Trong số các loại thịt heo muối Espana Tây Ban Nha thì Iberico được xem là loại thượng hạng nhất. Loại đùi heo muối này cũng vì vậy lọt vào tầm ngắm của các tín đồ ẩm thực. Và có những sự thật về đùi heo muối Iberico sẽ khiến bạn hiểu rõ hơn giá trị của nó.
Nguyên liệu được lựa chọn khắc khe
Không phải giống heo nào cũng được dùng làm đùi heo muối Iberico. Theo đó chỉ có giống heo đen Iberico thuần chủng mới được lựa chọn. Khác với các giống heo khác, heo Iberico sẽ được nuôi dạng thả rông trên các rừng sồi. Do đó, heo chủ yếu sẽ ăn hạt sồi.
Thêm nữa, trước khi đến thời gian giết mổ khoảng 2 tuần, heo Iberico sẽ được hạn chế chế độ ăn. Chính vì vậy, heo sẽ không sử dụng chất kích thích tăng trưởng. Nhờ vậy, thịt heo rất chắc và ngọt.
Vùng sản xuất đùi heo muối Iberico hạn chế
Được biết tại Tây Ban Nha chỉ còn 4 vùng đủ tiêu chuẩn sản xuất ra đùi heo muối Iberico. Cụ thể là DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Jabugo và DOP Los Pedroche. Bởi lẽ, những vùng này vẫn đáp ứng đủ điều kiện khắc khe nhất trong quá trình chăn nuôi đến khi sản xuất đùi heo muối Iberico.
Giá trị dinh dưỡng
Nhìn vẻ ngoài, đùi heo muối Iberico sẽ xuất hiện những đốm trắng trong như bị mốc. Nguyên nhân là do quá trình ủ muối kéo dài. Vì vậy khiến nhiều người còn ngại khi dùng loại đùi heo này. Thế nhưng, chính những đốm trắng này lại rất tốt cho sức khỏe.
Cụ thể, so với thịt heo thường thì thịt đùi heo Iberico sẽ chứa lượng acid béo không bão hòa cao hơn. Đơn cử, hàm lượng acid oleic trong thịt heo Iberico có đến 60% (chỉ xếp sau dầu ô liu). Đây là loại acid béo tốt cho tim mạch và có công dụng ngăn chặn quá trình lão hóa. Ngoài ra, nó còn cung cấp chất sắt, protein, vitamin và một lượng chất lớn chống oxy hóa tự nhiên,…
Ngoài ra, phần mỡ của heo Iberico chứa omega 9. Chất này sẽ giúp kiểm soát đường huyết, giảm nồng độ cholesterol xấu và tăng cholesterol có lợi.
Tỉ lệ heo Iberico xuất chuồng nhỏ để sản xuất đùi heo muối
Mỗi năm ở Tây Ban Nha nuôi 50 triệu con heo Iberico sản xuất đùi heo muối. Tuy nhiên chỉ có gần 3 triệu con heo Iberico là thuần chủng đáp ứng điều kiện sản xuất. Trong số 3 triệu con heo này có:
- 60% là heo đeo nhãn trắng (White Label)
- 20% heo đeo nhãn xanh (Green Label)
- 10% heo đeo nhãn đỏ (Red Label)
- 10% heo được đeo nhãn đen cao quý (Black Label)
Nhãn mác phân biệt khác nhau
Đùi heo muối Iberico sẽ có 4 cấp độ được phân loại. Theo đó, việc phân loại bày sẽ dựa vào màu sắc của nhãn mác được đeo ở phần cổ chân của mỗi chiếc đùi. Trong đó:
- Nhãn màu đen (Black Label): Sử dụng giống heo đen Iberico thuần chủng 100%. Trong quá trình nuôi, heo chỉ ăn hạt sồi và một số thức ăn tự nhiên khác. Loại đùi heo muối này có thời gian ủ trên 48 tháng.
- Nhãn màu đỏ (Red Label): Được sản xuất từ giống heo có 50 – 75% là giống Iberico. Heo chỉ ăn hạt sồi và được nuôi chăn thả tại trang trại. Loại này có thời gian ủ muối là 36 tháng.
- Nhãn màu xanh lá (Green Label): Được sản xuất từ giống heo có từ 50 – 75 – 100% giống heo Iberico. Heo chủ yếu được chăn thả trong trang trại. Ngoài thức ăn là hạt sồi thì heo còn ăn cây cỏ và ngũ cốc. Thời gian ủ muối từ 24 – 36 tháng đối với loại đùi heo nhãn màu xanh lá.
- Nhãn màu trắng (White Label): Được sản xuất từ giống heo có 50 – 75 – 100% giống Iberico. Thay vì thả rông trong rừng sồi thì heo được nuôi tại các trang trại công nghiệp. Đồng thời heo chỉ ăn chính là cây cỏ, ngũ cốc, thảo mộc. Đùi heo muối Iberico nhãn trắng thường có 24 tháng ủ muối.
Heo Iberico không chỉ ăn hạt sồi
Tuy quá trình chăn nuôi là thả rông và heo Iberico thuần chủng 100% là ăn hạt sồi. Tuy nhiên tại rừng sồi, heo còn ăn cây cỏ, ngũ cốc, thảo mộc và một số loại hạt khác mà chúng tìm thấy được ở trong rừng sồi. Điều nãy sẽ giúp phân biệt được chất lượng mức độ thuần chủng của heo Iberico. Quá đó mỗi sản phẩm đùi heo muối Iberico làm ra sẽ có nhãn mác màu sắc phân biệt.
Diện tích nuôi heo Iberico bị hạn chế
Việc thả rông heo Iberico tại rừng sồi sẽ bị hạn chế. Theo đó, cứ khoảng 100m2 rừng sồi chỉ được nuôi 1 con heo. Không gian này sẽ đủ sự tự do cho heo kiếm ăn trong môi trường tự nhiên. Con số này sẽ thay đổi mỗi năm tùy thuộc vào lượng hạt sồi trong rừng. Đây là sự thật về đùi heo muối Iberico mà dường như chỉ người trong nghề mới biết được.
Được biết, một con heo Iberico sẽ ăn khoảng 10kg hạt sồi 1 ngày. Chính vì vậy, khi đến mùa hạt sồi rụng, người ta sẽ đặt gần 10kg hạt sồi cùng với 2kg cỏ tươi trong rừng để heo tự do ăn. Do đó ước tính, 1 con heo Iberico sẽ tăng trung bình 800g một ngày theo chế độ ăn này.
Thúy Duy
