Ngộ độc thực phẩm không trừ bất kỳ ai, bởi những tác nhân gây ngộ độc rất khó để kiểm soát trong một chuỗi cung ứng thức ăn trải dài như hiện nay. Việc hiểu rõ các tác nhân này, nguồn lây nhiễm điển hình ở đâu giúp chúng ta có kiến thức để phòng tránh tốt hơn.
Vi khuẩn
Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nhiều nhất. Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli 1,4%, các vi khuẩn còn lại gây ra ít hơn 0,56% số ca.
Trước đây, các bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn cho là phổ biến vì rất ít nơi có khả năng xét nghiệm được norovirus và không có hoạt động giám sát tích cực nào được thực hiện đối với tác nhân cụ thể nào. Độc tố từ nhiễm trùng do vi khuẩn bị chậm trễ vì vi khuẩn cần thời gian để nhân lên. Do đó, triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chỉ xuất hiện sau 12–72 giờ hoặc hơn nữa sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, chẳng hạn như ngộ độc thực phẩm do tụ cầu, bệnh khởi phát có thể sớm nhất là 30 phút sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc.
Độc tố đường ruột Enterotoxins
Ngoài bệnh do nhiễm vi khuẩn trực tiếp, một số bệnh do thực phẩm gây ra còn do độc tố ruột (ngoại độc tố nhắm vào ruột). Độc tố đường ruột có thể gây bệnh ngay cả khi vi khuẩn tạo ra chúng đã bị tiêu diệt.
Sự xuất hiện các triệu chứng thay đổi tùy theo độc tố nhưng có thể khởi phát nhanh chóng, như trong trường hợp nhiễm độc tố ruột của Staphylococcus aureus, các triệu chứng xuất hiện sau một đến sáu giờ. Điều này gây ra nôn mửa dữ dội bao gồm tiêu chảy (dẫn đến viêm ruột do tụ cầu), và độc tố ruột của tụ cầu (thường gặp nhất là độc tố ruột của tụ cầu A nhưng cũng bao gồm độc tố ruột của tụ cầu B) là những độc tố ruột được báo cáo phổ biến nhất mặc dù các trường hợp ngộ độc thường được đánh giá thấp. Nó xảy ra chủ yếu lây nhiễm từ người chế biến, động vật bị nhiễm bệnh, được xếp vào nhóm vi khuẩn cơ hội, vì có mặt rộng rãi và thường xuyên trong mô và chờ đợi điều kiện thuận lợi để xâm nhập, và con người là nguyên nhân chính gây truyền nhiễm một tỷ lệ đáng kể, trên. CDC ước tính có khoảng 240.000 trường hợp mỗi năm ở Hoa Kỳ.
Virus
Nhiễm virut có lẽ chiếm 1/3 số trường hợp ngộ độc thực phẩm ở các nước phát triển. Ở Mỹ, hơn 50% các trường hợp là do virus và norovirus là bệnh lây truyền qua thực phẩm phổ biến nhất, gây ra 57% các vụ bùng phát vào năm 2004.
Nhiễm virus qua đường thực phẩm thường là thời gian ủ bệnh (1-3 ngày), hầu hết các trường hợp đều tự khỏi mà không cần điều trị. Chúng tương tự như các dạng vi khuẩn được mô tả ở trên.
Độc tố tự nhiên
Một số thực phẩm có thể chứa độc tố tự nhiên, nhiều trong số đó không được sản xuất bởi vi khuẩn. Thực phẩm có độc tố tự nhiên là các loại thực phẩm bản thân có sẵn các chất độc bao gồm: thực phẩm chứa độc tố tự nhiên có nguồn gốc từ động vật như cá nóc, so biển, cóc, nhuyễn thể hai vỏ…, thực phẩm chứa độc tố tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật như nấm độc, đậu mèo, mầm khoai tây, cà độc dược, khoai mì, măng… và độc tố của nấm (các loại hạt, ngũ cốc ẩm móc…)
Sự thích nghi tiến hóa, động vật có thể thoát khỏi bị ăn thịt bằng cách chạy trốn, ẩn nấp; thực vật chỉ có thể sử dụng các biện pháp phòng vệ thụ động như chất độc và các chất gây khó chịu, ví dụ như capsaicin có trong ớt và các hợp chất lưu huỳnh có mùi hăng trong tỏi và hành. Một số các chất độc động vật không được tổng hợp bởi động vật, nhưng mắc phải do ăn các loại thực vật có độ mà động vật đó có khả năng miễn dịch hoặc do tác động vi khuẩn.
Nguyễn Linh RD VNO
Tài liệu tham khảo
[1] “Microbes in Food,” General Nutrition Textbook. Vol. 11, no. 2, Aug 14. 2020.
