Thực phẩm lên men được tin dùng vì rất tiện lợi và tốt cho sức khỏe. Hầu hết khi lên men, thực phẩm sẽ bảo quản được trong thời gian khá lâu từ 2 đến 3 tháng. Hơn thế nữa, thực phẩm lên men sẽ mang lại hương vị khác nhau tùy thuộc vào phương pháp áp dụng.
Thực phẩm lên men là gì?
Trong quá trình trao đổi chất của thực phẩm, khi chất hữu cơ trong thực phẩm bị biến đổi dưới tác động của các men (enzyme) vi sinh vật được gọi là lên men. Và tất nhiên, mỗi thực phẩm sẽ có quá trình lên men khác nhau. Các vi khuẩn, nấm men, nấm mốc (gọi chung là vi sinh vật) thường sẽ được sử dụng để lên men cho thực phẩm. Vì vậy, sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật sẽ tạo ra biến đổi màu sắc, hương vị và hình thái của thực phẩm.
Dưới tác dụng của men vi sinh vật, chất đạm trong thực phẩm sẽ được chuyển thành các axit amin dễ tiêu hóa. Nhờ vậy, cơ thể sẽ dễ hấp thụ dưỡng chất hơn. Bên cạnh đó, thực phẩm được lên men còn là nguồn bổ sung các vi sinh vật có lợi. Mặt khác còn giúp gia tăng hàm lượng vitamin trong thực phẩm.
Tuy tốt là vậy, thế nhưng chúng ta vẫn phải lưu ý khi dùng thực phẩm được lên men. Cụ thể, hàm lượng muối cao trong thực phẩm khi qua quá trình lên men sẽ không tốt cho người cao huyết áp, mắc bệnh tim mạch. Bên cạnh đó, thực phẩm lên men trong thời gian dài sẽ sản sinh ra nitrosamin nếu áp dụng phương pháp lên men chưa đúng quy cách. Theo nghiên cứu, nitrosamin là chất có khả năng gây ung thư cho người ăn. Ngoài ra, việc để thực phẩm quá chua, có dấu hiệu bị mốc, nhầy nhớt sẽ gây ngộ độc thực phẩm.
Thực phẩm được lên men bằng phương pháp nào?
Lên men lactic: Đây là quá trình chuyển hóa kị khí đường dưới tác động của vi khuẩn lactic. Kết quả lên men sẽ tạo thành axit lactic hay còn gọi là axit sữa. Phương pháp lên men này được sử dụng nhiều trong sản xuất yaourt, sữa chua, phô mai, muối rau củ,…
Lên men propionic: Axit lactic và muối lactate sẽ được chuyển hoá thành axit propionic. Sau quá trình, các sản phẩm sinh ra còn có C02 và nước. Lên men propionic được áp dụng chủ yếu để làm ra bánh mì. Bởi vì, axit propionic là dạng chất lỏng, không màu, mùi hăng, có tác dụng bảo quản thực phẩm khỏi nấm mốc.
Lên men ethanol: Dùng trong sản xuất các loại đồ uống có cồn. Đơn cử như, rượu vang được tạo ra bằng cách lên men nước ép nho với nồng độ ethanol dao động từ 8% – 13%. Sau khi ủ, nước ép nho thường sẽ được lên men trong khoảng 3 – 5 ngày ở 20°C – 28°C.
Một số loại thực phẩm lên men quen thuộc
Natto
Đây là một món ăn lên men nổi tiếng ở Nhật Bản. Món ăn này thoạt nhìn bạn sẽ khiến thực khách không dám thưởng thức. Bởi vì nó có đặc tính rất nhớt và dính sợi. Tuy nhiên, khi thưởng thức hương vị nồng và bùi của đậu nành (nguyên liệu chính để lên men Natto) sẽ chinh phục được vị giác của người dùng.
Natto chứa hàm lượng vitamin K2 khá cao. Nhờ thành phần này mà natto sẽ giúp ngăn ngừa loãng xương và hạn chế những đau tim xảy ra. Đặc biệt, hoạt chất pyrazine là thành phần đã tạo nên mùi vị không thể nhầm lẫn của natto.
Rau, củ muối chua
Rau, củ muối chua là nguồn cung cấp probiotic – lợi khuẩn tốt cho sức khỏe. Chỉ cần sơ chế rau, củ và ướp muối để lên men sẽ hoàn thành. Đặc trưng nhất phải kể đến món kim chi trứ danh Hàn Quốc.
Thông thường, tùy theo việc sử dụng men vi sinh vật và phương pháp mà quá trình lên men sẽ diễn ra từ 3 đến 5 ngày hoặc dài hơn.
Sữa chua
Trong đời sống, sữa chua là món ăn rất được ưa chuộng. Thực phẩm này đa dạng hương vị và được tìm đến như phương thức hiệu quả giải quyết các vấn đề của hệ tiêu hóa. Trên thực tế, các loại sữa chua ngoài thị trường đều được áp dụng cách lên men công nghiệp. Và tất nhiên, khi len men sữa chua công nghiệp vẫn sẽ giúp đảm bảo chất dinh dưỡng một cách tốt nhất. Ngoài ra, món ăn này có thể tự làm tại nhà bằng phương pháp lên men truyền thống.
Rượu vang
Không có gì đáng ngạc nhiên khi rượu vang là thành phẩm của quá trình lên men. Nhờ quá trình lên men mà chất probiotic trong rượu tồn tại rất cao. Ngoài ra, rượu vang cũng là thức uống chứa nhiều chất oxy hóa. Do vậy, nó rất tốt cho hệ tiêu hóa và thậm chí còn giúp ích cho làn da. Hầu hết các loại rượu vang sẽ ngon hơn khi lên men trong thời gian dài. Đương nhiên, mỗi loại rượu vang sẽ có những phương pháp lên men khác biệt. Từ đó tạo cho thực phẩm được lên men mỗi loại sẽ mang mùi vị đặc trưng riêng.
Thúy Duy
