Protid (chất đạm) hay protein có các tính chất đặc biệt khi gặp nhiệt độ, đặc biệt trong quá trình chế biến thực phẩm. Một số các biến đổi do nhiệt của protid như sau:
Nhiệt độ vừa phải: Làm biến tính và vô hoạt hóa các enzyme gây ra phản ứng biến tính protein vốn xúc tác các phản ứng tạo ra màu sắc và mùi vị không mong muốn cũng như xúc tác phản ứng phá hủy các vitamine.
Các độc tố có bản chất protein có trong thực phẩm hoặc các chất kìm hãm các enzym đường tiêu hóa đi vào thực phẩm theo nguyên liệu sẽ mất độc tính.
Làm cho một số thực phẩm giàu colagen, glycine đậu tương sẽ dễ dàng tiêu hóa hơn vì khi đó mạch peptit bị duỗi ra, giải tỏa các gốc acid amin trước đây bị vùi trong phân tử do đó tạo điều kiện cho protease tác dụng được thuận lợi hơn.
Ở nhiệt độ cao trung bình (>110 – 115oC): Các sản phẩm giàu chất đạm như thịt, cá, sữa sẽ bị phá hủy một phần các gốc cistine, cisteine tạo thành H2S, dimetylsunfua và các hợp chất bay hơi khác khiến cho các sản phẩm này có mùi đặc trưng. Nếu các chất này tạo ra với hàm lượng đủ lớn sẽ gây độc cho cơ thể.
Ở nhiệt độ cao: Các thực phẩm giàu protein có pH trung tính hoặc các thực phẩm giàu protein có môi trường kiềm thì sẽ xảy ra:
Thủy phân các liên kết peptide và đồng phân hóa các gốc acid amin, tạo ra hỗn hợp raxemic do đó làm giảm giá trị dinh dưỡng đi 50%. Hơn nữa khi có mặt đồng phân D sẽ làm giảm độ tiêu hóa của protein đi vì các liên kết peptide có chứa gốc D – acid amin thường khó bị thủy phân hơn.
Phá hủy một số acid amin: như arginine sẽ bị biến đổi thành ornitin, ure, sitrulin, NH3. Cistein bị chuyển thành dehydroalanine. Gia nhiệt ở môi trường kiềm, serine, threonine và lysine cũng bị phá hủy.
Tạo nối cầu đồng hóa trị kiểu lisinoalanine, ornitinoalanine hoặc lantionine liên kết gốc dehydroalanine (DHA) ở chuỗi polypeptide này với các gốc lysine, ornitine hoặc gốc cistine ở chuỗi polypeptit khác do đó làm giảm độ tiêu hóa nitơ, giảm giá rị của protein.
Ở nhiệt độ khan (trên 200oC): Các protid ở nhiệt độ trên 200oC (nhiệt độ đạt được khi nướng hoặc rang thịt, cá) thì tryptophan sẽ bị vòng hóa để tạo ra α, β hoặc γ – cacbolin.
FOODNK
 hay protein có các tính chất đặc biệt khi gặp nhiệt độ, đặc biệt trong quá trình chế biến. Một số các biến đổi do nhiệt){kind=link}
thế ở nhiệt độ thấp thì sao, cái quan trọng thì k có. tài liệu gì đã chán
Chào bạn, bài viết này chủ yếu đề cập đến biến đổi của đạm khi tăng nhiệt, còn biến đổi khi giảm nhiệt thì có lẽ ad sẽ cập nhật trong thời gian sắp tới nhé!