Acid lactic không chỉ là một chất bảo quản hiệu quả mà còn có nhiều công dụng khác giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Nhờ vậy, nó được ứng dụng rộng rãi trong nhiều sản phẩm thực phẩm. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu loại phụ gia “quốc dân” bên dưới bài viết này nhé!
Giới thiệu tổng quan
Acid lactic là một hợp chất hữu cơ thuộc nhóm acid carboxylic, có công thức hóa học C3H6O3. Được sản xuất tự nhiên bởi vi khuẩn lactic thông qua quá trình lên men, acid lactic thường xuất hiện trong các sản phẩm sữa lên men như sữa chua và kefir, cũng như trong cơ bắp người khi hoạt động không đủ oxy.
1. Nguồn gốc
Acid lactic được tìm thấy tự nhiên trong nhiều sản phẩm sữa lên men như sữa chua, kefir và một số sản phẩm thịt lên men hay rau củ quả lên men. Riêng đối với các sản phẩm lên men từ thịt, sự hình thành acid lactic là nhờ vào tác động của các enzyme có trong tế bào thịt, chuyển hóa glycogen thành vi khuẩn lactic có lợi.
2. Đặc điểm
Đây là một chất lỏng không màu hoặc có màu hơi vàng nhạt, có vị chua. Nó dễ tan trong nước và có khả năng tương tác tốt với nhiều thành phần trong thực phẩm.
3. Đặc tính
Với khả năng làm giảm pH và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hại, nên nó được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như một chất bảo quản tự nhiên, chất điều vị và cải thiện kết cấu thực phẩm.
Vai trò trong sản xuất thực phẩm
1. Chất bảo quản
Acid lactic làm giảm độ pH của thực phẩm, tạo ra một môi trường acid không thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gây hại và nấm mốc. Điều này giúp kéo dài thời gian bảo quản của các sản phẩm thực phẩm mà không cần sử dụng các chất bảo quản hóa học tổng hợp. Trong các sản phẩm như dưa chua và sữa chua, acid lactic là chìa khóa để duy trì độ an toàn và chất lượng thực phẩm.
2. Chất điều vị
Acid lactic có vị chua nhẹ, giúp cân bằng và tăng cường hương vị của thực phẩm. Nó được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm như nước chanh, nước ngọt, bánh mì và các sản phẩm sữa để tạo ra một hương vị đặc trưng và hấp dẫn hơn. Sự hiện diện của acid lactic có thể làm cho các sản phẩm có vị chua tự nhiên và thơm ngon hơn.
3. Cải thiện kết cấu thực phẩm
Acid lactic đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men, giúp cải thiện kết cấu của các sản phẩm thực phẩm. Cụ thể trong sản xuất bánh mì, acid lactic tạo môi trường lên men thuận lợi cho vi khuẩn lactic và nấm men phát triển. Điều này giúp tạo ra các lỗ khí nhỏ, làm cho bánh mì trở nên mềm và mịn. Trong quy trình sản xuất sữa chua và pho mát, acid lactic giúp đông đặc sữa, tạo nên kết cấu đặc và mịn màng.
4. Tăng cường dinh dưỡng
Acid lactic giúp tăng cường khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng từ thực phẩm. Quá trình lên men do acid lactic tạo ra không chỉ gia tăng số lượng vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa mà còn giúp phân hủy các chất khó tiêu hóa, nâng cao khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng như vitamin và khoáng chất. Các sản phẩm sữa lên men như sữa chua và kefir là những ví dụ điển hình của thực phẩm giàu dinh dưỡng nhờ vào loại acid này.
Acid lactic còn được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm dành cho người ăn kiêng, thực phẩm chức năng và các sản phẩm dành cho người dị ứng với lactose. Nó giúp tạo ra các sản phẩm thay thế sữa, sữa chua không lactose và các sản phẩm lên men khác.
Tạm kết
Nhờ những đặc tính vượt trội và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, nên phụ gia acid lactic được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm. Ngoài ra, việc sử dụng nó trong sản xuất thực phẩm không chỉ là xu hướng mà còn là giải pháp bền vững, góp phần tạo nên những sản phẩm chất lượng cao, an toàn và dinh dưỡng.
Vy Đặng
