Cà phê là một trong những loại đồ uống phổ biến trên toàn thế giới, được yêu thích vì hương vị tuyệt vời và tác dụng kích thích. Tuy nhiên, gần đây, một thành phần có tên là acrylamide đã nổi lên như một mối nguy hiểm đáng lo ngại trong cà phê. Acrylamide là một chất gây ung thư tiềm ẩn được tạo ra trong quá trình nung sản phẩm chứa tinh bột, như cà phê rang xay. Hãy cùng foodnk tìm hiểu acrylamide là gì, tác hại của chúng có trong cà phê như thế nào?
Acrylamide là gì?
Acrylamide là một hợp chất hữu cơ có công thức hóa học CH2=CHCONH2. Nó là một hợp chất không màu, không mùi, tan trong nước và dung môi hữu cơ. Acrylamide thường được sử dụng trong công nghệ polymer, sản xuất các polymer chịu nhiệt và có tính đàn hồi cao.
Trước khi phát hiện này, nguồn acrylamide tiềm năng chính được biết đến là khói thuốc lá và nước uống. Tuy nhiên, ở phương Tây, các loại thực phẩm như cà phê, khoai tây chiên, bánh ngọt và bánh quy ngọt, bánh mì và bánh mì giòn được xem là những nguyên nhân chính gây phơi nhiễm acrylamide. Cụ thể, tiêu thụ cà phê chiếm từ 13 – 39%, khoai tây chiên chiếm từ 16 – 30%, khoai tây chiên giòn chiếm từ 6 – 46%, bánh ngọt và bánh quy ngọt chiếm từ 10 – 20%, bánh mì và bánh mì giòn chiếm từ 10 – 30%. Tại Hoa Kỳ, mức độ phơi nhiễm acrylamide do sản phẩm khoai tây chiên (37%) và cà phê (7%)[1] .
Acrylamide hình thành như thế nào?
Mỗi khi cà phê rang xay, nguồn gốc từ những hạt cà phê tươi ngon, chất acrylamide cũng được tạo ra. Các quá trình hoá học diễn ra trong quá trình rang khiến cho các chất chứa tinh bột trong cà phê, như đường, biến đổi thành acrylamide. Điều này có nghĩa là mọi người đang tiếp xúc với chất gây ung thư này mỗi khi thưởng thức cà phê.
Phản ứng tạo ra acrylamide là phản ứng Maillard, một phản ứng tổng hợp nâng cao nhiệt độ thực phẩm chứa các amino acid và các đường trong quá trình nấu nướng. Khi thực phẩm được nấu ở nhiệt độ cao (trên 120oC), các amino acid chứa trong thức ăn phản ứng với đường để tạo thành acrylamide. Phản ứng tạo ra acrylamide diễn ra qua các giai đoạn sau:
- Amino acid trong thức ăn phản ứng với đường ở điều kiện nhiệt độ cao, gây tạo ra hợp chất hoá học gọi là N-glycosylamine.
- N-glycosylamine tiếp tục chuyển hóa thành 2,3-dideoxyosone, một hợp chất không ổn định.
- 2,3-dideoxyosone tiếp tục chuyển hóa thành acrylamide thông qua quá trình khử và tái cấu trúc của phân tử.
Nồng độ acrylamide trong cà phê có nguy hiểm không?
Theo các nghiên cứu và thông tin từ Ủy ban Châu Âu, hàm lượng acrylamide có thể tồn tại trong nhiều loại thực phẩm chịu nhiệt độ cao, bao gồm cả khoai tây chiên và cà phê. Tuy nhiên, để đánh giá mức độ nguy hiểm, cần xem xét nồng độ acrylamide và mức tiếp xúc hàng ngày với chất này. Theo cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) hàm lượng acrylamide trong cà phê thường phụ thuộc vào độ dài và nhiệt độ rang cà phê. Cà phê trung bình chứa khoảng 249 đến 253 μg acrylamide. Một nghiên cứu cũng chỉ ra rằng các chất thay thế cà phê có thể chứa hàm lượng acrylamide cao nhất, theo sau là cà phê hòa tan và cà phê rang [2].
Mặc dù acrylamide có thể có tác động tiềm ẩn đối với sức khỏe, cà phê vẫn nằm trong danh sách các đồ uống được uống phổ biến trên toàn thế giới.
Tạm kết
Tuy nhiên, để đánh giá nguy hiểm, cần xem xét mức độ tiếp xúc hằng ngày và khả năng tiêu thụ cà phê lớn. Nếu tiêu thụ cà phê theo mức bình thường và đa dạng chế độ ăn uống, hàm lượng acrylamide có thể không đủ để gây nguy hiểm. Tuy nhiên, nếu tiếp xúc với mức độ cao và liên tục, có thể có tác động tiềm năng đến sức khỏe. Do đó, cần tuân thủ hướng dẫn chế độ ăn uống cân đối và đa dạng và hạn chế tiếp xúc với các loại thực phẩm chứa acrylamide.
Tài liệu tham khảo:
[1], [2] Theo The Food Untold
Cẩm Thu
