Khám phá thành phần dinh dưỡng và các sản phẩm được làm từ Bột mì

Bột mì là một trong những loại bột phổ biến nhất, được nhiều người sử dụng để làm các loại bánh hoặc dùng làm phụ liệu trong quá trình nấu ăn. Sản phẩm làm từ bột mì rất đa dạng. Tuy bột mì rất phổ biến nhưng không phải ai cũng phân biệt được các loại bột mì và biết cách sử dụng chúng làm sao để đem lại hiệu quả nhất.

Tìm hiểu về bột mì

Bột mì hay còn gọi là bột lúa mì – loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì để sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bánh mì.

Bột mì được sản xuất nhiều hơn so với hầu hết các loại bột. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng việc xay nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:

• Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen, hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp.
• Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các acid amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của nước tiêu thụ sản phẩm.

Lúa mì là cây lương thực có sản lượng lớn trên thế giới, chỉ sau ngô và lúa gạo. Tuy nhiên không trồng được ở Việt Nam. Tại Việt Nam có một số nhà máy nhập khẩu lúa mì từ nước ngoài, chế biến thành bột mì để cung cấp cho thị trường trong nước và quốc tế. Vì vậy, bạn có thể dễ dàng mua bột mì ở các cửa hàng tạp hóa, cửa hàng đồ khô, cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh hay các siêu thị với giá thành tương đối rẻ, chỉ từ 20.000đ – 80.000đ/kg tùy loại.

Thành phần hóa học trung bình của hạt lúa mì

Ngoài ra còn có dextrin, muối khoáng, men và một số chất khác.

Phân loại và một số đặc điểm của bột mì

Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, nếu phân loại theo màu sắc thì có 2 loại:

• Bột mì đen (được làm từ lúa mì đen)
• Bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng)

Thông thường, người ta phân loại bột mì theo công dụng của chúng (dựa vào hàm lượng protein trong bột). Theo đó, bột mì được chia thành các loại như sau:

• Bột mì đa dụng hay còn gọi là bột mì thường (All purpose flour): Đúng như tên gọi, đây là loại bột mì phổ biến nhất, được sử dụng rộng rãi. Sản phẩm làm từ bột mì đa dụng thường làm bánh quy, bánh mì, bánh ngọt, bánh gato. Bột mì đa dụng không chứa bột nổi.
• Bột mì số 8 (cake flour/pastry flour): Là loại bột mì có hàm lượng protein thấp, bột có màu trắng tinh, rất mịn và nhẹ. Bột này dùng để làm các loại bánh có kết cấu mềm, bông xốp như bánh cupcake hay bánh bông lan,…
• Bột mì số 11 (bread flour/bột mì cứng/bột bánh mì): Là loại bột có hàm lượng protein cao, dùng để làm bánh mì gối, đế bánh pizza, bánh mì bagu… bởi bột bánh sau khi làm xong sẽ có độ dai hơn hẳn các loại khác. Protein trong bột sẽ tương tác với men nở, phát triển và tạo nên kết cấu dai, chắc cho bánh mì. Bột mì số 11 là loại bột có hàm lượng protein cao
• Higr – gluten flour (họ hàng với bột mì số 11): Là loại bột chuyên dụng để làm các món bánh mì có vỏ cứng, giòn như bagel hay đế bánh pizza.
• Self – rising flour: Là loại bột trộn sẵn với bột nổi và đôi khi có cả muối. Bột này phù hợp để làm cookies, cake nhưng ít khi được sử dụng.
• Pastry flour: Là loại bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy, muffins. Pastry flour có hàm lượng protein thấp nhưng cao hơn bột mì số 8.

Ngoài ra, còn phân loại bột mì dựa vào quy trình sản xuất:

• Bột mì trắng: được sản xuất duy nhất từ phần lõi của hạt lúa mì
• Bột mì nguyên cám: quy trình sản xuất giữ lại cả 3 thành phần chính từ lõi, vỏ và mầm hạt. Bột mì nguyên cám chứa nhiều dinh dưỡng hơn bột mì trắng, cùng với đó là hàm lượng gluten cũng thấp hơn bột mì trắng.

Giá trị dinh dưỡng của bột mì

Bột mì chứa nhiều tinh bột, protein, vitamin (B1, B2, B3, B4, B5, B6), các khoáng chất (selen, mangan, photpho, đồng, folate…) tốt cho tim mạch và hỗ trợ sự phát triển của cơ thể.

Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g bột mì nguyên cám:

Một số công dụng của bột mì:

• Chất tạo độ đặc – độ chắc.
• Chất kết dính trong các loại thực phẩm chế biến.
• Tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem.
• Tạo độ bóng cho các loại hạt.
• Chất làm bền bọt cho các loại kẹo dẻo.
• Chất tạo Gel trong các loại kẹo gum.
• Chất ổn định trong các sản phẩm đồ uống.
• Giúp làm đặc các loại nước thịt, nhân bánh và súp.

Một số sản phẩm làm từ bột mì:

• Một số loại bánh nướng: bánh mì, bánh ngọt, bánh gato…
• Một số loại bánh hấp: bánh bao, há cảo…
• Bánh mì là sản phẩm phổ biết được chế biến từ bột mì trải qua quá trình lên men và nướng

Lợi ích của bột mì

Tốt cho tim mạch

Một trong những lợi ích sức khỏe lớn nhất của bột mì nguyên chất là nó làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Là nguyên nhân hàng đầu gây tử vong trên toàn thế giới. Một nghiên cứu năm 2016 đã phân tích kết quả của 10 nghiên cứu. Phát hiện ra rằng dùng ba phần một gram bột mì nguyên chất mỗi ngày có thể làm giảm 22% nguy cơ mắc bệnh tim. Một nghiên cứu gần đây của Tây Ban Nha đã kiểm tra các loại, số lượng ngũ cốc và các loại carbohydrate khác có trong bột mì nguyên chất được tiêu thụ bởi khoảng 20.000 người lớn và theo dõi chúng trong hơn 10 năm. Những người ăn tỷ lệ bột mì nguyên chất cao nhất so với tổng lượng carbohydrate đã được chứng minh là có nguy cơ mắc bệnh tim thấp hơn 47%.

Tốt cho làn da

Thực phẩm nguyên chất, bao gồm cả bột, được biết đến với nhiều lợi ích đáng ngạc nhiên cho da. Bột mì nguyên chất chứa tất cả các chất dinh dưỡng thiết yếu góp phần có một làn da đẹp và khỏe mạnh. Trên thực tế, nhờ có selen có trong ngũ cốc nguyên hạt, bao gồm cả lúa mì nguyên chất, nó nuôi dưỡng da sâu và bảo vệ nó khỏi tác hại của tia cực tím.

Tốt cho tóc

Cũng như làn da, tóc cũng cần những thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và không gây rắc rối. Nhờ các khoáng chất và vitamin có trong bột mì nguyên chất, điều này làm cho tóc sáng bóng nhờ hàm lượng kẽm cao. Trên thực tế, một trong nhiều sức mạnh của khoáng chất này là khả năng làm cho tóc khỏe và bóng mượt, bảo vệ nó khỏi tác hại của nắng, gió và mưa. Hơn nữa, kẽm cũng giúp nuôi dưỡng tóc, bảo vệ nó khỏi bị hư hại do các yếu tố liên quan đến sức khỏe khác.

Tốt cho mắt

Vitamin E, niacin và kẽm có trong bột mì làm giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể; Ngoài ra, những yếu tố này cũng giúp làm chậm tiến trình mất thị lực. Những lợi ích này rất quan trọng đặc biệt đối với bệnh nhân tiểu đường.

Tác hại nếu lạm dụng bột mì

Các loại bánh làm từ bột mì như bánh mì và các sản phẩm bột là calo rắn. Chúng không chứa bất kỳ chất dinh dưỡng hoặc các chất hữu ích. Việc sử dụng chúng có thể làm gián đoạn nghiêm trọng công việc của ruột. Chúng còn làm trì hoãn thức ăn trong ruột, gây ra táo bón. Trong cơ thể, ảnh hưởng của các sản phẩm bột, ví dụ, một miếng bánh mì, kéo dài khoảng hai ngày. Điều này cực kỳ bất lợi cho quá trình chuyển hóa carbohydrate trong cơ thể. Đồng thời, ngoài các carbohydrate của chính sản phẩm bột, các độc tố và carbohydrate không cần thiết từ các thực phẩm ăn khác, nếu không sẽ bị loại bỏ khỏi cơ thể, đi vào cơ thể.

Linh Như