Với sự hiện đại của công nghệ thực phẩm ngày nay, việc sản xuất giò chả cũng trở nên hiện đại và dễ dàng hơn. Với sự hỗ trợ của thiết bị, máy móc và các loại phụ gia chế biến, giò chả được làm nhanh, ngon và bảo quản được lâu. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé!
Đặc điểm của giò chả
Giò chả, giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn. Chúng được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon. Sau đó gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng. Giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín.
Giò lụa ngon khi khoanh giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có một vài lỗ rỗ, mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô rắn, không mềm nát và không bị bã.
Giò lụa thường được thái thành khoanh ngang và xắt làm 4-6-8 miếng bằng nhau theo đường kính và trình bày trên đĩa thành hình hoa thị hay hình sao; hoặc thái khoanh ngang mỏng và xắt đôi thành hình bán nguyệt và bày dạng xòe quạt. Giò được ăn đơn giản bằng cách chấm nước mắm ngon rắc hạt tiêu rang giã nhuyễn, có thể thêm chút tinh dầu cà cuống. Ngoài cách ăn thông thường như một món ăn trên mâm cỗ ngày lễ Tết hay món ăn mặn thường nhật, giò lụa cũng thường sử dụng ăn kèm với bánh giầy (gọi là bánh giầy giò), xôi (xôi giò), bánh cuốn, bánh giò, hoặc món cơm gạo tám thơm (cơm tám giò chả).
Giò lụa đạt chất lượng có thể để khá lâu không thiu, nếu để nguyên cây giò có thể bảo quản trong nhiệt độ bình thường khoảng 1 tuần lễ.
Nguyên liệu làm giò chả
Nguyên liệu làm món giò lụa rất đơn giản nhưng để có được miếng giò ngon đòi hỏi sự lựa chọn cầu kỳ, tinh tế và quy trình thực hiện hết sức bài bản:
- Thịt lợn: lựa chọn thịt còn tươi vừa mổ lấy ra từ con lợn mới làm lông sạch. Tốt nhất là thịt lợn ỉ mỗi con nặng khoảng 40–50 kg. Thịt để vào tay còn có cảm giác ấm, thái trên thớt miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt và thịt dai không nhão.
- Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm và sánh (như nước mắm cá thu).
- Lá chuối: chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín. Do đó, trong sự cách tân món giò truyền thống. Một số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc đã không mấy thành công.
- Gia vị khác: một số địa phương và một số nghệ nhân còn gia thêm chút bột ngọt, đường, hạt tiêu xay nhuyễn. Tuy nhiên đó không phải là những gia vị bắt buộc theo cách thức truyền thống.
Phụ gia thường sử dụng trong giò lụa
Nhóm phụ gia giòn dai
Là nhóm bao gồm các phụ gia được tạo thành từ hỗn hợp của di-tri-Polyphosphate.
Chúng giúp tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm tạo nên sự gìn, dai cho các sản phẩm giò chả. Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ. Đồng thời giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm. Có khả năng giữ nước cao và khả năng liên kết protein rất cao. Giúp đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ.
Sử dụng sản phẩm tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định PH, tiết kiệm chi phí cho: chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên, nem…
Cách sử dụng: cho vào đầu quá trình xay thô hoặc cho vào cùng với nước đá. Liều lượng sử dụng: 1-5g/Kg Sản phẩm.
Nhóm phụ gia bảo quản
Là các phụ gia bao gồm: Potassium Sorbate, Sodium benzoat, Super Anti. Kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp, ngăn chặn quá trình oxy hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổn định pH…
Chúng được sử dụng cho giò chả, chả cá, bò… bún, mì, phở, nước mắm,… Trong các sản phẩm từ thịt, chúng ta nên sử dụng các chất bảo quản có gốc tự nhiên, không có gốc benzoate. Thời gian bảo quản khoảng 3-5 ngày.
Cách sử dụng: cho vào cuối quá trình xay. Liều lượng sử dụng: 1-5g/Kg Sản phẩm.
Nhóm phụ gia tạo màu
Tạo màu hồng đỏ, bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH, sử dụng trong chế biến nem, pate, xúc xích, Jambom, thịt nguội…
Cách sử dụng: cho vào đầu quá trình xay hoặc ướp trước nếu có điều kiện. Lưu ý khi cho cần giảm bớt lượng muối hoặc nước mắm. Do các sản phẩm tạo hồng là gốc muối diêm hơi có vị mặn khi sử dụng. Liều lượng sử dụng: 3-5g/Kg Sản phẩm.
Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu
Là nhóm bao gồm các phụ gia được cấu thành từ tinh bột biến tính. Xử lý thịt yếu, tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính… đặc biệt thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu.
Cách sử dụng: cho vào đầu quá trình xay nhuyễn. Liều lượng sử dụng: 3-7g/Kg Sản phẩm.
Nhóm phụ gia điều vị, tạo ngọt
VMC Amino: chiết xuất từ thiên nhiên. Có tác dụng điều vị thay thế mì chính cho độ đậm đà, tương hương vị. Dùng trong ngành sản xuất nước mắm, nước tương, gia vị, mì gói,… Cách sử dụng: cho vào đầu quá trình xay nhuyễn hoặc cho cùng quá trình cho gia vị. Liều lượng sử dụng: 1-5g/Kg Sản phẩm.
I+G: Tăng vị ngọt tự nhiên gấp 170-200 lần mì chính thường. Dùng cho sản phẩm nước mắm, nước tương, và chế biến trong ngành bánh kẹo, nước giải khát,… Cách sử dụng: cho vào đầu quá trình xay nhuyễn hoặc cho cùng quá trình cho gia vị. Liều lượng sử dụng: 1-5g/Kg Sản phẩm.
Nhóm Hương liệu:
Hương thịt nước, hương thịt bột, hương quế (dùng cho chả quế), hương cua, hương cá, tôm, hương nước mắm, hương mắm cá cơm, hương mắm cá hồi, hương nước tương, hương bò, hương xông khói, hương pate, hương jame bông, bột tỏi…
Cách sử dụng: cho vào cuối quá trình xay nhuyễn. Liều lượng sử dụng: 1-5g/Kg Sản phẩm.
Trong các loại phụ gia trên, người làm giò chả thường sử dụng phụ gia giòn dai và phụ gia bảo quản. Các loại phụ gia khác chỉ là những loại phụ gia bổ sung. Trong quá trình làm giò, không nên quá lạm dụng phụ gia mà thường sử dụng thịt và các loại gia vị để tạo hương tự nhiên cho thịt. Đây mới là điều quan trọng nhất trong việc tạo nên một sản phẩm giò chất lượng.
Tác hại khi sử dụng phụ gia
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực. Tạo được sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường; kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Trái lại, nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, không đúng chủng loại. Nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
- Gây ngộ độc cấp tính: nếu dùng quá liều cho phép.
- Gây ngộ độc mãn tính: dù dùng liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên, liên tục. Một số phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Đặc biệt nếu tiêu thụ phụ gia thực phẩm bị cấm. Có thể gây ra hội chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mãn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. Có nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, gây quái thai ở phụ nữ mang thai…
Điều rất cần lưu ý là chỉ nên sử dụng các phụ gia thực phẩm thuộc loại tự nhiên. Phụ gia thực phẩm đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về độ an toàn khi đưa vào cơ thể. Với những loại phụ gia thực phẩm là hóa chất. Ngay cả khi đã được cho phép, cũng nên dùng càng ít càng tốt. Nếu không thật sự cần thiết thì không nên dùng.
Phụ gia thực phẩm không phải là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao. Cảm giác ngon miệng với phụ gia thực phẩm thật ra là một thói quen. Nên để hạn chế sử dụng phụ gia thực phẩm, cách đơn giản nhất là tập thói quen không sử dụng phụ gia. Với trẻ em, đang hình thành thói quen ăn uống. Nếu không được tập quen với các thực phẩm có phụ gia thực phẩm, thì sẽ không có nhu cầu sử dụng phụ gia thực phẩm.
Linh Như
