Mọi thực phẩm ăn hằng ngày của chúng ta, chúng đều có vô vàn màu sắc khác nhau. Các màu sắc trong thực phẩm có thể tự nhiên hoặc được làm nên từ chất tạo màu. Vậy chất tạo màu từ tự nhiên có tốt không? Hãy cùng Foodnk tìm hiểu bài viết dưới đây nhé!
Giới thiệu về chất tạo màu
Chất tạo màu là các chất nhuộm, có nguồn gốc từ khoáng chất, động vật và thực vật. Có khả năng tạo nên màu sắc cho thực phẩm, mỹ phẩm và thuốc. Chúng được tìm thấy có sẵn trong tự nhiên như từ rau, quả, hạt, lá…
Điều mọi người quan tâm nhất đến hợp chất này là độ an toàn khi được sử dụng làm phụ gia. Chúng hầu như có nguồn gốc từ tự nhiên nên ko có tác động tiêu cực nào. Có thể xảy ra hiện tượng dị ứng hoặc không dung nạp nhưng đối với một số đối tượng cá biệt. Nên nhìn chung chúng vẫn an toàn với mọi người. Trong những thực phẩm hàng ngày đều có những phụ gia thực phẩm phổ biến này.
Theo FDA, các chất màu từ tự nhiên, dù được miễn trừ chứng nhận, nhưng không được phân loại vào mục “tự nhiên” hay “tổng hợp”. Điều này là do, các hợp chất này tuy có nguồn gốc tự nhiên nhưng có thể không “tự nhiên” sẵn có trong các sản phẩm chúng được thêm vào. Hiện có 26 màu được cho phép dùng trong thực phẩm như: annatto (hạt), nghệ, củ cải đường (rễ), bắp cải đỏ (rau), rau chân vịt (lá) và caramel. Những chất màu loại này được ưa chuộng, một phần vì tính sẵn có trong tự nhiên, nhưng chủ yếu do những quan ngại về chất màu thực phẩm tổng hợp, như tartrazine.
Các chất tạo màu tự nhiên phổ biến
Chất tạo màu chiết xuất từ Annatto
Annatto là một gia vị, màu tự nhiên thu được từ cây điều màu, một loại hạt hình trái tim có gai và tự tách làm đôi khi chín. Chúng được sử dụng như màu thực phẩm, chất nhuộm và chất tạo hương vị.
Annatto có màu vàng da cam. Chúng có nguồn gốc xuất xứ từ hạt của Bixa Orellana. Có các cấu tử tạo màu là Carotenoids Bixin và Norbixin. Annatto có tính tan trong nước và dầu. Sẽ bị nhạt màu dưới ánh sáng mạnh, trực tiếp. Chúng thường bền trong môi trường kiềm và thoái hóa bởi acid, oxy hóa. Annatto có trong các sản phẩm từ sữa, bánh và snack.
Chiết xuất Annatto dạng bột, paste, dầu hoặc miếng, được chiết xuất bằng cách sử dụng kết hợp dung môi kiềm và dầu thực vật. Dầu thực vật sẽ trích ly phần Bixin tan trong dầu, phủ bên ngoài hạt, dung dịch kiềm để trích ly cả phần Norbixin và Propyline Glycol.
Màu caramel
Caramel là màu được tạo ra từ phản ứng bởi cách gia nhiệt các loại đường. Chúng có màu nâu hoặc nâu sẫm. Chúng thường được dùng trong các món tràng miệng, pudding bánh và các sản phẩm công nghiệp để tạo cảm giác ngon miệng và hấp dẫn hơn. Màu caramel có vị hơi đắng của đường cháy, được sử dụng như chất màu trong nhiều công thức. Chúng được coi là màu thực phẩm lâu đời nhất. Chúng được sử dụng cho hầu như mọi loại thực phẩm công nghiệp hay đóng hộp.
Anthocyanin
Anthocyanins là một trong những sắc tố tự nhiên dồi dào nhất. Anthocyanins là sắc tố không bào được tìm thấy trong hầu hết các bộ phận của thực vật bậc cao. Có sáu loại anthocyanin, thể hiện đặc điểm khác nhau dựa trên cấu trúc, các hợp chất hỗ trợ, quy trình và hóa chất được sử dụng để chiết xuất và chế biến thực phẩm.
Màu Anthocyanin theo pH
Sắc tố anthocyanin thay đổi màu sắc cùng với sự thay đổi độ pH. Vì vậy, dựa trên độ pH, anthocyanins có thể có màu đỏ, xanh lam hoặc tím. Do đặc tính thay đổi màu sắc của anthocyanin, sắc tố này cũng được sử dụng làm chất chỉ thị pH. Sắc tố anthocyanin thay đổi từ màu xanh lam trong bazơ và màu đỏ từ acid.
Sắc tố anthocyanin không mùi, không vị. Bạn có thể tìm thấy sắc tố anthocyanin trong mọi bộ phận của thực vật bậc cao như thân, rễ, lá, quả và hoa. Cho đến năm 2006, hơn 550 anthocyanins đã được phát hiện.
Sắc tố anthocyanin là nguyên nhân tạo ra màu đỏ, tím và xanh lam của nhiều loại trái cây, rau, hạt ngũ cốc và hoa. Anthocyanins là chất tạo màu tự nhiên xuất hiện trong danh sách miễn chứng nhận của FDA nhưng sử dụng hạn chế. Chúng không được sử dụng trong thuốc và mỹ phẩm. Được sử dụng trong đồ uống, trái cây trám, đồ ăn nhẹ, các sản phẩm từ sữa và bánh kẹo.
Thuộc tính sắc tố Anthocyanin
Một số loại thực vật chứ Anthocyanin như: Màu – Nguồn đỏ, tím và xanh – Bắp cải đỏ, dâu tây, vỏ nho, quả việt quất, quả mâm xôi. Anthocyanin bao gồm các sắc tố màu như: Cyanidin, Delphinidin, Malvidin, Peonidin, Petunidin, Pelargonidin. Màu sắc của Anthocyanin phụ thuộc rất mạnh vào độ PH của môi trường, khi PH > 7 các Anthocyanin cho màu xanh, PH < 7 các Anthocyanin cho màu đỏ. Ngoài ra, chúng còn có tính chất kháng khuẩn, đặc tính chống oxy hóa và chống ung thư.
Linh Như
