Acid là một chất hóa học được đặc trưng bởi vị chua và đo đạc bằng pH, nó có mặt trong rất nhiều loại thực phẩm như sữa, đồ uống, bánh kẹo, hoa quả và cả trong cà phê. Vậy acid ảnh hưởng như nào đến hương vị cà phê, hãy cùng Foodnk tìm hiểu nhé.
Acid Chlorogenic (CGA): Được phát hiện vào năm 1932, acid Chlorogenic (CGA) là đại diện cho một tập hợp của các hợp chất ester và acid trong cà phê xanh lẫn cà phê rang. Cho đến nay, acid chlorogenic vẫn là một trong những loại hiện diện nhiều nhất với 5,5 -8% trong Arabica và lên đến 7 – 10% trong Robusta. Đặc tính của CGA là nhạy cảm với nhiệt độ, khi rang sẽ phân hủy chậm với khoảng 50% để tạo thành caffeic và acid quinic gây nên vị đắng (bitterness).
Acid Citric: Trên thực tế, nó có thể chiếm gần 8% trong cà phê. Trong quá trình rang, acid đạt mức tối đa khi rang nhạt, rồi nhanh chóng giảm đi khi tăng dần độ rang. Acid Citric dẫn đến hương vị cam quýt như cam và chanh.
Acid Malic: Cung cấp nhiều hương vị như táo hoặc lê cho cà phê.
Acid photphoric: Trong cà phê, acid photphoric chiếm ít hơn 1%, tuy nhiên đây không phải acid hữu cơ và có cường độ mạnh hơn 100 lần so với acid khác. Nó giúp tạo hương vị trái cây nhiệt đới như bưởi hoặc xoài, có thể tăng vị ngọt.
Acid axetic: Đây là thành phần chính của giấm, hương vị chua ở mức cao hơn theo hướng chua gắt. Quá trình sơ chế ảnh hưởng trực tiếp đến nồng độ của acid axetic. Cà phê được chế biến ướt, vi khuẩn trong chất nhầy của vỏ quả sẽ tiêu thụ đường để sản xuất acid axetic. Tùy thuộc vào yếu tố môi trường, thời gian và nhiệt độ trong quá trình lên men mà nồng độ acid axetic trong hạt cà phê sẽ khác nhau. Tuy nhiên, nồng độ sẽ tăng lên trong quá trình rang.
Acid Quinic: Khi rang acid quinic dần tăng lên theo mức giảm của acid chlorogenic (CGA). Nguyên nhân là do acid quinic được hình thành do sự phân hủy của acid chlorogenic. Trong quá trình rang, một phần acid Quinic sẽ tiếp tục phân hủy để tạo thành một số hợp chất thứ cấp bao gồm phenol, catechol, hydroquinone, pyrogallol và một số diphenols – là những tiền chất qua trọng cấu thành hương thơm của cà phê.
Vị chua acid là một đặc tính quan trọng và không thể bỏ qua khi nhắc đến hương vị cà phê. Nó là tổ hợp của hàng chục loại acid hữu cơ, phụ thuộc vào giống cũng như quá trình chế biến và rang. Nếu không có vị chua acid, một ly cà phê sẽ thật buồn tẻ và thiếu sức sống.
FOODNK
