Nướng bánh là công đoạn quan trọng để biến đổi từ bột nhào sang sản phẩm bánh mà chúng ta sẽ ăn. Quá trình này có nhiều các biến đổi quan trọng. Chúng ta hãy xem ngay sau đây nhé!
Mục đích của quá trình nướng bánh
Nướng bánh là quá trình làm chín sản phẩm, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm, mục đích là chế biến và bảo quản. Nhiệt độ nướng cao có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật và enzyme trong sản phẩm.
Các giai đoạn biến đổi
• Giai đoạn 1: khi mới cho bánh vào lò có nhiệt độ không đổi (rất cao), lớp vỏ ngoài cùng tăng nhiệt độ nhanh, đồng thời nhiệt độ tại tâm cũng tăng theo. Sự chênh lệch giữa nhiệt độ tại tâm bánh và vỏ bánh tạo nên 1 gradient (nhiệt độ) tăng trong giai đoạn đầu.
Khi mới cho bánh vào lò nướng, hàm ẩm của bánh rất cao, gradient nhiệt độ của lớp vỏ với lớp trong bánh tăng lên làm cho 1 phần ẩm từ lớp bên ngoài đi vào bên trong dưới dạng hơi, hàm ẩm tại tâm tăng lên. Khi thực hiện đối nóng, lớp vỏ nhận được 1 lượng nhiệt lớn, hơi nước trên vỏ bánh bốc hơi, ẩm trong tâm bánh khuếch tán ra ngoài nhiều, điều này cản trở quá trình truyền nhiệt từ vỏ bánh vào tâm. Hai dòng ẩm này chuyển động song song, nhưng khi gradient nhiệt độ cao thì dòng ẩm tại tâm bánh vẫn tăng cao. Hai dòng ẩm này tiến tới cân bằng khi gradient nhiệt giảm dần và gradient ẩm tăng lên.
• Giai đoạn 2: khi ẩm trên vỏ bánh bốc hơi, nhiệt độ trên vỏ bánh đạt nhiệt độ sôi (nhiệt độ trên vỏ bánh là không đổi do quá trình bốc hơi đã lấy đi phần nhiệt cung cấp của lò nướng) thì nhiệt độ tâm bánh đang tăng lên, gradient nhiệt độ của bánh giảm dần.
• Giai đoạn 3: nhiệt độ của vỏ bánh tăng lên do quá trình bốc hơi nước giảm dần, nhiệt độ tại tâm đạt nhiệt độ và không đổi, ẩm trong tâm sản phẩm giảm mạnh. Lúc này, ẩm trong thực phẩm chủ yếu là loại ẩm liên kết hoá học và có giá trị rất thấp.
Các biến đổi cụ thể
Biến đổi hệ keo: khi nhiệt độ lớn hơn 30°C thì protein giảm trương nở, trên 50°C thì protein đông tụ và tách nước. Tinh bột trương nở ở nhiệt độ 40°C đến 60°C và bắt đầu hồ hóa ở nhiệt độ 60°C, tinh bột hồ hóa hấp thụ 1 lượng nước rất lớn, làm cho sản phẩm khô hơn.
Trạng thái: khi gia nhiệt, tinh bột và protein tạo thành cấu trúc mao – xốp, tạo cho sản phẩm có độ xốp nhất định. Quá trình nướng tạo thành lớp vỏ cứng bên ngoài thực phẩm nướng, nếu lớp vỏ tạo thành quá sớm do quá trình gia nhiệt, vỏ sẽ bị cháy và tạo thành 1 lớp cháy bao bọc, ngăn cản sự thoát ẩm, thoát khí ra bên ngoài và truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm, do đó việc điều chỉnh chế độ nướng thích hợp sẽ làm tăng chất lượng của sản phẩm, trạng thái sẽ xốp hơn.
Biến đổi hóa học: trong quá trình nướng xảy ra các phản caramen hóa tạo thành màu nâu xám, phản ứng melanoid (đường khử và acid amin, pepton, các polypeptide). Lớp vỏ ngoài cùng sẽ biến đổi mạnh nhất. Nhiệt độ nướng cũng tác động đến quá trình caramen hóa: từ màu nâu, nâu xám, nâu đen và đen theo chiều tăng của nhiệt độ.
Biến đổi sinh học, vi sinh: khi mới nhiệt độ thì enzyme và vi sinh vật hoạt động tốt, nhưng nếu nhiệt độ tăng cao thì bắt đầu ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật. sau khi nướng, hầu hết vi sinh vật và enzyme bị loại trừ và sản phẩm bảo quản được lâu hơn.
Biến đổi cảm quan: tạo ra mùi thơm hơn, màu sắc được gia tăng, đặc trưng, hấp dẫn hơn.
FOODNK
