Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có nông sản thu hoạch. Do dó, cần có kỹ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng nông sản. Việc nâng cao chất lượng của nông sản có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng nông sản sau thu hoạch. Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động.
Mặt khác, thành phần dinh dưỡng của rau quả rất phong phú chứa chủ yếu là đường dễ hấp thu (glucose, fructose, saccarose), các polisaccarit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, các chất pectim), các axit hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất chứa nitơ, chất thơm và các vitamin. Kết cấu của đa số các loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
Trong quá trình thu hoạch rau quả còn xảy ra quá trình hô hấp dẫn các quá trình sinh lý, hoá thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi sinh vật phát triển. Trong rau hàm lượng nước chiếm 85-95%, chỉ có từ 5-15% là chất khô, nên rau là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. Trong chất khô lượng cacbon rất cao (trong dưa chuột cacbon chiếm 74-75%). Gluxit chủ yếu có ở rau các lại đường đơn và đây là giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau.
Chính thành phần dinh dưỡng cao của các loại nông sản làm tăng giá trị của nó và cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và sâu bọ, côn trùng phát triển, nên phải kết hợp các biện pháp tổng hợp giữa các khâu trước và sau thu hoạch, vận chuyển và phân phối lưu trữ để giảm tổn thất, nâng cao chất lượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất. Nên cần phải hiểu được nguyên lý và tầm quan trọng của rau quả đối với đời sống con người.
Việt Nam là một trong những nước dẫn đầu về xuất khẩu một số loại nông sản, nhưng tổn thất sau thu hoạch vẫn ở mức cao. Theo thống kê của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO), tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản ở các nước đang phát triển lên đến 20 – 30%, nghĩa là chừng ấy tỷ lệ nông sản được sản xuất ra nhưng không đến được tay người tiêu dùng. Tổn thất sau thu hoạch đối với cây có hạt là khoảng 10%, đối với cây có củ là 10 đến 20% và rau quả là 10 đến 30%. Nguyên nhân chủ yếu là do thu hoạch, đóng gói, vận chuyển và bảo quản không đúng cách. Do ứng dụng công nghệ sau thu hoạch yếu nên dẫn đến tình trạng khi dư thừa nông sản, người sản xuất nông nghiệp không thể chuyển sang chế biến, bảo quản.
Xuất khẩu trái Xoài Việt Nam chủ yếu ở dạng chế biến, các sản phẩm này bao gồm đông lạnh, xoài đóng hộp, xoài sấy dẻo, nước ép trái cây tươi. Trong những năm gần đây, xuất khẩu trái cây tươi có tỷ lệ gia tăng xuất khẩu, trái cây nhiệt đới và tất các loại trái cây theo mùa là thế mạnh của Việt Nam để xuất khẩu. Việc giảm tổn thất sau thu hoạch, duy trì giá trị dinh dưỡng chất lượng trái xoài, làm cơ sở để phát triển ngành trái cây một cách bền vững, phục vụ tiêu dùng trong nước và góp phần đẩy mạnh xuất khẩu xoài Việt Nam thâm nhập sâu hơn vào thị trường thế giới.
Xuất phát từ những yêu cầu và thực tế trên, việc nghiên cứu các phương pháp và công nghệ để bảo quản xoài là một yêu cầu cấp thiết và nhu cầu cao của thị trường nông sản nước ta hiện nay.
FOODNK
