Ngày nay, người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn các thực phẩm giàu hợp chất phenolic trong chế độ ăn uống. Do đặc tính chống oxy hoá và lợi ích về sức khoẻ, nên hợp chất này đang rất được quan tâm. Polyphenolic có khả năng phòng chống nhiều bệnh liên quan đến stress oxy hóa như ung thư, tim mạch, viêm và thoái hóa thần kinh.
Hoạt tính sinh học của polyphenol phụ thuộc vào khả dụng sinh học của chúng. Một phần chính của polyphenol trong chế độ ăn uống không được hấp thu ở ruột non và có thể tương tác với hệ vi sinh vật đại tràng. Chất chiết xuất phenolic từ các nguồn thực vật khác nhau như trà xanh, quế, cà ri, mù tạt, thảo mộc, gia vị và nho đã được chứng minh là có hoạt tính chống oxy hóa cũng như kháng khuẩn.
Tổng quan về hợp chất phenolic
Các phenol trong rượu vang là thành phần góp phần tạo nên màu sắc, mùi vị và cảm giác của rượu vang. Hợp chất này phần lớn được tìm thấy trong rượu được làm từ nho. Các hợp chất phenolic chịu trách nhiệm một phần cho màu sắc, độ se và vị đắng của rượu vang. Đồng thời còn ảnh hưởng đối với nhiều đặc tính sinh lý khi uống rượu.
Loại hợp chất phenol chính được tìm thấy trong rượu vang, bao gồm acid hydroxybenzoic và hydroxycinnamic, stilbenes, flavon, flavonols, flavanonol, flavanols và anthocyanins.
Trong rượu vang trắng, các hợp chất phenol chủ yếu là các acid hydroxycinnamic và với lượng nhỏ các monome flavan-3-ol. Những hợp chất này rất quan trọng đối với chất lượng hình ảnh của rượu vang trắng.
Trong rượu vang đỏ, tanin và anthocyanins là những phenol quan trọng nhất. Tanin đóng góp vào cảm giác se đặc trưng của rượu. Đồng thời, chúng cũng tạo thành các polyme sắc tố kết hợp với anthocyanins, để cung cấp các sắc tố ổn định cần thiết để làm cho rượu vang đỏ ổn định màu lâu dài.
Hợp chất Tannin trong rượu vang
Cảm giác chát và đắng khi uống rượu vang được hình thành do hợp chất tannin. Tannin tạo ra sự co thắt, tạo ra một cảm giác se lại ở vùng lưỡi. Nếu rượu vang có lượng tannin dư thừa, độ se của rượu có thể kéo dài hơn so với các thành phần khác. Điều này thường được cho là không mong muốn trong sản xuất rượu.
Hàm lượng tannin phụ thuộc vào độ chín của quả. Ở đây tanin và acid được cân bằng với đường etanol và polysaccharid. Vì vậy cần cân bằng các thành phần này trong sản xuất loại rượu vang đỏ. Nếu sử dụng quả chưa chín, rượu vang sẽ có xu hướng dư thừa tannin và độ chua vì thiếu hụt polysaccharid, đường và etanol. Khi trái cây trưởng thành hơn, thành phần trở nên cân bằng hơn.
Hợp chất Anthocyanins
Anthocyanins chủ yếu nằm trong vỏ nho và chịu trách nhiệm phần lớn cho màu sắc của rượu vang đỏ. Quá trình lên men và ngâm rượu có ảnh hưởng đến lượng anthocyanins có trong rượu vang cuối cùng.
Ngoài độ pH, màu sắc của dung dịch chứa anthocyanins còn phụ thuộc vào các yếu tố khác, bao gồm cả sắc tố cấu trúc và nồng độ, nhiệt độ, đồng sắc tố, kim loại ion, enzyme, oxy, acid ascorbic, đường và quá trình oxy hóa của nó (Mazza và Miniati, 1993).
Trong quá trình sản xuất rượu vang, anthocyanins tham gia vào các phản ứng oxy hóa, thủy phân và ngưng tụ gây ra những thay đổi quan trọng về màu sắc rượu vang.
Các nhóm hợp chất flavonoid có trong nho
Flavonols là các sắc tố màu vàng chủ yếu nằm trong không bào của các mô biểu bì. Flavonols chủ yếu hoạt động như chất bảo vệ chống lại tia UV, ngăn ngừa sự phá hủy các mô thực vật. Chúng hoạt động như đồng sắc tố của anthocyanin trong các loại hoa, quả khác nhau và các sản phẩm có nguồn gốc từ trái cây.
Ngoài ra, còn có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp flavonoid ở thực vật như ánh sáng, nhiệt độ, độ cao, loại đất, nước, tình trạng dinh dưỡng, tương tác của vi sinh vật, sự phát sinh bệnh, vết thương, sự rụng lá, chất điều hòa sinh trưởng thực vật và các quá trình phát triển khác nhau.
Tài liệu tham khảo
[1] Grape and wine phenolics: Observations and recent findings, James A. Kennedy, Department of Food Science and Technology Oregon State University, USA
[2] The Study of Phenolic Compounds as Natural Antioxidants in Wine, M. López-Vélez, F. Martínez-Martínez &C. Del Valle-Ribes
Vy Đặng
