Thực phẩm đóng hộp (còn được gọi đơn giản là đồ hộp) phải đảm bảo an toàn về lượng vi sinh vật là điều kiện tiên quyết. Do đó công đoạn tiệt trùng cực kỳ quan trọng. Bài viết này, chúng ta cùng xem vì sao lại liên quan đến xử lý nhiệt nhé!
Tầm quan trọng của việc xử lý nhiệt
Theo tiêu chuẩn Codex (1989), để đảm bảo đồ hộp không chứa các vi sinh vật có khả năng phát triển trong thực phẩm ở điều kiện bình thường trong suốt quá trình phân phối, vận chuyển, bảo quản và cho đến khi tiêu thụ thì ta có thể chỉ xử lý nhiệt hoặc kết hợp với một số quá trình xử lý khác. Quá trình này nhằm tiêu diệt các vi sinh vật mục tiêu gây hư hỏng thực phẩm và gây nguy hiểm cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Để giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh đến một giới hạn an toàn cho phép thì đòi hỏi đồ hộp được xử lý nhiệt trong thời gian đủ dài ở một nhiệt độ xác định. Việc sử dụng nhiệt độ cao có thể làm vô hoạt các enzyme, ngoài ra còn ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Phương pháp xử lý
Có hai phương thức xử lý nhiệt: xử lý nhiệt ngoài bao bì (tức là thực phẩm được thanh trùng/tiệt trùng trước sau đó mới đóng vào bao bì đã tiệt trùng) và xử lý nhiệt trong bao bì (tức là thực phẩm chưa tiệt trùng/thanh trùng được đóng vào bao bì, gép mí kín rồi mới tiệt trùng).
Để đảm bảo lượng vi sinh, cần phải biết lượng nhiệt nhận được để dự đoán lượng vi sinh vật có thể được tiêu diệt. Từ đó xác định được các thông số nhiệt độ của sản phẩm trong các giai đoạn gia nhiệt và làm nguội. Trong các loại thực phẩm đóng hộp, vật liệu bao gói có thể làm cản trở quá trình truyền nhiệt từ môi trường nhiệt vào sản phẩm hoặc từ các sản phẩm đến môi trường làm nguội. Bản chất của quá trình xử lý nhiệt gồm: môi trường nhiệt, vật liệu bao gói, và hệ số truyền nhiệt của sản phẩm.
Nên hiểu rõ về phương pháp, quá trình nhiệt giúp nhà sản xuất có thể nắm bắt quy trình một cách nhanh chóng (tính toán và xác định các thông số của quy trình dự kiến) cũng như để điều chỉnh và tối ưu hóa các thông số (có tính đến giá trị dinh dưỡng).
FOODNK
