Để làm ra được những cọng bún đạt chất lượng thì phụ gia làm bún không thể thiếu trong khâu chế biến. Phụ gia trong bún là chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động bổ sung vào thực phẩm trong quá trình sản xuất.
Giới thiệu về bún
Trong ẩm thực châu Á, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm. Được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn. Như tên món ăn thường có chữ bún ở đầu (bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang, bún bò Nam Bộ, sbún bò Huế, bún thịt nướng,…). Bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm.
Giá trị dinh dưỡng của bún
Bún được làm từ gạo nên lành tính và có tác dụng như gạo. Trong 100gram bún chứa: calo (Kcal) 110, natri 1g, kali 35mg, chất xơ 0.4g, cacbonhydrat 28g, protein 2.7g, canxi 10mg, sắt 0.2 mg, vitamin B6 0.1 mg, magie 12mg.
Các loại phụ gia không nên sử dụng trong bún
Tinopal
- Để cải thiện độ bóng bề mặt sợi bún, làm cho sợi bún hấp dẫn về mặt hình thức người tiểu thương có khả năng đã cho vào bún chất hóa học có tên là TINOPAL.
- Tinopal hay còn gọi là chất huỳnh quang. Nó là hóa chất tẩy rửa cực mạnh, ở dạng bột màu trắng hay màu vàng. Thường được sử dụng trong sản xuất công nghiệp với mục đích làm sáng bóng các sản phẩm như giấy, sơn, vải sợi, mỹ phẩm… Tại Việt Nam, tinopal không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế. Như vậy, tinopal là chất không được sử dụng trong chế biến thực phẩm.
- Các chuyên gia khẳng định: Tinopal là chất cấm tuyệt đối không được sử dụng trong Công nghệ chế biến thực phẩm. Vì tính độc hại và chứa nhiều kim loại nặng mà nó gây ra. Sử dụng lâu ngày sẽ làm kim loại tích tụ, gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính, dẫn đến ung thư.
Hàn the
- Hàn the là một hợp chất hoá học hay được gọi là Borax. Là một loại muối rắn màu trắng đục, không mùi, không vị, dễ tan trong nước, có khả năng diệt khuẩn và nấm.
- Trong công nghiệp: Hàn the được sử dụng để sản xuất thuỷ tinh, men sứ các loại, men tráng đồ sắt, nguyên liệu để sản xuất bột giặt, chất tẩy rửa, thuốc diệt côn trùng,…
- Trong thực phẩm: Hàn the hạn chế lên men, chống nấm mốc, diệt khuẩn,… Giúp cho thực phẩm tươi lâu, màu sắc bắt mắt, tăng độ dẻo dai của một thực phẩm.
- Cũng vì hàn the có khả năng diệt khuẩn, chống nấm mốc. Nên nhiều tiểu thương nhằm tăng lợi nhuận đã lạm dụng hàn the với liều lượng nhiều để tẩm ướp làm cho bún tươi lâu hơn, dẻo dai hơn.
Tuy nhiên việc sử dụng hàn the không đúng cách, với liều lượng nhiều sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ con người, cụ thể như sau:
- Khi ăn phải thực phẩm có hàn the thì cơ thể có thể đào thải khoảng 70%. Phần còn lại được tích tụ trong các cơ quan nội tạng. Đến lúc nào đó lượng hàn the lên tới 5g thì gây ngộ độc cấp và mãn tính, thậm chí có thể dẫn đến tử vong.
- Đối với người có đường ruột yếu thì khi ăn phải thực phẩm chứa hàn the dễ gây tiêu chảy, đau bụng, nôn mửa. Lâu dần sẽ tích tụ trong gan dẫn đến hại gan, suy nhược cơ thể.
- Hàn the kích thích hệ thần kinh có thể gây trầm cảm. Riêng thận phải lọc nhiều chất độc trong hàn the lâu ngày sẽ suy yếu và rối loạn chức năng thận.
- Ngoài ra một số tác hại khác của hàn the như gây rụng tóc, rối loạn kinh nguyệt. Đặc biệt rất nguy hiểm cho trẻ em và thai nhi.
Một số phụ gia được sử dụng trong quá trình sản xuất
Chất bảo quản Sodium BenZoate
- Sodium Benzoate, công thức hóa học là C6H5COONa. Dạng muối của acid benzoic, có dạng bột trắng, không mùi, có tính tan mạnh trong nước. Là một trong số 29 chất được dùng như chất phụ gia thực phẩm.
- Sodium Benzoate là một chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn (Ký hiệu quốc tế là E. 211 ). Theo qui ước đặc tính gây độc của Tổ chức quản lý độc chất quốc tế. Sodium Benzoate được xếp vào nhóm không gây ung thư. Mà thuộc nhóm “Một số người cần tránh” (Certain people should avoid). Vì nó có thể gây dị ứng cho đối tượng có cơ địa “nhạy cảm với hóa chất” (tương tự bột ngọt, đường lactose, sulphite…).
- Hàm lượng sử dụng: 0.05g – 2g/kg sản phẩm.
Phụ gia Navigel
Chất phụ gia giúp tạo sáng bóng, làm bún khô dai, tơi, xốp hơn.
Phụ gia Star Fresh
- Dạng bột pha lê màu trắng tới vàng nhạt.
- Tăng trắng, tạo dai cho sợi bún.
- Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc sản phẩm ổn định.
- Hàm lượng sử dụng 0.1 – 0.2g/kg sản phẩm.
Chất phụ gia VMC BP
- Dạng bột màu trắng, mùi tự nhiên dễ chịu.
- Tạo độ kết dính, cải thiện cấu trúc, không vỡ nứt, hạn chế tình trạng dính sợi.
- Tạo bề mặt khô bóng cho cho các sản phẩm từ tinh bột: bún, mì, bánh tráng, há cảo, bánh bao.
- Hàm lượng sử dụng: 3 – 5g/kg sản phẩm.
Với sự phát triển nhanh chóng của khoa học – kĩ thuật, phụ gia sản xuất bún cũng phát triển song song để đáp ứng nhu cầu của con người. Nhằm tạo ra nhiều sản phẩm hấp dẫn, có chất lượng cao cho ngàng chế biến lương thực, thực phẩm trên thị trường Việt Nam.
Linh Như
