Các loại thực phẩm được chế biến theo quy mô công nghiệp hoặc hộ gia đình thì việc sử dụng chất bảo quản chống oxy hoá là không thể thiếu. Đơn giản vì chất chống oxy hóa sẽ giúp sản phẩm giữ được đặc tính trong thời gian dài. Trong số đó, butylated hydroxy anisol – phụ gia chống oxy hóa là chất được sử dụng rất nhiều. Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng với bạn tìm hiểu về loại phụ gia bảo quản này nhé!
Tổng quan
Butylated hydroxy anisol được viết tắt là BHA. Chất phụ gia này có tên gọi quốc tế là E320 và có nhiều tên gọi khác như Butyl-4-Hydroxyanisole, Tert-Butyl-4-Methoxyphenol, Antioxyne B.
Chất chống oxy hoá BHA có công thức hoá học là C11H16O2. Butylated hydroxy anisol được tạo ra từ 3-Tetiary-butyl-4-hydroxyanisole hoặc 3- và 2-tertiary-buty-4-hydroxyanisole.
Chất phụ gia thực phẩm này có màu trắng hoặc hơi ngả vàng, dạng rắn như sáp. Đặc biệt, chất BHA này có mùi đặc trưng khi nướng hoặc sấy.
Butylated hydroxy anisol có công dụng giúp thực phẩm tránh được quá trình oxy hóa trong thời gian dài sử dụng. Điển hình các sản phẩm như mì, snack chiên, trái cây sấy, chiên chân không,… sẽ luôn cần chất bảo quản này để giữ được đặc tính giòn vốn có trong thời gian dài.
BHA được điều chế bằng phương pháp chưng cất và rất dễ bay hơi. Thêm nữa, chất phụ gia này rất dễ hòa tan trong dầu, mỡ, các dung môi hữu cơ. Nhiệt độ nóng chảy của BHA là từ 60°C – 65°C, nhiệt độ sôi từ 264°C – 260°C. Đặc biệt, Butylated hydroxy anisol sẽ tạo cho sản phẩm có màu hồng khi phản ứng với kiềm. Đối với chất béo động vật, butylated hydroxy anisol sẽ phát huy công dụng tối đa nhất. Đặc biệt, chất phụ gia BHA không có tác dụng với dầu thực vật không bão hoà, và thường phải kết hợp với một số chất chống oxy hoá khác.
Cơ chế hoạt động
Cơ chế hoạt động của chất butylated hydroxy anisol là sẽ đưa một electron lên để làm sạch các gốc tự do. Khi một phân tử gốc tự do này nhận thêm electron từ phân tử chống oxy hoá thì gốc tự do sẽ trở nên ổn định hơn. Đặc biệt, các gốc tự do này còn hạn chế sự phân hủy các hydroperoxide. Ở vị trí ortho hoặc meta thì nhóm tert-butyl sẽ cản trở nhóm -OH. Song, trong một vài trường hợp đặc biệt thì cơ chế này lại có tác dụng bảo vệ nhóm -OH. Chất phụ gia BHA được hấp thụ ở thành ruột non và tham gia vào trao đổi chất của cơ thể (tồn tại trong mô tế bào).
Nhờ những đặc tính trên mà chất chất chống oxy hoá này được sử dụng nhiều trong hầu hết các thực phẩm công nghiệp.
Định mức sử dụng Butylated hydroxy anisol
Khi cơ thể tiêu phụ khoảng 50mg – 100mg/1 kg BHA. Hàm lượng BHA này sẽ được chuyển hoá và đào thải ra khỏi cơ thể ở dạng glucuronit, sulfat. Với thí nghiệm trên động vật (con vật dùng 50mg – 2000mg) cho thấy đã gây ra rối loạn cơ thể của chúng. Cũng với hàm lượng BHA đó ở thí nghiệm trên con người thì gây độc tính rất thấp. Để đảm bảo an toàn khi sử dụng phụ gia Butylated hydroxy anisol trong thực phẩm, hàm lượng chất phụ gia này cho phép như sau:
- Sữa bột, bột kem (nguyên chất): 200mg
- Các sản phẩm tương tự sữa bột, bột kem: 100mg
- Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu…): 2ml
- Dầu và mỡ không chứa nước: 200mg
- Mỡ thể nhũ tương: 200mg
- Quả khô: 100mg
- Hoa quả ngâm đường: 32mg
- Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga,… : 100mg
- Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm: 90mg
Thúy Duy
