Ngũ cốc là tên gọi chung của các loại hạt. Chúng mang đến nhiều giá trị dinh dưỡng cho cả người lớn và trẻ nhỏ. Nhưng mọi người hầu như ít ai biết chúng cũng có những độc tố. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu về dinh dưỡng và độc tố của chúng nhé!
Chất dinh dưỡng có trong ngũ cốc
Ngũ cốc cùng với các cây họ đậu là nguồn cung cấp một lượng tương đối lớn nguồn dinh dưỡng bổ sung các vitamin và khoáng chất trong khẩu phần ăn của người dân ở các nước đang phát triển.
So với các hạt ngũ cốc phổ biến, đậu nành chứa một lượng lớn các acid amin thiết yếu mà không hạt ngũ cốc nào có đủ bằng. Bên cạnh đó, đậu nành còn đa dạng về các loại vitamin, nhờ đó làm tăng thêm sự hoàn thiện về mặt dinh dưỡng khi kết hợp ngũ cốc và đậu nành trong chế biến một số sản phẩm lên men.
Ngũ cốc cung cấp một lượng tương đối các vitamin nhóm B và khoáng chất, phần nội nhũ lúa mỳ chỉ chứa khoảng 0,3% tro. P, K, Mg, Ca và các dấu vết của Fe và các khoáng chất khác được tìm thấy trong ngũ cốc. Lúa mạch cung cấp 50mg Ca/100g, lúa mỳ là 36mg Ca/100g Đậu nành cung cấp nhiều khoáng chất: Ca (210mg/100g) và Fe (7mg/100g).
Giá trị dinh dưỡng, cảm quan của ngũ cốc và sản phẩm của chúng tuy thấp hơn sản phẩm thực phẩm động vật nhưng hệ số tiêu hóa cao nên cũng là nguồn cung cấp năng lượng đáng kể trong khẩu phần ăn của con người.
Chất kháng dinh dưỡng và độc tố có trong ngũ cốc
Ngũ cốc cũng như thức ăn từ thực vật khác có thể chứa một lượng đáng kể các chất độc hại hoặc các chất kháng dinh dưỡng chất ức chế protease, chất ức chế Amylase, kim loại tạo phức càng saponin, cyanogen, lathyrogen, tannin, chất gây dị ứng acetylenie furan, acetylenic và phytoalexin isoflavonoid. Khi đậu phụ dùng kết hợp với ngũ cốc để chế biến các sản phẩm ngũ cốc hỗn hợp, cần loại bỏ những chất kháng dinh dưỡng trước khi tiêu thụ.
Một vài tóm lược về các chất kháng dinh dưỡng và độc tố trong ngũ cốc:
Phytate (muối có chứa photpho)
Hầu hết các loại ngũ cốc chứa một lượng đáng kể các muối của acid phytic.
Các hợp chất phytale thường xuất hiện ở vùng riêng biệt của hạt ngũ cốc và chiếm khoảng 80% tổng lượng thospho có trong hạt. Hợp chất phytate làm hạn chế khả năng hấp thụ chất khoáng khả năng tiêu hóa protein và carbohydrate.
Tannin
Xuất hiện nhiều trong ngũ cốc vì cây họ đậu. Những hợp chất này tập trung ở phần cám ngũ cốc, phức hợp tannin-protein có thể gây bất hoạt các enzyme tiêu hóa và giảm khả năng tiêu hóa protein, làm giảm sự hấp thụ sắt, thiệt hại lớp lót màng nhầy của đường tiêu hóa, làm thay đổi sự bài tiết của các cation và tăng bài tiết ra các protein và các acid amin thiết yếu.
Saponin
Các hợp chất saponin cũng có nhiều trong các loại ngũ cốc và cây họ đậu. Saponin được phát hiện gây ra hiện tượng tán huyết. Tuy nhiên những nghiên cứu gần đầy đã thấy saponin ức chế sự lên men vi sinh tổng hợp protein của vi sinh vật dạ cỏ. Hội chứng ngộ độc của saponin ở loài nhai lại là: phờ phạc, biếng ăn, giảm trọng lượng, viêm ruột dạ dày.
Chất ức chế enzyme
Các chất ức chế enzyme protcase và amylase có nhiều trong các mô hạt giống của các hạt ngũ cốc, chất ức chế trypsin, chymotrypsin, subtilisin và cysteine có nhiều trong lúa, tập trung nhiều ở phần cám. Các chất này can thiệp tiêu hóa, gây phì đại tuyến tụy và rối loạn trao đổi chất. Theo nhiều báo cáo khoa học thì chất ức chế trypsin, chymotrypsin và chất ức chế amylase đã giảm nhiều trong quá trinh lên men.
Cyanide
Chất này có thể được loại bỏ hoặc bị khử độc do tác động của vi sinh vật trong quá trình lên men. Sắn có chứa một chất hóa học tự nhiên là cyanogenic glycosides. Khi ăn sống hoặc chế biến không đúng cách, chất này tạo HCN là chất có thể gây tử vong. Chế biến đúng cách có thể loại bỏ hóa chất này.
Thông thường, để loại bỏ cần bóc vỏ sắn (vì khoảng 60 – 70% chất độc ở trong vỏ) và sau đó ngâm ngập trong nước hoặc lên men trong bao tải khoảng ba ngày, đôi khi nghiền hoặc mài sẽ giúp đẩy nhanh quá trình lên men. Khi bắt đầu lên men, Geotricum candida tác động lên sắn và tạo sản phẩm có tính acid làm thay đổi pH môi trường và vi sinh vật này bị chết vì chúng không thể tồn tại trong môi trường như vậy. Một giống vi sinh vật thứ hai (Cornibacterium lactii), có thể chịu đựng được mọi trường acid đã xúc tác thủy phân 90 – 95% độc tố.
Sắn sau khi lên men để khử độc tố vẫn giữ được hương vị đặc trưng và là nguồn nguyên liệu để sản xuất tinh bột đảm bảo chất lượng.
Linh Như
