bị chua, mất phẩm chất và có thể tạo ra các chất khí làm phồng hộp.
Lỗi trong quá trình thanh trùng không đạt chuẩn thường có thể do sự thiếu sót của nhân viên vận hành. Điều này có thể xảy ra khi thiết bị thanh trùng không được vận hành theo đúng quy trình, dẫn đến việc lượng không khí còn tồn đọng trong thiết bị, làm cho các chỉ số trên nhiệt kế và áp kế không chính xác. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị thanh trùng không đúng cách, sự truyền nhiệt và đối lưu sẽ bị cản trở, dẫn đến việc thanh trùng không đạt yêu cầu.
Ngoài ra, một số đồ hộp bị nhiễm trùng quá mức do thiết bị và quy trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, không được phát hiện và vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức quy định, cũng coi như là không đạt chuẩn thanh trùng.
1.2. Giải pháp khắc phục
- Đảm bảo thiết bị thanh trùng đạt tiêu chuẩn: Sử dụng thiết bị thanh trùng chất lượng cao, được kiểm tra và bảo trì định kỳ để đảm bảo hiệu suất hoạt động tốt nhất. Đảm bảo rằng thiết bị thanh trùng có các cảm biến nhiệt độ và áp suất chính xác, hoạt động đồng bộ để đảm bảo quá trình thanh trùng đạt đủ nhiệt độ và thời gian yêu cầu.
- Thiết lập và tuân thủ quy trình thanh trùng chuẩn: Xây dựng quy trình thanh trùng chi tiết, bao gồm các bước vận hành, thời gian và nhiệt độ cần thiết để đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật.
- Quản lý chất lượng nguyên liệu và quá trình chế biến: Đảm bảo rằng các nguyên liệu đầu vào đạt tiêu chuẩn vệ sinh, giảm thiểu nguy cơ nhiễm trùng ban đầu. Thực hiện kiểm tra và làm sạch thiết bị chế biến định kỳ để ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm trước khi quá trình thanh trùng bắt đầu.
- Tối ưu hóa quy trình xếp hộp: Bằng cách sắp xếp hộp một cách chính xác vào giỏ và thiết bị thanh trùng, nhằm đảm bảo hiệu quả truyền nhiệt và lưu thông tốt nhất. Đảm bảo rằng không có không khí sót lại trong thiết bị thanh trùng, bằng cách kiểm tra và điều chỉnh hệ thống thông gió và bài khí.
2. Làm nguội không thích hợp
2.1. Nguyên nhân
Khi quá trình làm nguội đồ hộp sau thanh trùng không được thực hiện đúng cách, các vi sinh vật ưa nhiệt có thể phát triển mạnh và gây hư hỏng sản phẩm. Các vi sinh vật này phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ từ 49oC đến 71oC. Nếu đồ hộp không được làm nguội nhanh chóng xuống dưới khoảng nhiệt độ này, các vi sinh vật có thể sinh sôi nảy nở và làm hỏng sản phẩm, gây ra các hiện tượng như phồng hộp, biến đổi màu sắc, mùi vị và mất phẩm chất.
2.2. Giải pháp khắc phục
- Đầu tư vào hệ thống làm nguội tiên tiến: Lựa chọn và sử dụng các thiết bị làm nguội hiện đại để đảm bảo quá trình làm nguội diễn ra nhanh chóng và đồng đều cho tất cả các hộp sản phẩm. Các hệ thống làm nguội bằng nước lạnh tuần hoàn hoặc bằng khí có thể được cân nhắc để đạt được hiệu quả tối ưu.
- Thiết lập quy trình làm nguội tiêu chuẩn: Xây dựng và tuân thủ các quy trình làm nguội tiêu chuẩn, bao gồm thời gian và nhiệt độ làm nguội cụ thể. Điều này đảm bảo rằng sản phẩm đạt đến nhiệt độ an toàn trong thời gian ngắn nhất.
- Mối ghép bị hở: Hộp bị hở có thể do máy ghép nắp hoạt động không đúng cách hoặc các mối hàn bao bì không kín. Điều này làm cho vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình thanh trùng và làm nguội. Giải pháp là kiểm tra và bảo dưỡng máy móc thường xuyên.
- Nhiễm vi sinh vật trước khi thanh trùng: Nếu quy trình kỹ thuật và vệ sinh không đúng, vi sinh vật có thể xâm nhập vào thực phẩm trước khi thanh trùng. Cần tuân thủ quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt và rút ngắn thời gian từ lúc vào hộp đến khi thanh trùng.
2. Hư hỏng do hóa học
2.1. Nguyên nhân
Hư hỏng do phản ứng hóa học giữa các thành phần thực phẩm với nhau hoặc với bao bì. Các phản ứng này có thể làm ăn mòn kim loại bao bì, giải phóng khí hydro và làm phồng hộp. Nguyên nhân thứ hai là do kim loại từ bao bì nhiễm vào sản phẩm, có thể gây thay đổi màu sắc, mùi vị và gây độc cho cơ thể.
2.2. Giải pháp khắc phục
2.2.1. Sử dụng bao bì chất lượng cao
Chọn bao bì được làm từ vật liệu chất lượng cao và có khả năng chống ăn mòn tốt. Ví dụ, sử dụng lon thiếc tráng lớp bảo vệ hoặc bao bì làm từ nhựa chất lượng cao phù hợp với loại thực phẩm được đóng gói.
Đảm bảo lớp phủ bảo vệ bên trong bao bì không bị trầy xước hay hỏng hóc trong quá trình sản xuất và đóng gói.
2.2.2. Sử dụng bao bì không gây phản ứng
Chọn bao bì không chứa kim loại hoặc có lớp phủ chống ăn mòn để ngăn chặn sự nhiễm kim loại vào thực phẩm. Bao bì nhựa an toàn thực phẩm hoặc bao bì thủy tinh có thể là những lựa chọn tốt.
Sử dụng bao bì có lớp phủ bảo vệ không phản ứng với thành phần thực phẩm, đảm bảo an toàn trong quá trình bảo quản.
2.2.3. Kiểm soát độ acid của sản phẩm
Điều chỉnh công thức sản xuất để giảm độ acid của thực phẩm nếu có thể. Điều này giúp làm chậm quá trình ăn mòn kim loại.
Sử dụng các chất phụ gia chống oxy hóa hoặc điều chỉnh pH để làm giảm tác động của acid đối với bao bì.
2.2.4. Kiểm tra chất lượng bao bì
Thực hiện kiểm tra và giám sát chất lượng bao bì thường xuyên để đảm bảo rằng không có lỗi sản xuất hoặc hư hỏng trong bao bì trước khi sử dụng.
Sử dụng các phương pháp kiểm tra không phá hủy để phát hiện sớm các vấn đề về ăn mòn hoặc hư hỏng bao bì.
3. Hư hỏng do cơ lý
Hư hỏng cơ lý xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. Điều này bao gồm các hiện tượng như móp méo, rỉ sét và hở mối ghép.
Nguyên nhân và giải pháp khắc phục
1. Sai thao tác thiết bị thanh trùng
1.1. Nguyên nhân
Nếu giảm áp suất quá nhanh sau quá trình thanh trùng, hộp có thể bị biến dạng hoặc hở mối ghép. Việc này thường xảy ra do thiếu kinh nghiệm hoặc sơ suất trong quá trình vận hành thiết bị thanh trùng.
1.2. Giải pháp khắc phục
- Vận hành thiết bị đúng quy tắc: Đảm bảo nhân viên vận hành thiết bị thanh trùng được đào tạo kỹ lưỡng về quy trình và quy tắc vận hành.
- Giám sát chặt chẽ: Theo dõi quá trình thanh trùng và giảm áp suất một cách cẩn thận, tránh giảm áp suất quá nhanh để đảm bảo hộp không bị biến dạng hoặc hở mối ghép.
2. Bài khí không đủ
2.2. Nguyên nhân
Nếu không bài khí đủ trước khi thanh trùng, không khí còn lại trong hộp sẽ giãn nở khi nhiệt độ tăng, làm phồng nhẹ hộp sau khi thanh trùng.
2.3. Giải pháp khắc phục
Sử dụng các phương pháp bài khí hiệu quả trước khi thanh trùng, như hút chân không hoặc sử dụng nhiệt để đẩy không khí ra khỏi hộp. Kiểm tra kỹ lưỡng để đảm bảo không khí đã được bài khí hoàn toàn.
3. Xếp hộp quá đầy
3.1. Nguyên nhân
Khi sản phẩm giãn nở trong quá trình thanh trùng, việc xếp hộp quá đầy có thể làm phồng hộp do không có đủ không gian cho sự giãn nở.
3.2. Giải pháp khắc phục
Kiểm soát lượng sản phẩm trong hộp: Đảm bảo rằng lượng sản phẩm trong hộp không vượt quá mức quy định để có đủ không gian cho sự giãn nở khi thanh trùng. Sử dụng dụng cụ đo lường chính xác để kiểm tra lượng sản phẩm trước khi đóng hộp.
4. Hộp bị móp méo, rỉ sét
4.1. Nguyên nhân
Hộp có thể bị móp méo hoặc rỉ sét do va đập trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản ở nơi ẩm ướt. Những hộp bị móp méo hoặc rỉ sét không chỉ ảnh hưởng đến vẻ ngoài mà còn có thể làm giảm độ kín của mối ghép, gây hư hỏng sản phẩm bên trong.
4.2. Giải pháp khắc phục
- Xử lý hộp cẩn thận: Cần đảm bảo hộp được xử lý và vận chuyển một cách cẩn thận để tránh va đập và móp méo. Sử dụng bao bì bảo vệ và các biện pháp vận chuyển an toàn.
- Bảo quản ở nơi khô ráo: Đảm bảo môi trường bảo quản khô ráo và thoáng mát để ngăn ngừa rỉ sét. Kiểm tra định kỳ tình trạng của các hộp để phát hiện và loại bỏ những hộp bị hư hỏng kịp thời.
Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
- Hư hỏng do vi sinh vật: Đồ hộp có dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật đều không thể sử dụng làm thức ăn và phải được hủy bỏ.
- Hư hỏng do hóa học: Nếu ở mức độ nhẹ, có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn. Tuy nhiên, nếu mức độ nhiễm kim loại nặng cao, sản phẩm không thể sử dụng làm thực phẩm.
- Hư hỏng do cơ lý: Chất lượng sản phẩm có thể không giảm nhưng giá trị thương phẩm bị ảnh hưởng. Có thể thay bao bì mới và nấu lại sản phẩm để chế biến thành các sản phẩm phụ.
Vy Đặng
