Nếu bạn đang có vựa chuối, vùng trồng chuối và muốn chế biến thành những sản phẩm gia tăng giá trị thặng dư, nâng cao hiệu quả kinh tế nhưng đang phân vân thì đây là bài viết dành cho bạn. Chúng ta sẽ đi giải đáp câu hỏi: Vậy với nguyên liệu Chuối thì nên chọn Sấy dẻo hay Sấy giòn (chiên chân không)?
Nói về chuối ở nước ta và tiềm năng chế biến sản phẩm
Chuối là một loại quả được trồng phổ biến tại Việt Nam và được nhiều người yêu thích. Ngoại trừ bán để sử dụng tươi và xuất khẩu thì nguồn nguyên liệu vẫn còn rất dồi dào. Nên việc chế biến các sản phẩm từ chuối là một điều tất yếu để bảo quản cũng như tăng giá trị cho quả chuối Việt Nam. Hiện nay, trên thị trường có nhiều dòng sản phẩm chế biến từ chuối như: kẹo chuối, bánh chuối, kem chuối, bánh tráng chuối,… Tùy vào phân khúc thị trường, môi trường bảo quản sản phẩm các bạn muốn hướng tới mà chuối có thể chế biến thành các sản phẩm khác nhau.
Trong các sản phẩm chế biến từ chuối thì chuối Sấy dẻo và chuối Sấy giòn (hay chuối chiên chân không) là một trong những công nghệ hiệu quả để giải quyết vấn đề nguyên liệu chuối. Vì sau quá trình chế biến, sản phẩm có thể để ở điều kiện thường trong thời gian dài và có mùi vị cấu trúc thơm ngon hấp dẫn.
Quy trình sản xuất
Chuối sấy dẻo
Chuối Sấy giòn (chiên chân không)
Sản xuất chuối Sấy dẻo và chuối sấy giòn (chiên chân không) cần lưu ý vấn đề gì?
1. Lựa chọn giống chuối
Nhìn chung, đa số tất cả các loại chuối đều thích hợp với chế biến sấy dẻo và chiên chân không. Tuy nhiên, có một số loại chuối mang một số đặc tính đặc biệt, không thích hợp để sản xuất như chuối có vị chát điển hình là chuối hột, chuối phải luộc lên mới ăn được như chuối sáp, chuối táo quạ,… Các loại chuối thường được sử dụng chế biến nhất là chuối sứ, chuối già, chuối bom, chuối tiêu,…
Ngoài ra, khi sản xuất, cần cân nhắc trả lời các câu hỏi như giá thành nguyên liệu có hợp lý không? Nguồn nguyên liệu có gần nơi sản xuất hoặc có thuận lợi để vận chuyển không? Nguyên liệu có quanh năm không?,…
Về phần nguyên liệu thì thường sử dụng để chế biến nhất là chuối sứ và chuối già hương. Vì chúng đáp ứng đủ các yêu cầu về kĩ thuật cũng như về giá thành và mức độ phổ biến. Đối với chuối sấy dẻo, độ chín của nguyên liệu chuối cần cao hơn ở chuối chiên chân không. Nguyên liệu đủ độ chín thì khi sấy ra, sản phẩm mới có độ dẻo, độ ngọt, màu sắc và mùi hương đạt yêu cầu. Còn về phần chuối chiên chân không, yêu cầu nguyên liệu chuối sẽ ít chín hơn, tuy nhiên, nếu sử dụng chuối còn sống thì sản phẩm sẽ bị chát.
Một cách đơn giản để xác định chính xác độ chín của nguyên liệu đó là sử dụng khúc xạ kế. Đây là một phương pháp nhanh, đơn giản và khá chính xác để xác định độ chín nguyên liệu trong sản xuất.
2. Xử lý nguyên liệu
Đối với chuối sấy dẻo, nguyên liệu chỉ cần lột vỏ sau đó xử lý chống thâm sau đó sẽ được xếp vào khay sấy và tiến hành sấy. Còn đối với chuối chiên chân không nguyên liệu sau khi được lựa chọn cũng sẽ được lột vỏ rồi cắt lát sau đó sẽ xử lý chống thâm rồi mới cho vào rọ và tiến hành chiên chân không.
3. Quy trình sản xuất
Hai sản phẩm chuối sấy dẻo và chuối chiên chân không đều sử dụng phương pháp tách nước ra khỏi sản phẩm. Nếu chuối sấy dẻo là dùng khí nóng để tách ẩm thì ở chuối chiên chân không, người ta dùng chất tải nhiệt là dầu, dùng nhiệt độ thấp (<100°C) và áp suất chân không để mang nước ra khỏi nguyên liệu chuối.
Sấy dẻo: chuối sau khi được xếp vào khay cho vào máy sấy sẽ được cài đặt nhiệt độ và thời gian sấy phù hợp với từng loại chuối. Tùy vào loại chuối, kích thước quả mà sẽ có các thông số sấy khác nhau. Cụ thể, các loại chuối có cấu trúc dai, chắc như chuối sứ sẽ có thời gian sấy dài (khoảng 30 – 35 giờ sấy) hơn các loại chuối có cấu trúc mềm hơn như chuối già, chuối tiêu (khoảng 20 – 25 giờ sấy).
Về thời gian sản xuất, sẽ tùy vào các dòng máy sấy mà năng suất sẽ có sự chênh lệch. Các dòng máy sấy có độ đều nhiệt cao, tốc độ gió phù hợp và chế độ thoát ẩm tốt sẽ tiết kiệm thời gian sản xuất hơn.
Máy thiết bị: Chuối sấy dẻo cần sử dụng máy sấy đối lưu để tách ẩm ra khỏi sản phẩm. Các yếu tố kĩ thuật cần lưu ý khi chọn máy sấy là tính đều nhiệt, ổn định nhiệt, độ thoát ẩm, vật liệu cấu tạo máy,… của máy sấy. Các yếu tố này sẽ ảnh hưởng đến độ đồng đều của sản phẩm cũng như ảnh hưởng đến các yêu tố cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, các bạn có thể xem xét thêm các yêu tố khác như giá thành, độ tiết kiệm điện năng, năng suất, độ bền,… để lựa chọn thiết bị sấy phù hợp.
Chiên chân không: chuối sau khi được cho vào rọ sau đó tiến hành vận hành máy chiên chân không và tiến hành chiên sản phẩm. Chuối trong quá trình chiên sẽ được tạo môi trường chân không, môi trường này sẽ làm giảm nhiệt độ sôi của dầu cũng như của nước trong sản phẩm. Điều này cho phép chiên chuối ở nhiệt độ thấp, giúp giữ lại màu sắc, hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng của chuối thành phẩm.
Một chế độ chiên hợp lý sẽ giúp sản phẩm giòn xốp, màu sắc sáng và đặc biệt dầu sẽ không thấm nhiều vào sản phẩm. Sau công đoạn chiên sẽ có một công đoạn đảm bảo loại bỏ dầu trong sản phẩm đó là ly tâm. Ly tâm sẽ giúp loại bỏ lớp dầu bên ngoài và giúp tách dầu ra khỏi sản phẩm.
Cũng như sấy dẻo, thời gian sản xuất chuối chiên chân không cũng sẽ phụ thuộc vào loại chuối. Ngoài ra, nhiệt độ chiên, tỉ lệ nguyên liệu và dầu chiên cũng sẽ ảnh hưởng đến thời gian sản xuất. Tuy nhiên, thông thường quá trình chiên chân không sẽ kéo dài 1 – 2 giờ vì nếu chiên quá lâu, khả năng dầu thấm ngược vào sản phẩm rất cao.
Máy thiết bị: Sản xuất chuối chiên chân không cần máy chiên chân không và máy ly tâm để tách dầu ra khỏi sản phẩm sau chiên. Về máy chiên chân không, có thể hiểu đơn giản đây là thiết bị chiên ngập dầu trong môi trường áp suất chân không, nhiệt độ chiên thấp (< 100°C) để giúp giữ lại màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu. Sau khi chiên xong thì cần có một máy ly tâm để tách dầu ra khỏi sản phẩm. Để lựa chọn máy ly tâm phù hợp, các bạn cần lưu ý xem tốc độ quay của máy ly tâm có đạt để tách dầu trong sản phẩm không và điều quan trọng hơn là về tính an toàn, trong lúc ly tâm máy có bị rung lắc mạnh hay không.
4. Cảm quan sản phẩm
Do sự khác biệt về nguyên tắc tách nước, sản phẩm của hai cách chế biến này cũng khác nhau. Chuối sấy dẻo sẽ có màu sắc tối hơn do tiếp xúc với không khí và nhiệt trong thời gian dài hơn. Đổi lại còn chuối sấy dẻo sẽ có mùi thơm đặc trưng của chuối, dẻo và ngọt tự nhiên.
Ngược lại, chiên chân không sẽ giữ được màu sắc tươi sáng của nguyên liệu. Về cấu trúc, chuối chiên chân không sẽ giòn xốp, có vị ngọt và thơm dịu của chuối.
5. Điều kiện bảo quản sản phẩm
Đối với cả hai sản phẩm này, chúng ta đều bảo quản ở điều kiện thường trong bao bì kín khí. Tuy nhiên, sản phẩm chuối chiên chân không do đã từng tiếp xúc qua dầu nên cần để ở bao bì kín ánh sáng để tránh ôi dầu.
Thời gian bảo quản chuối sấy dẻo là 3 – 6 tháng và thời gian bảo quản của chuối chiên chân không là 6 – 9 tháng. Có sự khác biệt này là do độ ẩm của hai sản phẩm có sự chênh lệch. Chuối sấy dẻo có độ ẩm cao hơn chuối chiên chân không nên thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn.
Kết luận
Vậy, để trả lời cho câu hỏi đầu bài, chúng ta cần lưu ý đến nguồn nguyên liệu, máy thiết bị sản xuất, thời gian sản xuất cũng như thị trường mà chúng ta hướng đến. Hi vọng, qua bài viết này các bạn sẽ hiểu rõ hơn về hai công nghệ chuối sấy dẻo và chuối sấy giòn (chiên chân không), để có những định hướng cụ thể hơn khi lựa chọn sản xuất nhé!
Để hiểu rõ hơn hoặc bạn đang quan tâm đầu tư sản xuất Chuối sấy dẻo, hãy liên hệ ngay với VinaOrganic – Nhà Chuyển giao công nghệ và Thiết bị thực phẩm chuyên nghiệp để được tư vấn đầu tư với chi phí tiết kiệm, hiệu quả nhất:
VinaOrganic CO.,LTD
86 Nguyễn Hữu Tiến, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM
Hotline/Zalo: 0938299798 – 0975299798 – 0948299798 – (028)62958098
Email: Lienhe@VinaOrganic.com
Thuỳ Trang RD VNO
?){kind=link}