Chắc hẳn ai trong chúng ta cũng đã một lần gặp phải tình trạng đau bụng, tiêu chảy khi ăn những thực phẩm bị hư hỏng hoặc không rõ nguồn gốc. Những thực phẩm mà chúng ta nạp vào cơ thể hàng ngày nhìn bên ngoài có vẻ rất bổ dưỡng và ngon lành, tuy nhiên nếu không được xử lý cẩn thận thì chúng sẽ tiềm ẩn những nguy cơ gây ngộ độc, trường hợp nặng có thể gây tử vong.
Vì thế, trách nhiệm của chúng ta là phải hiểu rõ những nguyên nhân gây bệnh có thể xảy ra, cũng như cách phòng tránh và xử lý thực phẩm đúng cách, trên hết là để bảo vệ sức khỏe của bản thân và xa hơn là sự an toàn của cộng đồng khi bạn đóng vai trò là một người sản xuất thực phẩm.
Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện tại
Bệnh do thực phẩm, hay còn gọi là ngộ độc thực phẩm, là một vấn đề sức khỏe cộng đồng phổ biến do tiếp xúc với mầm bệnh hoặc chất độc qua đồ ăn và thức uống. Các thực phẩm sống như thịt hoặc hải sản đều có thể bị ô nhiễm trong quá trình xử lý hoặc giết mổ. Khi chế biến, đóng gói hoặc phân phối, thực phẩm cũng có thể bị lây nhiễm chéo với các nguồn gây bệnh. Ở một số quốc gia đang phát triển, nước bị ô nhiễm cũng là một nguồn gây bệnh chính cho thực phẩm.
Nhiều người bị ảnh hưởng bởi ngộ độc thực phẩm mỗi năm, khiến cho an toàn thực phẩm là một vấn đề rất quan trọng. Hằng năm, thực phẩm không an toàn gây ra 600 triệu ca bệnh và 420 000 ca tử vong trên toàn thế giới, trong đó 30% trường hợp tử vong xảy ra ở trẻ em dưới 5 tuổi. Chi phí cho y tế ước tính đạt 110 tỷ đô la Mỹ mỗi năm.
Các loại bệnh chính do thực phẩm gây ra
Có hai loại bệnh chính do thực phẩm gây ra là nhiễm trùng và nhiễm độc. Sự khác nhau giữa hai loại là tùy thuộc vào tác nhân gây bệnh. Các vi sinh vật như vi khuẩn gây nên nhiễm trùng, còn các loại độc tố như độc tố sinh ra từ nấm mốc gây nên nhiễm độc.
Các bệnh khác nhau có những biểu hiện khác nhau, vì thế dấu hiệu và triệu chứng có thể thay đổi theo nguồn ô nhiễm. Tuy nhiên, nói chung vi khuẩn và độc tố sẽ xâm nhập vào cơ thể theo đường tiêu hóa, gây nên những triệu chứng phổ biến như tiêu chảy, buồn nôn, và đau bụng. Ngoài ra còn có các triệu chứng khác như nôn mửa, mất nước, choáng váng, tim đập nhanh, nặng hơn có thể sốt cao, tiêu chảy kéo dài, phân có máu và bị sốc.
Một trong những quan niệm sai lầm lớn nhất về bệnh lây truyền qua đường thực phẩm là nó luôn bắt nguồn từ bữa ăn cuối cùng mà một người ăn. Tuy nhiên, có thể mất vài ngày hoặc hơn trước khi các triệu chứng bắt đầu xuất hiện.
Nhiễm trùng thực phẩm
Theo DCD, hơn 250 bệnh lây truyền qua thực phẩm đã được xác định, trong đó hầu hết là nhiễm trùng thực phẩm. Thông thường, nhiễm trùng thực phẩm xảy ra lẻ tẻ và có triệu chứng nhẹ như đau bụng, tiêu chảy trong thời gian ngắn, tuy nhiên có những đợt bùng phát dịch xảy ra khiến một vùng hoặc cả một quốc gia gặp nguy hiểm.
Một trong những nguyên nhân chính gây nhiễm trùng thực phẩm là vi khuẩn, chúng tồn tại trong hầu hết mọi vật mà chúng ta tiếp xúc. Tuy nhiên, để gây nhiễm trùng thực phẩm thì vi khuẩn phải sinh sôi và đạt đến một số lượng lớn nhất định, vì thế vi khuẩn cần những điều kiện sau (hay còn gọi là FATTOM):
- Nhiệt độ: từ 5 – 60oC (40 – 140oF) được coi là vùng nguy hiểm, vi khuẩn phát triển nhanh chóng
- Thời gian: Hơn 2 giờ trong vùng nguy hiểm
- Nước: Độ ẩm cao là điều kiện tốt để vi sinh vật phát triển, như trái cây tươi và rau quả
- Oxy: Hầu hết vi sinh vật đều cần oxy để phát triển, ngoại trừ một số loại kỵ kí và hiếu khí không bắt buộc
- pH: Thực phẩm có pH thấp (hoặc cao) thường ngăn chặn được sự phát triển của vi sinh vật, vì hầu hết chúng đều sinh trưởng ở khoảng pH 7 và không nhiều loài có thể sống được dưới pH 4. Một số ví dụ về thực phẩm có pH thấp như: trái cây họ citrus, nước ngọt, rượu vang,…
- Hàm lượng chất dinh dưỡng: Các vi sinh vật cần protein, tinh bột, đường, chất béo và các hợp chất khác để phát triển, vì thế những thực phẩm giàu dinh dưỡng (đặc biệt là protein) thường là môi trường thuận lợi để vi khuẩn sinh sôi.
Có rất nhiều loại vi khuẩn khác nhau có thể gây ra nhiễm trùng thực phẩm. Một trong những loại phổ biến nhất là Samonella, được tìm thấy trong ruột chim, bò sát và động vật có vú, có thể lây sang người qua các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, gia cầm, trứng, sữa và hải sản. Chúng gây đau bụng, sốt, tiêu chảy trong vòng 12 đến 72 giờ sau khi ăn và thường kéo dài khoảng 4 – 7 ngày, và hầu hết mọi người tự khỏi mà không cần điều trị. Tuy nhiên ở những người có hệ thống miễn dịch suy yếu, Samonella có thể xâm nhập vào máu và dẫn đến những biến chứng nguy hiểm đến tính mạng.
Một số loại vi khuẩn thường gặp khác như:
- Listeria monocytogenes được tìm thấy trong phô mai mềm, sữa chưa tiệt trùng và hải sản. Nó đứng thứ ba trong tổng số ca tử vong do nhiễm trùng thực phẩm gây ra.
- Escherichia coli ( Coli) trong thịt sống hoặc chưa nấu chín, rau sống, sữa chưa tiệt trùng, nước trái cây và rượu được chế biến tối thiểu, nước uống bị ô nhiễm.
- Clostridium botulinum thường có trong thực phẩm đóng hộp, thịt nguội,…. Đây là loại vi khuẩn sản xuất độc tố thần kinh, là một trong những loại độc tố mạnh nhất với liều lượng 1,3 – 2,1 nano g/kg đã có thể gây chết người.
- Campylobacter jejuni: các nguồn gây bệnh gồm thịt gà chưa nấu chín hoặc thực phẩm khác bị nhiễm chéo từ thịt gà sống, sữa chưa tiệt trùng, thịt sống.
- Staphylococcus aureus thường nhiễm vào thực phẩm khi nhân viên chế biến mang loại vi khuẩn này không rửa tay và đeo găng tay khi xử lý thực phẩm. Các nguồn phổ biến là thịt và gia cầm, các sản phẩm từ trứng, bánh ngọt, cá, khoai tây, mì ống và thực phẩm không được làm lạnh trong thời gian dài.
- Vibrio vulnificus được tìm thấy trong hàu sống và các loại hải sản khác.
Ngoài ra, nhiễm trùng thực phẩm còn có thể do virus, tuy nhiên chúng ít chiếm ưu thế hơn vi khuẩn. Một loại bệnh phổ biến được biết đến do virus là viêm gan A, lây nhiễm từ động vật có vỏ sống ở vùng nước bị ô nhiễm và thực phẩm do người bị bệnh xử lý. Các triệu chứng thường không xuất hiện ngay lập tức mà sẽ kéo dài đến vài tuần đến một tháng sau khi tiếp xúc.
Một tác nhân gây nhiễm trùng thực phẩm khác là động vật nguyên sinh hoặc ký sinh trùng. Ví dụ như Anisakislà những con giun cực nhỏ thường kí sinh ở cá sống; Cryptosporidium và Giardia lamblia thường sống trong ruột động vật và có thể lây nhiễm vào nước mưa, nước trong các hồ chứa. Ký sinh trùng Toxoplasma gondii là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu do bệnh từ thực phẩm gây ra ở Mỹ.
Nhiễm độc thực phẩm
Ngoài nhiễm trùng thực phẩm, ngộ độc thực phẩm còn có thể do độc tố tự nhiên có trong thực phẩm hoặc các hóa chất có hại nhiễm vào khi trồng trọt, thu hoạch, chế biến và phân phối. Cũng như nhiễm trùng, các triệu chứng thường gặp là đau bụng, tuy nhiên một số chất có thể gây ra những biến chứng rất nghiêm trọng.
Các độc tố tự nhiên có trong thực phẩm như nấm độc, độc tố trong khoai tây mọc mầm, măng tươi,… Hằng năm đều có những ca tử vong do ăn phải nấm độc, hầu hết do người dân hái nấm rừng về ăn mà không phân biệt được nấm thường và nấm độc. Nấm độc vẫn không an toàn kể cả khi nấu chín, đông lạnh, chế biến hoặc đóng hộp, vì thế cách duy nhất đó là hiểu biết rõ và tránh ăn phải các loại nấm này.
Độc tố trong thực phẩm còn có thể đến từ nấm mốc. Trong điều kiện ẩm ướt và ấm áp, nấm mốc sẽ sinh sôi và tạo ra độc tố nấm mốc, có trong các sợi nấm và có thể lan ra khắp thực phẩm. Độc tố nấm mốc nguy hiểm nhất là aflatoxin, được tạo ra bởi chủng nấm mốc Aspergillus, thường có trong các loại hạt, đậu phộng và ngô.
Thuốc trừ sâu thường được sử dụng trong nông nghiệp để ngăn chặn côn trùng, cỏ dại, tuy nhiên sẽ để lại dư lượng trên trái cây, rau quả và gây hại cho sức khỏe người sử dụng. Những thực phẩm chứa dư lượng thuốc trừ sâu cao nhất bao gồm đào, táo, ớt chuông, cần tây, dâu tây, lê, khoai tây, rau diếp, rau chân vịt. Những thực phẩm chứa dư lượng thuốc trừ sâu ít nhất bao gồm bơ, dứa, chuối, xoài, măng tây, bắp cải, bông cải xanh. Trong hầu hết các trường hợp, lượng thuốc trừ sâu quá ít để có thể gây ra triệu chứng tức thì, tuy nhiên chúng có thể tích lũy và gây biến chứng nghiêm trọng như ung thư.
Ngoài ra, các hóa chất độc hại cũng có thể nhiễm vào thực phẩm và nước uống do ô nhiễm từ các nhà máy, ví dụ như dioxin được tạo ra từ quá trình tẩy trắng bột giấy, khi xả ra sông hồ làm cá và các loại động thực vật sống trong nước ăn phải, sau đó nhiễm sang con người qua thực phẩm. Một kim loại gây ô nhiễm phổ biến là chì, có thể có trong đất, nước uống và không khí. Methyl thủy ngân có trong môi trường tự nhiên và cũng do hoạt động sản xuất của con người, khi được tích lũy có thể gây nên ngộ độc thủy ngân.
Chúng ta cần làm gì để phòng tránh ngộ độc thực phẩm?
Để ngăn chặn ngộ độc thực phẩm xảy ra, đặc biệt khi là người sản xuất và tạo ra thực phẩm, chúng ta cần phải biết và thực hành những nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong sản xuất công nghiệp, có những tiêu chuẩn như HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) để xác định và ngăn chặn tất cả những điểm có khả năng xảy ra mối nguy ảnh hưởng đến sản phẩm. Ngoài ra, ở mức độ thấp hơn có thể áp dụng GMP hoặc SSOP cho nhà máy sản xuất thực phẩm.
Người tiêu dùng cũng có thể thực hiện theo 4 nguyên tắc cơ bản sau đây để bảo vệ bản thân khỏi ngộ độc thực phẩm:
- Clean (Dọn dẹp): Rửa tay sạch trước khi chế biến món ăn, rửa các dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
- Separate (Tách rời): Không làm lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và đã nấu chín. Sử dụng thớt, dao và các dụng cụ riêng cho các loại thịt và rau quả.
- Cook (Nấu chín): Nấu chín thức ăn đến nhiệt độ thích hợp. Giữ thức ăn luôn nóng sau khi nấu chín.
- Chill (Làm lạnh): Thực phẩm nếu chưa sử dụng phải được làm lạnh trong vòng hai giờ, vì vi sinh vật sẽ phát triển sau khoảng thời gian đó.
Ngoài ra khi mua thức ăn, chúng ta nên chọn mua ở những cửa hàng uy tín, sạch sẽ, thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp. Nên kiểm tra kĩ thực phẩm trước khi mua, ví dụ như đồ hộp không được có vết lõm hay bị phồng, thực phẩm đông lạnh không được có nhiều tinh thể đá bám bên ngoài vì có thể đã bảo quản trong thời gian dài hoặc được rã đông rồi lạnh đông lại.
Khi bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh, nên thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh phải thấp hơn hoặc bằng 4oC. Không nên để trứng trên cửa tủ lạnh vì không đạt đủ nhiệt độ. Bọc chặt thịt trong túi và để ở ngăn dưới cùng để nước thịt không chảy xuống các thực phẩm khác. Thịt, gia cầm và hải sản sống chỉ nên để trong tủ lạnh khoảng 2 ngày.
Các thực phẩm lạnh đông nên được rã đông ở ngăn mát tủ lạnh, lò vi sóng hoặc đựng trong túi nhựa kín rồi ngâm trong nước. Không nên rã đông ở nhiệt độ thường trong thời gian dài vì đó là điều kiện thuận lợi để vi khuẩn phát triển. Ngoài ra khi ướp gia vị cũng nên ướp trong tủ lạnh và bọc kín bằng màng thực phẩm.
Sau khi thức ăn được nấu chín, vi khuẩn sẽ tiếp tục phát triển khi nhiệt độ giảm xuống, vì thế cần phải giữ thực phẩm trên 60oC để đảm bảo an toàn. Không nên để thức ăn thừa ở nhiệt độ phòng quá hai giờ, nên làm lạnh chúng càng sớm càng tốt và thường không nên lưu trữ quá 3-5 ngày trong tủ lạnh.
Trúc Quyên RD VNO
Tài liệu tham khảo
[1] “Foodborne Illness and Food Safety,” General Nutrition Textbook. Vol. 11, no. 5, Aug. 2020
