Tiếp theo bài viết về Quá trình biến đổi của chất đạm – Protid – Protein do nhiệt độ trong chế biến thực phẩm thì hôm nay, chúng ta tiếp tục tìm hiểu về các biến đổi do các phản ứng và enzyme trong protein nhé!
Phản ứng thủy phân
Thủy phân là cơ sở kỹ thuật của nhiều quá trình chế biến thực phẩm. Sản phẩm cuối cùng là acid amine.
Xúc tác: acid, kiềm, enzyme (protease). Tuy nhiên trong một số trường hợp có những protein không bị thủy phân bởi enzyme động vật như keratin, colagen.
- Với acid: trytophan bị phân hủy.
- Với kiềm: arginin, acid amine chứa lưu huỳnh bị phân hủy. Xảy ra hiện tượng racemic hoa.
Trong sản xuất, thương chỉ dùng phương pháp thủy phân bằng acid hoặc bằng enzyme hoặc phương pháp kết hợp chứ không dùng kiềm.
Trong quá trình bảo quản các thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nguyên nhân gây ra hiện tượng trên là do tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm cũng như của vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào. Khi đó protein bị chuyển hóa theo những chiều hướng cơ bản sau:
Phản ứng khử amin
Kết quả của phương trình trên tạo thành các dạng acid hữu cơ và các hydroxyl acid làm cho thực phẩm bị chua.
Phản ứng khử nhóm carboxyl
Kết quả tạo thành các amin khác nhau. Từ lysine tạo thành cardaverin, histidin tạo thành histamine, tyrosine tạo thành tyramin là các chất độc.
Phản ứng khử amin, khử cacboxyl
Phản ứng tạo thành mercaptan
Thường xảy ra đối với acid amine có chứa lưu huỳnh.
Phản ứng tạo thành scatol, crezol, phenol
Trong quá trình hoạt động sống các vi sinh vật gây thối rữa thường gặp trong đường ruột và trong quá trình cất giữ protein các acid amine vòng chuyển hóa thành các sản phẩm độc có mùi khó chịu như scatol, crezol, phenol.
Phản ứng tạo thành di-trimetylamin từ lipoprotein
Phần lipit sau khi tách từ lipoprotein sẽ bị chuyển hóa thành các di-trimetylamin có mùi tanh.
Phản ứng tạo thành phosphin (từ phosphoprotein)
Điều này này xảy ra với các phosphoprotein và nucleoprotein. Lượng acid phosphoric tham gia là acid hình thành khi các dạng protein trên bị phân giải. Phosphin tạo thành là khí không màu, mùi thối, rất độc.
FOODNK
